Salsa di pomodori e peperoni

Ingredienti

• Peperoni, 2000 g
• Aceto di vino bianco, 2 Bicchieri
• Aglio, 1 Spicchio
• Cipolle, 800 g
• Olio d'oliva, 1 Bicchiere
• Peperoncino, 1
• Pomodori, 1000 g
• Sale

Preparazione

Nettate i peperoni e riduceteli a listerelle sottili. Mondate e lavate i pomodori, divideteli in due, eliminate i semi e tritateli con la mezzaluna. Fate appassire le cipolle affettate in una casseruola con l'olio, a calore moderato, poi unite i peperoni, i pomodori, il sale, il peperoncino e lo spicchio d'aglio pestato e lasciate cuocere per 20 minuti. A questo punto eliminate l'aglio e il peperoncino, diluite la preparazione con l'aceto e fate cuocere ancora per qualche minuto. Togliete la salsa dal fuoco e, se non la utilizzate in giornata, versatela in vasi di vetro. Coprite la superficie con un filo d'olio d'oliva, poi chiudete i contenitori e sterilizzate per un'ora e mezzo o due, a seconda delle dimensioni dei vasi. Lasciateli raffreddare completamente, poi toglieteli dal recipiente di sterilizzazione, asciugateli e conservateli in un luogo fresco e buio, non oltre 3 mesi.

Salsa di pomodori e peperoni

Burro alla senape (3)

Ingredienti

• Senape, 1 Cucchiaino
• Burro, 100 g
• Sale, 1 Pizzico

Preparazione

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi amalgamatevi il cucchiaino di senape e un pizzico di sale. Mescolate il composto in modo che il colore risulti omogeneo. Spalmate su tartine e canapè.

Burro alla senape (3)

Ragù alle verdure

Ingredienti

• Pomodori, 500 g
• Aglio, 1 Spicchio
• Alloro, 1 Foglia
• Carote, 200 g
• Chiodi di garofano, 2
• Cipolla, 1
• Olio d'oliva, 1/2 Bicchiere
• Pepe
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Sedano, 200 g
• Zucchero, 1 Pizzico

Preparazione

Scottate i pomodori in una pentola con acqua bollente leggermente salata, poi scolateli, passateli velocemente sotto l'acqua corrente, pelateli, privateli dei semi e tritateli finemente. Raschiate le carote e mondate i gambi di sedano, lavateli entrambi, asciugateli con un canovaccio, infine tagliateli a piccoli pezzi. Poneteli su un tagliere, unite una cipolla, un rametto di rosmarino e uno spicchio d'aglio e tritate tutto con la mezzaluna. Fate scaldare l'olio d'oliva in una casseruola, aggiungete il trito preparato e lasciatelo appassire a calore dolcissimo. Prima che il soffritto prenda colore, mettete nel recipiente anche la

Ragù alle verdure

Besciamella classica

Ingredienti

• Latte, 65 Cl
• Burro, 100 g
• Farina, 100 g
• Noce moscata
• Pepe
• Sale

Preparazione

Far sciogliere il burro, aggiungerci la farina, lasciar cuocere un paio di minuti senza far prendere colore (questa preparazione si chiama un roux bianco), aggiungere il latte (freddo e tutto d'un colpo), portare ad ebollizione mescolando di continuo di preferenza con una frusta in modo da eliminare i grumi. salare, pepare, aggiungere un po' di noce moscata. Far bollire almeno dieci minuti per eliminare il sapore di farina cruda. Queste dosi sono per una besciamella media, si può farla più soda o più liquida secondo gli usi cui è destinata aumentando o diminuendo le dosi di latte.

Besciamella classica

Burro all'arancia

Ingredienti

• Burro, 125 g
• Arance, 2
• Basilico tritato, 1 Cucchiaino
• Pepe
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale
• Senape piccante, 1 Cucchiaio
• Zucchero, 1 Cucchiaino

Preparazione

Lavate un'arancia sotto l'acqua corrente, asciugatela e grattugiatene la scorza. Ponete questa in una casseruolina insieme al succo di entrambi i frutti e allo zucchero e portate il tutto a ebollizione. Fate ridurre il liquido a circa un terzo della quantità iniziale, a calore moderato. Al termine, togliete il succo dal fuoco, unitevi la senape, una presa di sale, una macinata di pepe e il prezzemolo e il basilico tritati. Mettete in una terrina il burro ammorbidito a temperatura ambiente, unitevi il succo d'arancia ridotto e lavorate il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo. Servite il burro freddo nella scorza svuotata di mezza arancia.

Burro all'arancia

Salsa bianca

Ingredienti

• Latte, 1 Tazza
• Burro (o margarina), 1 Cucchiaio
• Farina, 1 Cucchiaio
• Pepe, 1 Presa
• Sale, 1/4 Cucchiaino

Preparazione

La serviamo di preferenza con patate, carote, pesce, pollo o vitello. Prendete un cucchiaio di burro o margarina, 1 tazza di latte, 1 cucchiaio di farina, 1/4 d'un cucchiaino di sale e una presa di pepe. Fate sciogliere lentamente il burro nella pentola, incorporate la farina, poi il latte, frullando continuamente. Portate a ebollizione e fate cuocere ancora per 3-5 minuti. Secondo la consistenza voluta della salsa versate più o meno latte.

Salsa bianca

Salsa ravigote (3)

Ingredienti

• Salsa vellutata, 100 Cl
• Aceto di vino bianco, 10 Cl
• Burro con 1 cucchiaino scalogno tritato, 100 g
• Cerfoglio, 20 g
• Dragoncello, 20 g
• Erba cipollina, 20 g
• Vino bianco secco, 20 Cl

Preparazione

Versate il vino bianco e l'aceto di vino bianco in un tegame e fate ridurre a metà. Abbassate la fiamma, aggiungete la salsa vellutata e riportate a ebollizione. Fuori dal fuoco incorporate il burro allo scalogno e le erbe tritate. Mescolate. Adatta per vari usi, ma specialmente per pollo lesso.

Salsa ravigote (3)

Zimino

Ingredienti

• Biete, 500 g
• Aglio, 1 Spicchio
• Carota, 1
• Cipolla, 1
• Funghi secchi, 15 g
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Pepe
• Pomodori pelati, 3
• Prezzemolo
• Sale
• Sedano, 1 gambo

Preparazione

Mondate e lavate le biete, tagliatele a pezzetti eliminando le coste. In un tegame scaldate quattro cucchiai d'olio e unitevi tutti gli odori a dadini, i pomodori a cubetti, salate e pepate. Lasciate cuocere per un quarto d'ora e aggiungete uno o due cucchiai d'acqua tiepida se il composto fosse troppo asciutto. Unite le biete e cuocete ancora per mezz'ora a fuoco dolce mescolando ogni tanto. Ottimo il baccalà cotto con questa salsa.

Zimino

Salsa di yogurth greca

Ingredienti

• Yogurth, 1 Vasetto
• Cetriolo, 1

Preparazione

Inserire il tutto in un frullatore e frullare qualche secondo. Questa salsa è ottima anche per insalate estive, al posto di olio e aceto.

Salsa di yogurth greca

Salsa verde

Ingredienti

• Acciughe, 2
• Aceto di vino
• Aglio, 1/2 Spicchio
• Capperi, 1 Manciata
• Concentrato di carne, 4 gocce
• Mollica di pane
• Olio d'oliva
• Prezzemolo, 1 Mazzetto
• Sale

Preparazione

Pestate e tritate l'acciuga assieme all'aglio, molto prezzemolo e qualche cappero. Mischiate quattro gocce di concentrato di carne e aggiungete un po' di mollica di pane inzuppata nell'aceto e ben strizzata. Tritate nuovamente bene tutto e mettete in una salsiera unendo un po' di aceto, olio e sale, fino a raggiungere la densità voluta. Questa è la salsa verde di base, ma le varianti sono infinite. Potrete omettere l'acciuga, i capperi e lo spicchio d'aglio e volendo anche le gocce di concentrato di carne. Potrete anche sostituire la mollica di pane bagnato nell'aceto un tuorlo d'uovo sodo oppure una patatina lessa ben schiacciata. La salsa verde è un ottimo accompagnamento per pesci lessi o carni bollite.

Salsa verde

Roux biondo

Ingredienti

• Burro, 125 g
• Farina, 150 g

Preparazione

Le dosi sono per 250 g di roux. Sciogliete in un pentolino il burro senza fargli prendere colore, mescolando con un cucchiaio di legno unite la farina in una volta sola. Amalgamatela al burro e fatela cuocere a fuoco basso per 10-12 minuti fino a quando avrà raggiunto un leggero colore biondo.

Roux biondo

Salsa mornay (2)

Ingredienti

• Besciamella
• Formaggio grattugiato, 50 g
• Panna, 25 Cl
• Sale (facoltativo), 1 Pizzico
• Tuorlo d'uovo, 1

Preparazione

Fate la besciamella, ritiratela dal fuoco e incorporatevi il tuorlo diluito con la panna, unite il formaggio grattugiato e un pizzico di sale se necessario. Ottima per pietanze da gratinare.

Salsa mornay (2)

Gelatina di selvaggina

Ingredienti

• Colla di pesce, 9 Fogli
• Fondo di selvaggina (v. ricetta), 75 Cl
• Sale

Preparazione

Fate scaldare il fondo di selvaggina in una casseruola. Mettete a bagno la colla di pesce in una terrina piena d'acqua fredda, lasciatela ammorbidire, quindi scolatela, strizzatela e fatela sciogliere nel fondo caldo. Regolate di sale e lasciate raffreddare.

Gelatina di selvaggina

Ketchup (3)

Ingredienti

• Aceto di vino, 75 Cl
• Alloro
• Chiodi di garofano
• Cipolla, 1
• Farina, 1 Cucchiaio
• Noce moscata
• Pomodori maturi, 500 g
• Sale, 1 Pizzico
• Sedano
• Semi di coriandolo
• Zenzero
• Zucchero, 150 g

Preparazione

Riempite una casseruola d'acqua, mettetevi la cipolla, il sedano e l'alloro e mettete su fiamma forte. Gettatevi i pomodori, fate bollire e spegnete. Passate tutto al setaccio e aggiungetevi un cucchiaio di farina, mescolate e accendete la fiamma al minimo. Aggiungete poi tutte le spezie, lo zucchero e un pizzico di sale, mescolate e poi unite l'aceto. Alzate la flamma e fate bollire per qualche minuto. Spegnete e fate raffreddare, dopodichè sistemate la salsa in contenitori di vetro.

Ketchup (3)

Maionese con il bimby (2)

Ingredienti

• Aceto di vino, 1 Cucchiaio
• Olio di semi, 270 g
• Sale
• Tuorlo d'uovo, 1
• Uovo intero, 1

Preparazione

Inserisci nel boccale uova limone e sale: 45 secondi a velocità 4 versando l'olio a filo dal foro del coperchio con il misurino leggermente inclinato.

Maionese con il bimby (2)

Salsa di pomodoro con carne

Ingredienti

• Basilico, 20 g
• Burro, 50 g
• Carne di manzo magro tritata, 300 g
• Carote, 150 g
• Cipolle, 2
• Cipolline, 150 g
• Olio d'oliva, 5 Cl
• Pomodori san marzano, 1500 g
• Prezzemolo, 20 g
• Sale
• Salvia, 20 g
• Sedano, 100 g

Preparazione

Aprite i pomodori lavati a metà, eliminate i semi e i piccioli; tritate grossolanamente le cipolline e le carote; affettate sottilmente le cipolle e tagliate a pezzetti il sedano. Mettete il tutto, eccetto le cipolle affettate, in un tegame di terracotta insieme al prezzemolo, basilico e salvia tritati. Condite con sale, mescolate e fate sobbollire per 2 ore; passate al setaccio tenendo il passato da parte. Mettete il burro e 5 cl d'olio nello stesso tegame e unite le cipolle affettate e

Salsa di pomodoro con carne

Salsa mornay (7)

Ingredienti

• Salsa besciamella, 20 Cl
• Burro, 30 g
• Formaggio groviera grattugiato, 50 g
• Panna liquida, 10 Cl

Preparazione

Fate scaldare in una casseruola, a bagnomaria, la besciamella, rimescolate con il cucchiaio di legno ed incorporatevi la panna liquida. A questo punto togliete la casseruola dal bagnomaria, asciugatene il fondo e mettetela direttamente sul fuoco basso e, sempre rigirando, fate ridurre di 1/3 il volume della salsa. Togliete la casseruola dal fuoco, amalgamatevi il groviera grattugiato e il burro a pezzettini. Rigirate ancora e quando la salsa avrà ben assorbito il tutto, travasatela in una salsiera e servitela in tavola.

Salsa mornay (7)

Burro alle uova

Ingredienti

• Burro, 100 g
• Maionese, 1 Cucchiaino
• Pepe, 1 Pizzico
• Tuorli di uova sode, 3

Preparazione

Lavorate 100 g di burro con tre tuorli di uova sode, un pizzico di pepe ed un cucchiaino di maionese. Amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Conservate in frigo.

Burro alle uova

Salsa vellutata (3)

Ingredienti

• Fondo bianco, 50 Cl
• Burro, 50 g
• Farina, 60 g
• Pepe bianco
• Sale

Preparazione

Sciogliete il burro e aggiungete la farina; mescolate e cuocete circa 5 minuti o fino a quando la salsa non si addensa, facendo attenzione che non prenda colore. Incorporate gradualmente il fondo bianco che avrete riscaldato, mescolando così da ottenere un composto liscio. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete per 1 ora. Passate al setaccio, condite con sale e pepe bianco se occorre.

Salsa vellutata (3)

Olio aromatizzato per pasta

Ingredienti

• Aglio
• Olio d'oliva extra-vergine, 50 Cl
• Peperoncino piccante

Preparazione

Inserire nella bottiglia contenente l'olio gli aromi puliti e asciutti lasciandoveli da 5 a 15 giorni secondo l'intensità di gusto desiderata, quindi filtrare l'olio.

Olio aromatizzato per pasta

Sugo freddo vegetariano (2)

Ingredienti

• Aglio, Poco
• Olio d'oliva
• Olive di gaeta
• Olive kalimata
• Olive taggia
• Peperoncino
• Prezzemolo

Preparazione

Si tratta di una crema d'olive realizzata frullando 3 tipi diversi di olive (Kalimata, Gaeta e Taggia) con poco aglio, peperoncino e prezzemolo, ammorbidendo l'impasto con olio d'oliva. Si conserva a lungo coperto a filo con olio d'oliva.

Sugo freddo vegetariano (2)

Tocco di funghi (3)

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Cipolla, 1
• Funghi porcini freschi non molto grandi, 400 g
• Olio d'oliva, 50 g
• Pepe
• Pinoli spezzettati, 1 Cucchiaio
• Sale
• Spezie miste, 1 Pizzico

Preparazione

Pulite bene i funghi, lavateli con un panno umido e tagliateli a fettine sottili. Tritate la cipolla con l'aglio; scaldate una casseruola di terracotta per qualche minuto, poi aggiungete l'olio e il trito e fate soffriggere a fuoco moderato sino a quando la cipolla sarà appassita. Unite i funghi. Unite un pizzico di spezie, i pinoli, pepe e sale; mescolate, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco molto basso, per un'ora, mescolando spesso.

Tocco di funghi (3)

Salsa yorkshire

Ingredienti

• Vino porto, 20 Cl
• Arancia sanguigna (succo), 1
• Cannella in polvere, 1 Pizzico
• Filettini di scorza d'arancia, 1 Cucchiaio
• Gelatina di ribes, 1 Cucchiaio
• Pepe di caienna, Poco
• Salsa spagnola, 1 Cucchiaio

Preparazione

Fate cuocere per 3 minuti i filettini di scorza d'arancia nel Porto. Sgocciolate i filettini e metteteli da parte. Rimettete il Porto sul fuoco, aggiungete la salsa spagnola, la gelatina di ribes, un pizzico di cannella in polvere e poco pepe di Caienna. Fate addensare sul fuoco e quindi passate la salsa attraverso una tela. Completate con succo d'arancia e filettini di scorza. Ideale per cacciagione e selvaggina.

Salsa yorkshire

Besciamella (2)

Ingredienti

• Latte, 50 Cl
• Burro, 50 g
• Farina, 50 g
• Pepe
• Sale

Preparazione

In una casseruola fate sciogliere il burro; aggiungete la farina e, mescolando, fatela tostate. Otterrete un composto chiamato roux biondo. Levate la casseruola dal fuoco e versate il latte freddo a poco a poco sempre mescolando. Quando avrete incorporato tutto il latte, rimettete la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando, portate all'ebollizione. Tenete la casseruola sul fuoco per 2 minuti circa in modo che la farina cuocia completamente. Salate e pepate e, se vi piace, profumate la salsa con una grattata di noce moscata.

Besciamella (2)

Salsa fredda leggera (2)

Ingredienti

• Albumi d'uovo, 5
• Limoni, 5
• Pepe
• Ricotta fresca, 10 Cucchiai
• Sale
• Salsa di pomodoro, 5 Cucchiaini

Preparazione

Lavorare la ricotta con una forchetta; aggiungere il succo dei limoni e la salsa di pomodoro, salare e pepare. Battere a neve le chiare ed incorporare con delicatezza alla salsa. Si può servire con cetrioli, funghi, porri asparagi, sedano, rapa, cavolfiore, ecc.

Salsa fredda leggera (2)

Besciamella (3)

Ingredienti

• Latte, 50 Cl
• Burro, 50 g
• Farina, 50 g
• Noce moscata
• Sale

Preparazione

Si mette il burro in una casseruolina su fuoco moderato e quando si è liquefatto si aggiunge la farina e si fa cuocere adagio adagio per qualche minuto, mescolandola continuamente ed evitando che prenda colore. Tieni pronto il latte bollente e, a piccole quantità, aggiungilo al composto di burro e farina, sciogliendolo con una frustina o col cucchiaio di legno. Condisci con sale e un nonnulla di noce moscata e, sempre mescolandola, falla cuocere e addensare tenendola sul fuoco per un'altra decina di minuti.

Besciamella (3)

Salsa suprema

Ingredienti

• Burro, 30 g
• Consommè di pollo (o consommè di gallina), 25 Cl
• Farina bianca, 40 g
• Panna freschissima, 1/2 Bicchiere
• Pepe appena macinato
• Sale

Preparazione

Filtrate il consommè di pollo, schiacciando nel passino le eventuali verdure che sono state usate per prepararle, in modo da avere un brodo sostanzioso e saporito; sgrassatelo solo parzialmente, mettetelo in un tegame e portatelo a ebollizione a fuoco moderato. Mettete intanto in un tegamino il burro e fatelo sciogliere. Unite la farina e lasciate cuocere per circa 5 minuti a fuoco basso, mescolando col cucchiaio di legno senza lasciar colorire, ottenendo un roux bianco. Aggiungete al roux bianco il brodo caldo, un po' alla volta, mescolando continuamente col cucchiaio di legno, fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea. Regolate il sale (facendo però attenzione perché il consommè è già salato) e aggiungete un pizzico di pepe. Fate cuocere sempre a fuoco moderato per circa 20 minuti, fino a quando la farina sarà ben cotta, quindi aggiungete poco per volta la panna, sempre mescolando, sino a quando la salsa sarà di giusta consistenza. Questa salsa va servita caldissima, con riso bollito al burro crudo e carni bollite; è la salsa tradizionale per la gallina lessa. Variante: potrete arricchire la salsa suprema con l'aggiunta di 2 cucchiai di formaggio grana grattugiato o di un tuorlo d'uovo.

Salsa suprema

Burro verdolino

Ingredienti

• Burro, 100 g
• Miele, 1 Cucchiaino
• Pistacchi tritati, 50 g
• Vaniglia, 1 Pizzico
• Zucchero a velo, 2 Cucchiaini

Preparazione

Montate a crema 100 g di burro con 2 cucchiaini di zucchero a velo, 1 cucchiaino di miele ed 1 pizzico di vaniglia. Unite 50 g di pistacchi tritati finissimi, mescolate a lungo e tenete in fresco prima dell'uso.

Burro verdolino

Burro al rafano

Ingredienti

• Burro, 125 g
• Rafano, 25 g

Preparazione

Grattugiate 25 g di rafano ed amalgamatelo a 125 g di burro, mescolando con cura affinché gli ingredienti si amalgamino bene.

Burro al rafano

Olio aromatizzato per insalate

Ingredienti

• Erba cipollina
• Menta
• Olio d'oliva extra-vergine, 50 Cl

Preparazione

Inserire nella bottiglia contenente l'olio gli aromi puliti e asciutti lasciandoveli da 5 a 15 giorni secondo l'intensità di gusto desiderata, quindi filtrare l'olio.

Olio aromatizzato per insalate

Burro al gorgonzola

Ingredienti

• Formaggio gorgonzola, 70 g
• Burro, 100 g
• Prezzemolo, 1 Ciuffo

Preparazione

Lasciate ammorbidire burro e gorgonzola a temperatura ambiente, quindi riuniteli in una ciotola e lavorateli con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Unite un ciuffo di prezzemolo tritato, amalgamate. Per carni alla griglia.

Burro al gorgonzola