Fondo bianco (2)

Ingredienti

• Carcasse di pollo, 600 g
• Alloro, 1 Rametto
• Carota, 1
• Chiodi di garofano, 4
• Cipolla, 1
• Porro, 1
• Sale, Poco
• Sedano, 1 Costa

Preparazione

Mettere le carcasse a pezzetti in una pentola coperte da circa tre litri d'acqua e lasciar riposare per un'ora o più. Cambiare l'acqua con un litro e mezzo di acqua fredda e portare ad ebollizione, schiumare frequentemente ed aggiungere il sale. Mondare e tagliare a listarelle le verdure tranne la Cipolla che va invece pulita e steccata coi Chiodi di Garofano. Unire le verdure e continuare la cottura a fuoco basso senza coperchio per altre 2 o 3 ore schiumando se necessario. Passare il tutto al setaccio fine e lasciar raffreddare, sgrassare e mettere in un recipiente di conservazione. Il fondo può essere conservato in frigo per al massimo una settimana oppure riposto in congelatore per più tempo...

Fondo bianco (2)

Ragù alla bolognese (2)

Ingredienti

• Burro, 40 g
• Carota, 1
• Cipolla, 1
• Concentrato di pomodoro, 1 Cucchiaio
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe
• Polpa di manzo tritata, 250 g
• Sale
• Sedano, 1 Costa

Preparazione

Tritate cipolla, sedano, carota, metteteli insieme alla carne in una casseruola con due cucchiai d'olio e il burro, regolate sale e pepe. Mescolate e cuocete a fuoco basso per alcuni minuti. Quando le verdure sono ammorbidite e la carne comincia a prendere colore versate il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua. Cuocete piano e coperto per un'ora e mezzo aggiungendo se necessario un po' d'acqua calda. Questo ragù può essere di carne mista, arricchito con funghi.

Ragù alla bolognese (2)

Aceto aromatico per insalate

Ingredienti

• Aceto di vino, 50 Cl
• Capperi (o basilico)
• Dragoncello
• Menta

Preparazione

Nella bottiglia contenente l'aceto inserire gli aromi puliti e asciutti. Lasciarli macerare da 5 a 15 giorni secondo l'intensità di gusto desiderata, quindi filtrare l'aceto.

Aceto aromatico per insalate

Ketchup

Ingredienti

• Aceto di vino, 35 Cl
• Aglio, 1/2 Spicchio
• Chiodi di garofano, 1 Cucchiaio
• Cipolle grandi, 3
• Paprica, 1 Cucchiaio
• Pepe della giamaica in grani, 1 Cucchiaino
• Pepe nero in grani, 1 Cucchiaino
• Peperoncino rosso secco, 1
• Peperoni verdi senza semi e tritati, 2
• Pomodori maturi spellati e a pezzetti, 5500 g
• Sale, 1 1/2 Cucchiaio
• Semi di finocchio (o sedano), 1 Cucchiaino
• Senape in polvere, 1 Cucchiaio
• Stecca di cannella, 8 Cm
• Zucchero greggio, 250 g

Preparazione

Mescolare i pomodori le cipolle, i peperoni e l'aglio e far cuocere il tutto per 45 minuti almeno, sin quando i peperoni siano diventati teneri. Passare il tutto ad un setaccio fine. Far bollire il tutto altri 30 minuti. Aggiungere tutti gli altri ingredienti, compreso il sacchetto di spezie composto come detto sopra e contenuto in un sacchetto di garza. Far sobbollire per non meno di due ore anche tre se necessario, mescolando spesso, fino a quando si sia ottenuta una salsa molto densa. Estrarre il sacchetto. Versare il composto in barattoli di vetro sterilizzati e bollenti e tappare ermeticamente. In alternativa si può sterilizzare il tutto dopo aver tappato immergendo in una pentola di acqua che sarà portata ad ebollizione e lasciata bollire per circa 45 minuti e lasciati raffreddare nel recipiente senza toccare.

Ketchup

Salsa charcutière

Ingredienti

• Cetriolini sott'aceto affettati, 2 Cucchiai
• Cipolla tritata, 2 Cucchiai
• Salsa demi-glace, 20 Cl
• Senape dolce, 20 g
• Strutto, 2 Cucchiai
• Vino bianco secco, 10 Cl

Preparazione

Fate appassire la cipolla nello strutto; versatevi il vino e fate ridurre della metà. Aggiungete la salsa demi-glace e fate bollire per qualche secondo. Fuori dal fuoco completate la salsa con i cetriolini e la senape; mescolate con cura. Ideale per carni di maiale cotte alla griglia.

Salsa charcutière

Bagna cauda

Ingredienti

• Acciughe salate
• Aglio
• Cardi
• Finocchi
• Olio d'oliva
• Peperoni
• Sedani

Preparazione

Prendere delle acciughe salate, sciacquarle dall'eccesso di sale, e farle sciogliere con abbondante aglio in buon olio d'oliva facendo ben attenzione a che il tutto non arrivi a friggere. Una volta ottenuta una poltiglia cremosa, portare in tavola caldissimo e gustare intingendo verdura cruda: sedani, cardi, finocchi, peperoni.

Bagna cauda

Sugo di lepre

Ingredienti

• Aglio, Poco
• Brodo, 50 Cl
• Burro, Poco
• Cipolla, 1/2
• Farina, 1 Cucchiaio
• Formaggio parmigiano
• Ginepro (facoltativo), Alcune Bacche
• Pancetta di maiale
• Pasta tipo pappardelle
• Pepe
• Polpa di lepre
• Sale
• Sedano, 1/2 Costa
• Vino secco, 1 Bicchiere

Preparazione

Pulire la polpa di lepre e tagliarla a pezzettini (quasi tritarla); far soffriggere il burro (poco) con un pesto di pancetta, mezza cipolla e mezza costola di sedano; volendo aggiungere un po' d'aglio e qualche bacca di ginepro, da togliere prima di utilizzare la salsa. A metà cottura unire la lepre e condire con sale e pepe. Quando la carne sarà ben rosolata spolverizzare con la farina, mescolare e far imbiondire, quindi versare il vino. Evaporato il vino bagnare con il brodo e far cuocere lentamente fino alla giusta consistenza. Usare la salsa per condire le pappardelle.

Sugo di lepre

Salsa di cipolle e pomodoro

Ingredienti

• Cipolle, 300 g
• Brodo vegetale
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Pepe bianco
• Pomodori pelati sodi, 150 g
• Sale
• Zucchero, 1 Pizzico

Preparazione

Sbucciare le cipolle, dividerle grossolanamente e scottarle per 1 minuto in acqua bollente. Scolarle, farle raffreddare e affettarle. Scaldare l'olio, unirvi le cipolle, coprire e cuocere a calore moderato per 20 minuti bagnando ogni tanto con brodo vegetale. Unire zucchero, sale e pepe. Tagliare i pomodori a dadini eliminando l'acqua di vegetazione. Unirli alle cipolle e protrarre la cottura per altri 20 minuti. Far intiepidire e passare al passaverdure. Far asciugare un poco la salsa sul fuoco. È indicata per pollo e tacchino.

Salsa di cipolle e pomodoro

Salsa svedese

Ingredienti

• Maionese, 100 Cl
• Mele cotte al vino bianco, 200 g
• Rafano grattugiato, 100 g

Preparazione

Mescolare gli ingredienti.

Salsa svedese

Besciamella soubise

Ingredienti

• Besciamella
• Burro, 50 g
• Cipolle bianche, 500 g
• Panna, 25 Cl
• Sale

Preparazione

Sbucciate le cipolle, affettatele sottilmente, sbollentatele per 5 minuti, sgocciolatele e lasciatele raffreddare. In un pentolino fate fondere il burro, unite le cipolle, salatele, cuocetele per un'ora circa a fuoco basso e coperto, aggiungendo alcuni cucchiai d'acqua calda. Devono ridursi in purè, ma senza prendere colore. Preparate la besciamella, mescolatela al purè di cipolle, unite la panna, scaldate a calore moderato.

Besciamella soubise

Salsa di peperoni (2)

Ingredienti

• Acciuga salata, 1
• Aglio, 1/2 Spicchio
• Capperi
• Mollica di pane bagnata in acqua e aceto di vino
• Olio d'oliva extra-vergine
• Peperoncino fresco
• Peperone grande arrostito e spellato, 1

Preparazione

Metti tutto nel frullatore escluso l'olio che aggiungerai a poco a poco fino a raggiunere la densità desiderata.

Salsa di peperoni (2)

Grasso di maiale

Ingredienti

• Grasso di maiale

Preparazione

Per procurarsi del grasso di maiale fresco macellato è consigliabile rivolgersi ad un contadino per essere più sicuri di come è stato cresciuto l'animale. Tagliate il grasso a pezzi e ponetelo in una capiente pentola di coccio. Sistemate la pentola su fiamma bassa per circa due ore, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Quando sarà tutto fuso da risultare addirittura trasparente vuol dire che è pronto. Togliete la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire; a questo punto filtrate il tutto attraverso un colino o una pezza di tela pulita e deponete lo strutto che avete ottenuto in vasi di vetro o di terracotta ben puliti e asciutti. Conservate in luogo fresco. Mentre filtrerete il grasso vi accorgerete che nel colino o sulla pezza rimarranno dei resti di grasso, questi sono i ciccioli, ottimi da mangiare semplicemente fatti in padella o nelle pizze rustiche e nelle frittate. Conservate anche questi in barattoli di vetro e teneteli in frigo. Se lo strutto dovesse irrancidire fatelo sciogliere sulla fiamma insieme ad un pezzo di pane e foglie di alloro.

Grasso di maiale

Ragù con il bimby

Ingredienti

• Passata di pomodoro, 500 g
• Carne tritata, 300 g
• Carota
• Cipolla
• Olio d'oliva, 80 g
• Pancetta, 50 g
• Sale
• Sedano, 80 g
• Vino rosso, 5 Cl

Preparazione

Trita le verdure e la pancetta: 10 secondi a velocità 4. Aggiungi l'olio e soffriggi: 3 minuti a temperatura 100. Unisci la carne e insaporisci per altri 10 minuti a temperatura 100 velocità 1, bagnando con il vino rosso. Aggiungi la passata, il sale e cuoci: 20 minuti a temperatura 100 velocità 1. È ottimo per condire tagliatelle, fettuccine e lasagne al forno. Consigli: se vuoi raddoppiare le dosi, ti consiglio di posizionare la farfalla.

Ragù con il bimby

Burro al finocchio

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Burro, 100 g
• Limone (succo), 1/2
• Pepe bianco, 1 Pizzico
• Semi di finocchio, 2 Cucchiaini

Preparazione

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi con una piccola frusta montatelo a crema. Quindi sbollentate lo spicchio d'aglio, spellatelo e con i rebbi di una forchetta schiacciatelo per bene e unitelo al burro. Aggiungete i semi di finocchio ridotti in polvere, il succo di mezzo limone filtrato al colino e un pizzico di pepe bianco. Amalgamate, servite. Per carni e pesci cotti alla griglia.

Burro al finocchio

Salsa bigarade

Ingredienti

• Anatra piccola già pulita, 1
• Arance (succo), 3
• Brodo caldo (anche di dado), 100 Cl
• Burro, 70 g
• Farina bianca, 30 g
• Limone (succo e scorze tagliate a cubetti), 1
• Pepe
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Vino bianco secco, 1 Bicchiere
• Zucchero, 1 Cucchiaio

Preparazione

Le dosi sono per 75 cl di salsa. Stilettate l'anatra, ricavandone quanta più carne è possibile (la potrete utilizzare per preparare una terrina o una fricassea). Sistemate la carcassa, le ali, il collo e le ossa in una pirofila con il burro, il rosmarino, sale, pepe e fateli rosolare in forno già caldo (200 gradi) fino a quando saranno dorati. Cospargete con lo zucchero e lasciate in forno fino a quando sarà caramellato, quindi bagnate con il vino, fatelo evaporare completamente e cospargete il tutto con la farina. Mescolate con cura e lasciate cuocere per altri 5 minuti prima di bagnare con il brodo caldo. Mescolate ancora e continuate la cottura, questa volta sul fornello, per circa 1/2 ora. Spolpate ancora le ossa, ricavandone, se possibile, dei pezzetti di carne che triterete finemente, mescolandoIi al fondo di cottura. Passate tutto prima al frullatore elettrico, poi al setaccio a trama stretta. Raccogliete il passato in una casseruola che porrete sul fuoco; aggiungete il succo delle arance e del limone, rigirate con cura, aggiungete le scorze e servite la salsa ben calda.

Salsa bigarade

Salsa borgognona

Ingredienti

• Funghi, 50 g
• Alloro, 1 Foglia
• Burro lavorato con la farina, 25 g
• Burro, 75 g
• Cipolla, 1
• Farina per lavorare il burro, 15 g
• Pepe bianco
• Pepe di caienna
• Sale
• Scalogni, 2
• Timo, 1 Rametto
• Vino rosso corposo, 50 Cl

Preparazione

Tritate gli scalogni e la cipolla e fate cuocere insieme ai funghi affettati finemente, al timo, al pepe bianco e all'alloro nel vino rosso. Fate ridurre a metà e passate al setaccio. Incorporate il burro maneggiato con la frusta e portate a ebollizione di nuovo. Insaporite con un po' di pepe di Caienna. Ideale per carni.

Salsa borgognona

Burro piccante

Ingredienti

• Burro, 150 g
• Pepe di caienna, 1/2 Cucchiaino

Preparazione

Mettete il burro, un poco ammorbidito a temperatura ambiente, in una ciotola. Unitevi il pepe di Caienna e lavorate il tutto finché non otterrete un composto morbido, cremoso e omogeneo, che avvolgerete in un foglio di carta oleata o di alluminio, formando un 'salamino'. Tenete in frigorifero fino al momento di servire. Il 'burro piccante' è ottimo da spalmare su cracker oppure per riempire barchette o tartellette.

Burro piccante

Salsa all'uovo

Ingredienti

• Uova, 3
• Burro, 150
• Limone, 1
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale

Preparazione

Rassodate le uova e tagliatele a pezzettini; fate sciogliere il burro, unitevi il trito d'uova, il sugo del limone passato al colino, il prezzemolo tritato; mescolate con cura; salate e pepate. Servite con scaloppine al burro.

Salsa all'uovo

Salsa tartara (9)

Ingredienti

• Aceto di vino, 1 Cucchiaio
• Blanc battu (cagliata di formaggio fresco magro), 100 g
• Maionese light, 1 Cucchiaio
• Pepe
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Uovo sodo tritato, 1

Preparazione

Mescolare bene tutti gli ingredienti. Utile per accompagnare verdura cruda o patate lesse.

Salsa tartara (9)

Besciamella alla maître d'hôtel

Ingredienti

• Besciamella
• Burro, 40 g
• Limone, 1
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio

Preparazione

Preparate la besciamella dimezzando le dosi della Besciamella (ricetta base). Quando è pronta diluitela con 4-5 cucchiai d'acqua calda mescolando bene. Portate a leggero bollore, quindi unite il succo del limone filtrato al colino, il prezzemolo tritato, amalgamate il composto, ritirate e mantecatelo con il burro.

Besciamella alla maître d'hôtel

Pesto (3)

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Basilico ligure a foglia piccola, 40 Foglie
• Formaggio parmigiano, 1 Cucchiaio
• Formaggio pecorino sardo, 1 Cucchiaio
• Olio d'oliva extra-vergine, 10 Cl
• Pinoli, 40 g
• Sale grosso, 1 Pizzico

Preparazione

Mettere nel mortaio di marmo il basilico, il sale, i pinoli e l'aglio e schiacciarli con movimento rotatorio contro le pareti. Quando sono tritati unire i formaggi grattugiati e continuare a lavorare con una spatola di legno. Ottenuta una pasta omogenea unire l'olio a filo continuando a lavorare la pasta fino ad avere una crema.

Pesto (3)

Olio ai crostacei

Ingredienti

• Olio d'oliva, 100 Cl
• Gusci di crostacei secchi, 500 g

Preparazione

Si usa per friggere e condire il pesce, per fare la maionese. Si prepara mettendo in 100 cl d'olio circa 500 g di gusci di crostacei secchi, pestati nel mortaio. Si lasciano in infusione fino ad esaurimento dell'olio.

Olio ai crostacei

Maionese al rafano

Ingredienti

• Maionese
• Radice di rafano (cren), 1 Pezzetto

Preparazione

Preparate la maionese. Raschiate con un coltellino un pezzetto di radice di rafano, grattugiatelo fino a raccoglierne un cucchiaino e incorporatelo alla maionese mescolando con cura.

Maionese al rafano

Harissa

Ingredienti

• Peperoncini, 6
• Aglio, 2 Spicchi
• Cumino, 1 Pizzico
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Sale, 1 Pizzico

Preparazione

Piccante salsa usata nella cucina nordafricana e medio-orientale. Frullare il tutto.

Harissa

Salsa al crescione

Ingredienti

• Crescione, 1 Cucchiaio
• Blanc battu, 50 g
• Pepe
• Ricotta magra, 50 g
• Sale
• Semi di sesamo abbrustoliti senza grasso, 1/2 Cucchiaino
• Senape, 1/2 Cucchiaino
• Succo di limone, 1 Cucchiaino
• Tuorlo d'uovo, 1

Preparazione

Mescolare bene tutti gli ingredienti senza crescione, aggiungere pepe finché la salsa acquisterà un sapore piccante, incorporare il crescione e cospargere di semi di sesamo. Utile per accompagnare verdura cruda o patate lesse.

Salsa al crescione

Ragù di soia

Ingredienti

• Granulare di soia, 200 g
• Carota, 1
• Cipolla rossa grande, 1
• Funghi secchi ammollati, 50 g
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Prezzemolo
• Salsa di pomodoro, 400 g
• Sedano, 1/2 gambo
• Vino rosso

Preparazione

Cuocete per circa 15 minuti il granulare di soia in abbondante acqua bollente salata, scolatelo, strizzatelo con le mani. Fate un battuto con tutti gli odori e soffriggetelo in 3 cucchiai di olio in una capace casseruola. Unite il granulare e fate insaporire mescolando spesso per almeno 10 minuti unite i funghi ammollati spezzettati e bagnate con il vino, fatelo evaporare. Unite la salsa di pomodoro, regolate di sale e fate cuocere a fuoco bassissimo per almeno 1 ora (più la cottura é prolungata più il ragù sarà buono!). Usatelo per preparare delle lasagne, per condire della pasta integrale, dei cereali o della polenta.

Ragù di soia

Sugo macrobiotico

Ingredienti

• Seitan, 2 Confezioni
• Aglio
• Cipolla rossa, 1
• Passata di pomodoro, 1 Bottiglia
• Peperoncino (facoltativo)
• Prezzemolo
• Vino rosso, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Passate il seitan al tritatutto. Fate un battuto fine di aglio, cipolla (se normalmente le usate potete unire anche carote e sedano) e prezzemolo, fate soffriggere in una casseruola nell'olio. Unite al soffritto il seitan, fate rosolare bene (capirete quando è pronto perché tenderà ad attaccarsi al fondo) mescolando di tanto in tanto per almeno 10 minuti, bagnate con il vino rosso, fate evaporare, unite la salsa di pomodori, aggiustate di sale e fate cuocere a fuoco bassissimo il più a lungo possibile a mezzo coperchio.

Sugo macrobiotico

Vichyssoise (3)

Ingredienti

• Burro
• Erba cipollina
• Mazzetto guarnito, 1
• Panna, 1 Bicchiere
• Patate, 250 g
• Pepe bianco
• Porri grandi, 6
• Sale

Preparazione

Mondare i porri, eliminando la barbetta, la prima foglia esterna e la parte verde (che si conserverà per decorare alla fine). Ridurre a pezzetti solo il bianco, sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a pezzi grossi. In una casseruola fare fondere 50 g di burro e unirvi i pezzi di porro, lasciandoli insaporire senza che perdano colore. Aggiungere le patate e rigirarle a lungo nel condimento. Insaporire il tutto con una grossa macinata di pepe bianco, poi bagnare con 150 cl di acqua, salare, aggiungere il mazzetto guarnito (un paio di steli di prezzemolo, una foglia di alloro, un rametto di cerfoglio) e portare ad ebollizione. Abbassare il fuoco e fare sobbollire per circa 40 minuti, tenendo il recipiente semicoperto. Togliere le patate dal recipiente, separandole dai porri, e passarle allo schiacciapatate. Ridurre i porri in crema, mettendoli nel frullatore insieme con qualche cucchiaio di brodo di cottura. Riunire il passato di patate e quello di porri e aggiungere qualche cucchiaio di liquido di cottura e un bicchiere di panna. Mescolare bene e mettere in casseruola a fuoco basso e, sbattendo con una frusta, portare al limite del bollore. Togliere la vichyssoise dal fuoco e farla raffreddare, poi metterla nel frigo per almeno un ora. Lavare l'erba cipollina e tagliarla con le forbici. Suddividere la minestra gelata in tazze da brodo o fondine, cospargerla con l'erba cipollina e con rondelle di verde di porro (scottate in acqua bollente per 10 minuti).

Vichyssoise (3)

Salsa con verdure

Ingredienti

• Cavolfiore, 100 g
• Formaggio parmigiano grattugiato, 1 Cucchiaio
• Insalata lattuga, 80 g
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio

Preparazione

Lessare il cavolfiore e la lattuga tagliata a pezzetti, poi unire l'olio d'oliva e il parmigiano. La salsa è utile per condire la pasta.

Salsa con verdure

Salsa remoulade (2)

Ingredienti

• Erba cipollina
• Aceto di vino
• Capperi, 1 Cucchiaino
• Dragoncello
• Olio d'oliva, 1/2 Bicchiere
• Pepe
• Sale
• Senape, 1 Cucchiaio
• Tuorlo d'uovo, 1
• Uova, 2

Preparazione

Rassodare 2 uova e schiacciarne i tuorli con la forchetta.Lavorarli con un po' di aceto per ridurli a crema. Unire il tuorlo crudo, sale, pepe e la senape. Mescolare e unire a filo l'olio. Completare con erba cipollina, dragoncello e capperi tritati.

Salsa remoulade (2)

Sugo di pomodoro (2)

Ingredienti

• Basilico
• Cipolla, 1/2
• Pepe
• Pomodori perini maturi, 500 g
• Prezzemolo, Poco
• Sale

Preparazione

Nella pentola scaldata, mettete la cipolla tagliata finemente lasciandola imbiondire, quindi unite i pomodori senza buccia e tagliati a pezzi. Cuocete per circa 10 minuti coperto e a fiamma bassa, quindi aggiungete il sale, il pepe, il prezzemolo tritato, le foglie di basilico e cuocete ancora per 5 minuti. Se il sugo è un po' acidulo, aggiungete un pizzico di zucchero. Con questo condimento potete condire spaghetti e tagliatelle.

Sugo di pomodoro (2)