Le dosi sono per 10 cl di salsa. Diluite una presa di sale nell'aceto, rimescolate bene, poi amalgamate queste ultime all'olio insieme agli altri ingredienti. Mescolate accuratamente e completate con un poco di pepe macinato al momento.
Pulite bene i funghi, tagliateli a fettine e fateli cuocere nel burro con sale e pepe. Versatevi il vino e lasciatelo evaporare. A questo punto passate i funghi al setaccio o più semplicemente nel frullatore; aggiungete la panna riscaldata e prima di servire cospargete con del prezzemolo tritato. Ideale per carne bianca o rossa, lessa, arrosto o alla griglia.
Frullare insieme questi ingredienti in modo da ottenere un tutto omogeneo, si aggiunge quindi 1/2 pacchetto di panna o si allunga con latte se risultasse già eccessivamente denso.
Dopo aver disossato la carne si sminuzzano le ossa e si pongono in forno ad imbiondire (tostare). Dopodichè si pongono ossa, verdure e mazzetto guarnito in una pentola con 1.5 litri di Acqua, si porta a bollore e si lascia cuocere lentamente per almeno sei ore schiumando spesso e mantenendo il livello del liquido sempre costante con l'aggiunta di acqua bollente. Quello che si ottiene é già un Fondo Bruno, ma per migliorarlo ulteriormente si passa nel burro a rosolare la carne che avete separato in precedenza dai garretti, la si bagna con una mestolata di fondo e si lascia evaporare, si ripete ancora due volte questa operazione, dopodichè si passa la carne nella pentola del fondo e si lascia bollire fino a quando la carne non sarà cotta, a questo punto si filtra con un colino fine e si ottiene il Fondo Bruno. Ovviamente si possono aumentare le dosi, la ricetta dalla quale ho preso io i pesi indicava la preparazione per 10 litri di Fondo Bruno. Una aggiunta ulteriore può essere costituita da una spruzzata di pomodoro insieme alle ossa ed alle verdure...
Dopo aver disossato la carne si sminuzzano le ossa e si pongono in forno ad imbiondire (tostare). Dopodichè si pongono ossa, verdure e mazzetto guarnito in una pentola con 1.5 litri di Acqua, si porta a bollore e si lascia cuocere lentamente per almeno sei ore schiumando spesso e mantenendo il livello del liquido sempre costante con l'aggiunta di acqua bollente. Quello che si ottiene é già un Fondo Bruno, ma per migliorarlo ulteriormente si passa nel burro a rosolare la carne che avete separato in precedenza dai garretti, la si bagna con una mestolata di fondo e si lascia evaporare, si ripete ancora due volte questa operazione, dopodichè si passa la carne nella pentola del fondo e si lascia bollire fino a quando la carne non sarà cotta, a questo punto si filtra con un colino fine e si ottiene il Fondo Bruno. Ovviamente si possono aumentare le dosi, la ricetta dalla quale ho preso io i pesi indicava la preparazione per 10 litri di Fondo Bruno. Una aggiunta ulteriore può essere costituita da una spruzzata di pomodoro insieme alle ossa ed alle verdure...
Pelate i cetrioli, svuotateli dei semi, tagliateli a cubetti e spolverizzateli di sale per farli spurgare. Strizzate, quindi, i cetrioli dall'acqua di vegetazione e passateli al mixer insieme all'aglio, all'aceto e all'olio. Amalgamate il ricavato con lo yogurth e completate con un trito di prezzemolo. La salsina, di origine greca, accompagna il pesce ai ferri.
Pulite, lavate e tritate grossolanamente tutte le verdure, quindi amalgamate bene in una ciotola le carni macinate con la pancetta tritata finemente. Fate sciogliere il burro in una casseruola, unite le carni con la pancetta e fate rosolare a fuoco moderato per 10 minuti, versate il latte, fatelo evaporare per metà, unite le verdure tritate, i pomodori, sale e pepe e mezzo bicchiere di brodo caldo. lncoperchiate, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per 2 ore, aggiungendo durante la cottura poco brodo per volta. Continuate la cottura fino a quando il sugo sarà molto ristretto.
Pulite l'aglio e mettetelo nel boccale del frullatore. Tritatelo, quindi unite l'olio, il tuorlo d'uovo, un pizzico di sale e uno di pepe. Frullate per 20 secondi. Unite il succo di limone e frullate per altri 10 secondi.
Lavorare la ricotta con una forchetta; aggiungere il succo dei limoni e la senape, salare e pepare. Battere a neve gli albumi ed incorporare con delicatezza alla salsa. Si può servire con cetrioli, funghi, porri asparagi, sedano, rapa, cavolfiore, ecc.
Unire alla ricotta fresca, lavorata con poca acqua di cottura della pasta, il sale, il pepe e la scorza di limone
Versate in una ciotolina l'aceto e stemperatevi il sale. Unitevi poco a poco l'olio, versandolo a filo e battendo il composto con una frusta a mano. Quando tutto sarà ben emulsionato, aggiungete le fragoline, accuratamente mondate, sciacquate e asciugate con un telo pulito e assorbente. Mescolate alla vinaigrette, sempre usando la frusta, in modo che la maggior parte di esse si frantumino, unendosi all'emulsione e formando un tutt'uno con essa. Lasciate macerare per un'ora o più, quindi servite questa delicata salsa come accompagnamento a carni bianche bollite o grigliate.
Pelare le noci e pestarle in un mortaio con i pinoli. Tritare l'aglio e farlo soffriggere con il prezzemolo, aggiungere il pesto di noci e pinoli. Togliere dal fuoco il composto e allungarlo con poca acqua bollente
Rassodate le uova, mettete i tuorli in una ciotola, schiacciateli bene con i rebbi di una forchetta e poi amalgamateli con un cucchiaio di senape. Aggiungete un pizzico di sale, uno di pepe e mezzo cucchiaino di paprica. Diluite con un cucchiaio di succo di limone e con la panna. Mescolate, servite.
Mescolate 100 g di burro con 50 g di zucchero a velo e la raschiatura di 1 pezzetto di baccello di vaniglia. Mescolate sino ad ottenere una crema e tenete in fresco sino al momento dell'uso.
Mettete nel frullatore 50 g di tonno sott'olio con 1 cucchiaino di prezzemolo tritato e 1 cipollotto fresco tagliato sottile. Aggiungete al composto ottenuto 100 g di burro, mescolate con cura a lungo prima di aggiustare questa crema profumata con sale e pepe a piacere.
Mettete in un tegame i tuorli d'uovo, una noce di burro a pezzettini, un pizzico di sale e mezza cucchiaiata di acqua. Ponete il tegame a bagnomaria su acqua calda, ma non bollente. Sciogliete con una frustina i tuorli e appena i pezzetti di burro incominciano a fondersi incorporate poco alla volta il resto del burro continuando a sbattere con la frusta. Quando la salsa sarà ben montata e soffice completatela con un paio di cucchiaiate di succo di limone o di aceto di vino bianco che unirete pian piano mescolando. Ideale per pesce lesso, asparagi, cavolini di Bruxelles e altra verdura lessa. Da notare che la salsa olandese, una delle fondamentali della cucina internazionale, non è difficile da fare ma richiede molta attenzione: il fuoco deve essere moderato, il burro dev'essere completamente assorbito prima che ne venga aggiunto altro, la salsa va sbattuta con la frusta e non girata come si usa per la maionese e va scaldata esclusivamente a mano.
Spezzettate minutamente le carcasse di pollo e mettetele in una casseruola insieme ai colli, alle interiora e alle carni. Versatevi un litro e mezzo di acqua e portate a ebollizione. Schiumate, condite con sale e unite le carote e il sedano tagliati a pezzetti, le cipolle affettate e le erbe legate come un mazzetto guarnito. Abbassate il fuoco e fate sobbollire per 4 ore. Sgrassate e passate attraverso una tela fine. Le carni si usano per altre pietanze.
Spellate e pestate finemente nel mortaio quattro spicchi d'aglio, incorporatevi la mollica del panino (bagnata in poco aceto e poi strizzata) e un pizzico di sale. Fate ruotare velocemente il pestello e amalgamate bene gli ingredienti fra di loro. Quando la salsa sarà pronta, travasatela in una salsiera. Per questa salsa si può ricorrere all'aiuto del frullatore, più agevole da utilizzare del tradizionale e in verità migliore) mortaio di marmo, con pestelle di legno.
Tritare insieme tutti gli ingredienti fino ai capperi; poi aggiungere l'uovo, l'olio, l'aceto, il sale, il pepe. Mescolare bene e servire.
Mettete i tuorli d'uovo in una terrina con un pizzico di sale, lavorateli con il cucchiaio di legno fino a che cominceranno a prendere una certa consistenza; aggiungete allora l'olio a goccia a goccia mescolando di continuo con il cucchiaio di legno (o con una piccola frusta metallica). Continuate così fino ad esaurimento dell'olio a disposizione; quando la salsa sarà ben densa e legata aggiungete il succo di limone e volendo un po' di pepe bianco appena macinato. Per ottenere un buon risultato è indispensabile che le uova siano sempre fresche. Se sono rimaste in frigorifero, dovrete toglierle e lasciarla a temperatura ambiente per tre ore prima di utilizzarle. Dovrete inoltre separare molto bene i tuorli dagli albumi e usare solo olio d'oliva di ottima qualità, ma non troppo grasso. La terrina nella quale preparerete la maionese non dovrà essere fredda, ma leggermente tiepida. Basterà versarvi, prima dell'uso, dell'acqua calda e asciugarla bene. Se la salsa dovesse impazzire, mettete in un'altra terrina un tuorlo d'uovo, e sempre mescolando versatevi lentamente la maionese impazzita. Anziché a mano la maionese può essere preparata anche col frullatore o con il battipanna: in questo caso l'olio non dovrà essere versato a goccia a goccia ma in due tempi. La maionese con olio d'oliva non può essere conservata in frigorifero troppo a lungo: data la rapidità con cui l'olio si congela, la salsa rischia di stracciarsi.
Le dosi sono per 250 g di salsa. Snocciolate le olive e mettetele con tutti gli altri ingredienti nel frullatore; frullate prima a bassa velocità, infine per qualche attimo ad alta, fino ad ottenere una salsa omogenea della consistenza di una purea. Volendo una salsa più omogenea e raffinata, passate il composto ottenuto al setaccio. È una specialità provenzale, chiamata anche 'caviar de Provence'; spalmata su crostini di pane casereccio leggermente abbrustoliti diventa un ottimo accompagnamento agli aperitivi. È eccellente anche usata come salsa a crudo per gli spaghetti, o per il riso bollito che, volendo, potrete prima condire con un po' di burro crudo. La tapenade non deve essere mai riscaldata.
Sbucciate e tritate finemente lo scalogno, soffriggerlo dolcemente nell'olio, unire le erbe aromatiche, farle appassire, aggiungere la panna e lasciare cuocere 5/10 minuti finché la salsa non si sia addensata. Regolare di sale. Molto saporita ed aromatica, indicata per verdure lesse, crude e cereali.
Affettate sottilmente lo scalogno, passatelo per alcuni istanti sotto l'acqua corrente in modo da renderne più delicato l'aroma, quindi mettetelo in una casseruola con il vino bianco. Unite il vermouth, portate a ebollizione e cuocete a calore moderato fino a far ridurre il liquido di 1/3, quindi versate anche il fumet di pesce. Cuocete a fuoco moderato fino a quando il liquido si sarà ridotto ancora di 1/3, poi abbassate la fiamma e unite la panna. La panna serve a dare consistenza alla salsa: va incorporata lentamente, a fuoco bassissimo, mescolando in continuazione con una frusta. Proseguite la cottura fino a quando la salsa si sarà addensata, poi passatela a un setaccio fine per eliminare lo scalogno. Raccogliete la salsa in una casseruola pulita e amalgamatevi il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti, mescolando con una frusta. Quando anche il burro sarà ben incorporato, montate la salsa servendovi di un frullatore a immersione. In ultimo insaporite la salsa con il sale, il pepe di Caienna e il succo di limone, incorporandoli con una frusta. --- CONSIGLI. La classica salsa al vino bianco (''Sauce au vin blanc'') è la salsa principale per accompagnare preparazioni a base di pesce, con il quale armonizza perfettamente, avendo un sapore estremamente delicato. Essa si presta anche ad essere variata, in base al piatto da accompagnare, aggiungendo alcuni ingredienti, quali il burro all'astice, che ne modificano l'aroma. Comunque, gli ingredienti base della salsa sono sempre il fumet di pesce, un Vermouth, preferibilmente il Noilly Prat, e un vino bianco secco, che conferiscono alla preparazione il suo caratteristico sapore delicato; l'aggiunta del burro e della panna serve, invece, a darle la giusta consistenza.
Mescolate al momento di servire la salsa al burro ben calda e la senape. Ideale per pesci.
Il miso è è una pasta salata di semi di soia fermentati; si trova nei negozi di alimentari asiatici e di alimentari dietetici; lo yuzu è un arancia giapponese usata soltanto per la sua scorza aromatica. Il lime kaffir, usato nella cucina thai o malese è un'alternativa, così come la scorza di lime o di limone. Montare i tuorli d'uovo ed il succo di limone in una ciotola, usando un cucchiaio di legno. Continuare a sbattere, aggiungendo l'olio a poche gocce per volta, finché la miscela non comincia ad emulsionarsi. Continuare aggiungendo il resto dell'olio, poi miscelare il miso e gli altri ingredienti. Spruzzare di pepe bianco.
Lavare ed affettare finemente il porro, cuocerlo per circa 5 minuti nel brodo vegetale bollente. Passare il tutto al frullatore, aggiungere il vino bianco (circa 1 cucchiaio) e passare da un colino. Portare il liquido ottenuto ad ebollizione in una casseruola aggiustando di sale, fuori dal fuoco unire la fecola di patate stemperata in un dito di acqua calda. Una volta raffreddata la preparazione, unire la panna. Molto delicata si sposa bene con cereali e pesce.
Pulite, lavate e tagliate le carote, il sedano, i porri a dadini e fateli rosolare in una casseruola con 30 g di burro; aggiungete il prosciutto, il timo e l'alloro, incoperchiate e continuate la cottura fino a che le verdure saranno ben cotte. Controllate il sale e bagnate, se necessario, con acqua calda. Questa preparazione serve per insaporire minestre, carni, ragù, salse, verdure brasate, ecc. Gli ingredienti possono subire delle variazioni dettate dalla fantasia personale della cuoca, dalla disponibilità stagionale di verdure, o dalla ricetta che prescrive l'impiego di questa mirepoix.
Frullate o sbattete il latte di soia con la metà dell'olio. Continuate a frullare per circa 1 minuto, aggiungete a goccia il resto dell'olio. Aggiungete il succo di limone e il sale. Mescolate ancora per un altro minuto circa.
Frullate o sbattete il latte di soia con la metà dell'olio. Continuate a frullare per circa 1 minuto, aggiungete a goccia il resto dell'olio. Aggiungete il succo di limone e il sale. Mescolate ancora per un altro minuto circa.
Mettete nel robot l'uvetta, i pinoli, gli spicchi d'aglio pelati, il basilico e sminuzzate il tutto. Veramente l'ideale sarebbe di disporre di un mortaio di pietra, perché il robot scalda ciò che frantuma e certi aromi ne rimarranno alterati. Aggiungete l'olio a poco a poco, quello che il composto riesce ad assorbire. Continuate finché avrete ottenuto un impasto morbido e omogeneo. Unite il parmigiano e sale e pepe q.b. Mescolare benissimo e versare in una ciotola e unite il Pernod mescolando delicatamente. IMPORTANTE! Non fate questa operazione nel robot! Come avrete capito è una variante del nostro pesto. Vi accorgerete pero' che il gusto del Pernod sposa benissimo quello degli altri ingredienti e li lega assieme. Ottima con pesci e crostacei, ad esempio un antipasto di gamberetti.
Sgusciate le uova sode, tritatele insieme a un grosso ciuffo di prezzemolo e alle acciughe. Mettete sul fuoco un tegame con il burro e quando sarà sciolto unite il trito di uova, prezzemolo e acciughe e fate ben insaporire. Ideale per tutta la verdura lessa.
