Tenete le uova a temperatura ambiente per 2 ore prima di cominciare e state attenti a separare bene i tuorli dagli albumi. Prendete una terrina, bagnatela sotto l'acqua calda ed asciugatela bene. Versatevi i tuorli, salateli ed iniziate a sbattere, con un frullino, in modo costante. Pian piano aggiungete l'olio a filo e fatelo incorporare fino ad esaurimento (non aggiungetene altro se quello precedente non si è incorporato). Quando avrete ottenuto un salsa densa e compatta aggiungete il succo di limone.
martedì 31 luglio 2012
lunedì 30 luglio 2012
Salsa agli spinaci
- Spinaci, 800 g
- Burro, 40 g
- Farina (facoltativo), 1 Cucchiaio
- Latte, 25 Cl
- Pepe bianco, 1 Pizzico
- Sale
Pulite gli spinaci, lavateli più volte sotto l'acqua per eliminare il terriccio. Lessateli senza aggiungere acqua (bastano 5 minuti). Sgocciolateli, spremeteli bene e frullateli. In un tegame lasciate sciogliere il burro, versate il latte e il frullato di spinaci. Salate. Fate addensare e abbiate cura di mescolare ogni tanto il composto. Se tende a restare liquido, incorporatevi un cucchiaio di farina tenendo il recipiente sul fuoco ancora 10 minuti. Ritirate, controllate il sale e insaporite con un pizzico di pepe bianco. Se usate questa salsa per condire la pasta (farfalle, pennette lisce), completatela con abbondante formaggio grattugiato servito a parte.
domenica 29 luglio 2012
Burro al curry
Aggiungere al burro ammorbidito un po' di sale e il curry nelle proporzioni desiderate dal vostro gusto.
sabato 28 luglio 2012
Olio al rosmarino
- Olio d'oliva, 100 Cl
- Rosmarino, Alcuni Rametti
Si usa per cucinare arrosti e stufati e condire degli ottimi minestroni. Si prepara mettendo in 100 cl d'olio alcuni rametti di rosmarino, secondo i vostri gusti. Il rosmarino si può anche tenere fino ad esaurimento dell'olio.
venerdì 27 luglio 2012
Chili con queso
- Cipolle tritate, 1 Cucchiaio
- Formaggio cheddar
- Formaggio grattugiato, 1 Tazza
- Latte, 1/2 Tazza
- Maionese, 2 Cucchiai
- Peperoncino rosso
Unire tutti gli ingredienti e scaldare senza far bollire. Bagnare cubetti di crosta di pane o di prosciutto cotto nella mistura o usarla per le patatine.
giovedì 26 luglio 2012
Salsa di arachidi
- Arachidi, 200 g
- Aglio, 1 Spicchio
- Filetti d'acciughe, 2
- Olio d'oliva
- Sale
- Uovo sodo, 1
Tritare i primi 4 ingredienti al tritacarne o tritatutto non molto finemente, aggiustare con con olio d'oliva e sale.
mercoledì 25 luglio 2012
Agliata
- Aglio, 6 Spicchi
- Aceto di vino bianco, 1 Bicchiere
- Panini (mollica bagnata in aceto di vino bianco), 2
- Sale
- Vino bianco secco, Poco
Pestare bene nel mortaio l'aglio e la mollica di pane, salare e diluire con l'altro aceto e vino bianco. Far bollire per 3 minuti, quindi, ben caldo, versare su pesce fritto, baccalà o fegato.
martedì 24 luglio 2012
Agliata
- Aglio, 6 Spicchi
- Aceto di vino bianco, 1 Bicchiere
- Panini (mollica bagnata in aceto di vino bianco), 2
- Sale
- Vino bianco secco, Poco
Pestare bene nel mortaio l'aglio e la mollica di pane, salare e diluire con l'altro aceto e vino bianco. Far bollire per 3 minuti, quindi, ben caldo, versare su pesce fritto, baccalà o fegato.
lunedì 23 luglio 2012
Aceto aromatico per marinate
- Aceto di vino, 50 Cl
- Ginepro
Nella bottiglia contenente l'aceto inserire il ginepro, ben pulito e asciutto. Lasciarlo macerare da 5 a 15 giorni secondo l'intensità di gusto desiderata, quindi filtrare l'aceto.
domenica 22 luglio 2012
Salsa al porto
- Vino porto, 30 Cl
- Alloro
- Burro, 30 g
- Fondo bruno, 10 Cl
- Scalogno, 1
- Tartufo nero piccolo
- Timo
Spazzolare il tartufo e tritarlo grossolanamente; sbucciare e tritare lo scalogno. In un pentolino mettere il porto insieme con scalogno, timo e alloro e far ridurre di 2/3 il liquido; unire il fondo bruno e far ridurre della metà. Poi passare il composto al passino e unire tartufo e burro; battere il tutto con la frusta per amalgamarlo. Servire la salsa calda. Accompagna carni rosse e selvaggina. Quando accompagna la selvaggina, è bene preparare il fondo bruno con gli ossi della selvaggina medesima. In tal caso si riduce di 1/3 il tempo di cottura del fondo bruno.
sabato 21 luglio 2012
Salsa verde (2)
- Prezzemolo, Abbondante
- Acciughe sott'olio
- Aceto di vino, Pochissimo
- Aglio
- Capperi
- Olio d'oliva extra-vergine
- Peperoncino, Poco
- Sale
Frullate tutto assieme all'olio, assaggiate, e correggete con i sapori che più gradite. Si può aggiungere anche della mollica di pane, oppure un poco di maionese o anche dell'uovo sodo (solo il rosso). Possedendo un pestello con relativo mortaio ed un bel po' di tempo, si potrebbe fare la salsa verde pestando, ma chi lo fa più? Per conservarla, anche per poco, badate che sia sempre coperta da un poco d'olio.
venerdì 20 luglio 2012
Salsa italiana
- Maionese, 100 Cl
- Cervello lessato, 150 g
- Prezzemolo, 100 g
Ridurre in purea il cervello con il prezzemolo e mescolarvi la maionese.
giovedì 19 luglio 2012
Burro all'astice
- Burro, 750 g
- Acqua, 25 Cl
- Carote, 100 g
- Concentrato di pomodoro, 1 Cucchiaio
- Gusci di astice, 750 g
- Olio d'oliva, 2 Cucchiai
- Porro, 50 g
- Scalogno, 50 g
- Sedano, 50 g
Lavate i gusci d'astice sotto l'acqua corrente, quindi poneteli in un telo e lasciateli sgocciolare: i gusci devono essere perfettamente asciutti per poter essere immersi nell'olio caldo. In un tegame fate scaldare l'olio d'oliva, poi mettetevi i gusci e fateli rosolare bene da ogni lato, muovendoli continuamente con un mestolo forato. Mondate tutti gli ortaggi, tagliate le carote e il sedano in fine brunoise, affettate sottilmente i porri e gli scalogni, infine tritate gli spicchi d'aglio, senza pelarli. Aggiungete tutti gli ortaggi così preparati ai gusci d'astice, unite anche il concentrato di pomodoro e fate rosolare mescolando continuamente. Aggiungete metà del burro, tagliato a pezzetti, e mescolate delicatamente fino a quando i gusci saranno ben rosolati e il burro si sarà fuso completamente, assorbendo tutte le sostanze aromatiche emesse dai vari ingredienti. Versate nel recipiente, poco alla volta, un quarto di l d'acqua, senza mai smettere di mescolare. Fate cuocere ancora, lasciando ridurre un po' il liquido, dopodichè aggiungete il resto del burro e fatelo fondere. Lasciate sobbollire la preparazione a fuoco dolcissimo, in modo che il burro possa insaporirsi bene, mescolando senza interruzione. Al termine, togliete la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire la preparazione, quindi mettetela in frigorifero per una notte intera. Raffreddandosi, il grasso si solidificherà salendo sulla superficie del liquido, da dove potrete toglierlo con l'aiuto di una spatola. Ponete i pezzi di burro aromatizzato, prelevati dal liquido freddo, in una padella e fateli fondere a calore dolcissimo. Filtrate il burro fuso, usando un setaccio fine, e raccogliete il ricavato in un contenitore rettangolare. Ponete il recipiente in frigorifero e lasciatevelo fino a quando il burro si sarà nuovamente solidificato. A questo punto, sformate il burro all'astice su un tagliere e dividetelo in porzioni con un coltello inumidito. Mettete da parte ciò che dovete utilizzare entro breve tempo e avvolgete le porzioni che non usate in altrettanti fogli di carta stagnola, quindi mettetele nel freezer dove si conserveranno fino a quattro mesi. --- Il burro all'astice, aggiunto in piccole quantità, serve per aromatizzare zuppe, salse e ragù, ovviamente a base di crostacei e pesci, a cui conferisce un sapore squisito e intenso. La ricetta che vi proponiamo consente di realizzare un quantitativo di burro sufficiente per numerose preparazioni; di conseguenza, suddividetelo in porzioni, avvolgete ciascuna di queste in carta stagnola e riponetele nel freezer: questo burro aromatizzato si conserva per alcuni mesi. Con lo stesso procedimento potete preparare il burro aromatizzato agli scampi, all'aragosta o con altri crostacei da voi graditi, sostituendo i gusci d'astice con un uguale quantitativo di gusci del crostaceo prescelto.
mercoledì 18 luglio 2012
Salsa super piccante
- Brandy, 1 Bicchierino
- Burro, 50 g
- Cerfoglio
- Cipollina bianca, 1
- Pepe di caienna, 1 Pizzico
- Polpa di pomodoro, 3 Cucchiai
- Salsa worcester, 1 Spruzzata
In un tegame fate sciogliere il burro e insaporitevi la cipollina tritata finemente. Appena comincia a prendere colore bagnate con un bicchierino di brandy e lasciate ridurre il liquido della metà. Aggiungete tre cucchiai di polpa di pomodoro e fate sobbollire alcuni minuti. Quindi unite un po' di cerfoglio tritato, un pizzico di pepe e una spruzzata abbondante di Worcester. Mescolate e versate in salsiera.
martedì 17 luglio 2012
Salsa maionese alla russa
- Maionese, 30 Cl
- Dragoncello tritato, 1 Cucchiaio
- Gelatina, 40 Cl
- Rafano grattugiato, 1 Cucchiaio
Versate la gelatina fredda ma non solida in una terrina, mettetela in un contenitore più grande riempito di cubetti di ghiaccio. Aggiungete maionese, dragoncello e rafano e sbattete con una frusta, anche elettrica, per ottenere una salsa ben spumosa. Ideale per insalate russe.
lunedì 16 luglio 2012
Burro agli spinaci
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Lessate gli spinaci, strizzateli e tritateli. Con una frusta montate il burro a crema, incorporatevi il passato di spinaci e salate. Ottimo per arrosti di carne.
domenica 15 luglio 2012
Salsa mornay
- Besciamella, 20 Cl
- Burro, 50 g
- Formaggio grana grattugiato, 40 g
- Panna, 10 Cl
Mettete besciamella e panna in un tegame e fate ridurre di 1/3. Unite il formaggio e poco per volta il burro a temperatura ambiente. Passate al setaccio. Ideale per pesci, pollo, legumi, uova affogate e, in quanto simile alla besciamella, si può anche usare sulla pasta gratinata.
sabato 14 luglio 2012
Maionese (3)
- Succo di limone, 1 Cucchiaio
- Olio d'oliva extra-vergine, 50 Cl
- Pepe bianco, 1 Pizzico
- Sale, 1 Pizzico
- Tuorli d'uovo, 3
Mettete i tuorli in una ciotola insieme al sale, al pepe e a una goccia di succo di limone. Iniziate a battere con la frusta aggiungendo l'olio a filo. Quando diventa opaca incominciate ad aggiungere anche il succo di limone. Sbattete fino a quando non si ispessisce bene. Nota: è meglio usare i tuorli a temperatura ambiente perché montino bene.
venerdì 13 luglio 2012
Salsa tartara (2)
- Senape, 1 Cucchiaio
- Aceto di vino, 2 Cucchiai
- Capperi, 1 Manciata
- Cetriolini, 3
- Olio d'oliva, 1/2 Bicchiere
- Pepe
- Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
- Sale
- Uova sode, 3
In una terrina schiacciate i tuorli sodi con una forchetta, unitevi la senape, il prezzemolo, il sale e il pepe. Fate amalgamare bene gli ingredienti e poi cominciate a versare l'olio a filo, come per la maionese, senza mai smettere di mescolare. Quando la salsa sarà corposa aggiungete l'aceto, gli albumi e i cetriolini tritati finemente.
giovedì 12 luglio 2012
Burro al salmone
- Burro ammorbidito, 125 g
- Pepe macinato fresco
- Salmone affumicato, 50 g
- Succo di limone, Alcune gocce
Tritate finemente 50 g di salmone affumicato ed amalgamatelo con 125 g di burro ammorbidito, unendo alcune gocce di succo di limone e un po' di pepe macinato fresco.
mercoledì 11 luglio 2012
Salsa andalusa
- Maionese, 2 Cucchiai
- Peperone verde dolce, 1
- Salsa di pomodoro, 2 Cucchiai
Pulire il peperone e scottarlo in acqua bollente per circa 3 minuti poi, se si riesce, pelarlo prima di tritarlo. Mischiare il tutto.
martedì 10 luglio 2012
Sugo stufato per agnolotti alessandrini
- Alloro, 2 Foglie
- Burro, 50 g
- Carote, 2
- Cipolle, 400 g
- Collo di manzo a pezzi, 1000 g
- Olio d'oliva, 3 Cucchiai
- Pepe nero
- Sale
- Sedano
- Vino barbera, 1 Bottiglia
- Zucchero, 1/2 Cucchiaino
Cospargere la carne di verdure e spezie ricoprirla con barbera e marinarla 48 ore rosolare un trito di carota, sedano e cipolla della marinata in olio e burro. Scolare, asciugare, infarinare e rosolare la carne in casseruola; unirvi il vino, bollente, della marinata filtrato unire la milza sbollentata e raschiata. Salare, unire lo zucchero e cuocere 2 ore a fuoco medio.
lunedì 9 luglio 2012
Salmoriglio (2)
- Prezzemolo, 1 Mazzo
- Acqua
- Aglio, 2 Spicchi
- Limoni, 2
- Olio d'oliva extra-vergine, 1 Bicchiere
- Origano fresco, 1/2 Cucchiaio
Una salsa tipica Sicula è il Salmoriglio, a base di prezzemolo. Puliti i limoni si spremono filtrando il succo per eliminare semi e filamenti. Lavare e tritare fine il prezzemolo, sbucciare e schiacciare l'aglio. In una terrina si versa l'olio e si incorpora lentamente 1 bicchiere d'acqua tiepida, poi sempre a filo si incorpora il succo di limone. Quando l'emulsione sarà omogenea si uniscono prezzemolo, origano ed aglio. Si versa il tutto in un tegamino e si fa cuocere a fuoco bassissimo per alcuni minuti (5 o 6) sempre mescolando. Con questa splendida salsa accompagnate grigliate di carne o di pesce... Piccola nota: Il limone viene usato per molteplici proprietà curative che lo fanno preferire all'aceto. I limoni sono veramente un toccasana per la nostra salute... Antisettico, battericida, diuretico, stimola fegato e pancreas, ostacola la formazione di calcoli ed è adatto in casi di obesità ed ipertensione... L'origano ha potere sedativo (non eccedete), mentre il prezzemolo ha potere antianemico...
domenica 8 luglio 2012
Salsa al marsala
In un pentolino lasciate fondere il burro, unite la farina, mescolate in modo che non si formino grumi e fate colorire il composto. A questo punto aggiungete il brodo freddo, poco alla volta, e portate a bollore. Abbassate la fiamma e continuate la cottura fino a quando il composto è ridotto della metà. Regolate il sale e insaporite con un pizzico di pepe macinato fresco. Versate il vino Marsala, portate di nuovo a bollore e spegnete in modo che l'aroma di questo profumato vino non si disperda. Variante: alla fine si può arricchire questa salsa anche con del tartufo nero tritato finemente al momento.
sabato 7 luglio 2012
Olio all'aglio
- Olio d'oliva, 100 Cl
- Aglio, 7 Spicchi
Si usa per cucinare e condire sia carne che pesce. Si prepara mettendo in 100 cl d'olio 7 spicchi d'aglio sbucciati e tagliati e lasciandoveli per una settimana. L'aglio così utilizzato risulta meno indigesto.
venerdì 6 luglio 2012
Pastella per tempura
- Farina, 75 g
- Uova grandi, 2
Rompete le uova in un recipiente di medie dimensioni con 20 cl di acqua fredda e sbattete finché la miscela è ben amalgamata. Aggiungete la farina, senza setacciarla, e sbattete (se possibile con i bastoncini) finché la preparazione è appena mescolata. Fate attenzione a non sbattere troppo.
giovedì 5 luglio 2012
Salsa alla ricotta (2)
- Ricotta, 50 g
- Formaggio parmigiano grattugiato, 20 g
- Latte, 1/2 Bicchiere
- Prezzemolo tritato, 2 Cucchiai
Bollire per alcuni minuti a bagnomaria il latte, la ricotta, il parmigiano e il prezzemolo tritato.
mercoledì 4 luglio 2012
Salsa alla ricotta (2)
- Ricotta, 50 g
- Formaggio parmigiano grattugiato, 20 g
- Latte, 1/2 Bicchiere
- Prezzemolo tritato, 2 Cucchiai
Bollire per alcuni minuti a bagnomaria il latte, la ricotta, il parmigiano e il prezzemolo tritato.
martedì 3 luglio 2012
Salsa al pistacchio
- Fecola, 1 Cucchiaino
- Latte, 350 g
- Pistacchi pelati, 50 g
- Uova, 3
- Zucchero, 60 g
In una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero e la fecola. Scaldate il latte, immergetevi i pistacchi e versate sul composto di uova mescolando. Ponete sul fuoco a fiamma dolce e fate addensare senza far bollire. Ritirate dal fuoco, frullate e servite con gelato alla zabaglione o con bavarese al caffè.
lunedì 2 luglio 2012
Pepper jelly
- Mele acidule, 1000 g
- Aceto di mele, 25 Cl
- Acqua, 25 Cl
- Cipolla tritata, 100 g
- Limone (scorza grattugiata), 1/2
- Peperoncino rosso, 150 g
- Peperoncino verde, 150 g
- Zucchero, 1800 g
Lavate le mele, tagliatele in quarti e ponetele in una pentola capace. Unite l'acqua, la scorza di limone grattugiata e un terzo dello zucchero e portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere a recipiente coperto per 45 minuti circa. Trascorso questo tempo, rivestite un setaccio con un telo pulito e appoggiatelo su una terrina capiente; ponete le mele cotte nel telo e lasciatele sgocciolare, senza spremerle. Lavate e asciugate i peperoncini verdi e rossi, privateli dei semi e delle membrane bianche interne e riducete la polpa a dadini minuti. Mescolate in una casseruola i peperoncini, la cipolla e l'aceto e portate a ebollizione. Unite il resto dello zucchero e fate cuocere a calore moderato fino a quando lo zucchero si sarà sciolto. Versate nella casseruola il succo estratto dalle mele e proseguite la cottura sempre a calore moderato per 1 ora circa. Al termine prelevate con un cucchiaino un poco di gelatina e versatela su un piatto: se si rassoda, togliete la casseruola dal fuoco. Qualora non consumaste la gelatina in una volta sola, potete con- servarla in un vaso di vetro con chiusura ermetica, avendo cura di mescolarla finché si sarà raffreddata per evitare di far depositare sul fondo i pezzetti di peperoncino. --- CONSIGLI. Il Pepper Jelly è un condimento in uso negli Stati Uniti meridionali, dove è molto amato l'abbinamento tra sapori dolci e piccanti. Viene generalmente servito con carni arrosto. Il petto d'anatra arrosto, coperto da una crosticina dorata e croccante, è l'ideale da gustare con il Pepper Jelly. Potete semplicemente servire la gelatina insieme alla carne cotta separatamente, oppure far rosolare in padella il petto affettato, 3 minuti per lato a fuoco vivo, quindi unire la gelatina e terminare la cottura nel forno a 220 gradi per 6-8 minuti.