Si tratta di una crema d'olive realizzata frullando 3 tipi diversi di olive (Kalimata, Gaeta e Taggia) con poco aglio, peperoncino e prezzemolo, ammorbidendo l'impasto con olio d'oliva. Si conserva a lungo coperto a filo con olio d'oliva.
lunedì 28 febbraio 2011
domenica 27 febbraio 2011
Tocco di funghi (3)
- Aglio, 1 Spicchio
- Cipolla, 1
- Funghi porcini freschi non molto grandi, 400 g
- Olio d'oliva, 50 g
- Pepe
- Pinoli spezzettati, 1 Cucchiaio
- Sale
- Spezie miste, 1 Pizzico
Pulite bene i funghi, lavateli con un panno umido e tagliateli a fettine sottili. Tritate la cipolla con l'aglio; scaldate una casseruola di terracotta per qualche minuto, poi aggiungete l'olio e il trito e fate soffriggere a fuoco moderato sino a quando la cipolla sarà appassita. Unite i funghi. Unite un pizzico di spezie, i pinoli, pepe e sale; mescolate, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco molto basso, per un'ora, mescolando spesso.
sabato 26 febbraio 2011
Salsa yorkshire
- Vino porto, 20 Cl
- Arancia sanguigna (succo), 1
- Cannella in polvere, 1 Pizzico
- Filettini di scorza d'arancia, 1 Cucchiaio
- Gelatina di ribes, 1 Cucchiaio
- Pepe di caienna, Poco
- Salsa spagnola, 1 Cucchiaio
Fate cuocere per 3 minuti i filettini di scorza d'arancia nel Porto. Sgocciolate i filettini e metteteli da parte. Rimettete il Porto sul fuoco, aggiungete la salsa spagnola, la gelatina di ribes, un pizzico di cannella in polvere e poco pepe di Caienna. Fate addensare sul fuoco e quindi passate la salsa attraverso una tela. Completate con succo d'arancia e filettini di scorza. Ideale per cacciagione e selvaggina.
venerdì 25 febbraio 2011
Salsa yorkshire
- Vino porto, 20 Cl
- Arancia sanguigna (succo), 1
- Cannella in polvere, 1 Pizzico
- Filettini di scorza d'arancia, 1 Cucchiaio
- Gelatina di ribes, 1 Cucchiaio
- Pepe di caienna, Poco
- Salsa spagnola, 1 Cucchiaio
Fate cuocere per 3 minuti i filettini di scorza d'arancia nel Porto. Sgocciolate i filettini e metteteli da parte. Rimettete il Porto sul fuoco, aggiungete la salsa spagnola, la gelatina di ribes, un pizzico di cannella in polvere e poco pepe di Caienna. Fate addensare sul fuoco e quindi passate la salsa attraverso una tela. Completate con succo d'arancia e filettini di scorza. Ideale per cacciagione e selvaggina.
giovedì 24 febbraio 2011
Besciamella (2)
In una casseruola fate sciogliere il burro; aggiungete la farina e, mescolando, fatela tostate. Otterrete un composto chiamato roux biondo. Levate la casseruola dal fuoco e versate il latte freddo a poco a poco sempre mescolando. Quando avrete incorporato tutto il latte, rimettete la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando, portate all'ebollizione. Tenete la casseruola sul fuoco per 2 minuti circa in modo che la farina cuocia completamente. Salate e pepate e, se vi piace, profumate la salsa con una grattata di noce moscata.
mercoledì 23 febbraio 2011
Salsa fredda leggera (2)
- Albumi d'uovo, 5
- Limoni, 5
- Pepe
- Ricotta fresca, 10 Cucchiai
- Sale
- Salsa di pomodoro, 5 Cucchiaini
Lavorare la ricotta con una forchetta; aggiungere il succo dei limoni e la salsa di pomodoro, salare e pepare. Battere a neve le chiare ed incorporare con delicatezza alla salsa. Si può servire con cetrioli, funghi, porri asparagi, sedano, rapa, cavolfiore, ecc.
martedì 22 febbraio 2011
Salsa suprema
- Burro, 30 g
- Consommè di pollo (o consommè di gallina), 25 Cl
- Farina bianca, 40 g
- Panna freschissima, 1/2 Bicchiere
- Pepe appena macinato
- Sale
Filtrate il consommè di pollo, schiacciando nel passino le eventuali verdure che sono state usate per prepararle, in modo da avere un brodo sostanzioso e saporito; sgrassatelo solo parzialmente, mettetelo in un tegame e portatelo a ebollizione a fuoco moderato. Mettete intanto in un tegamino il burro e fatelo sciogliere. Unite la farina e lasciate cuocere per circa 5 minuti a fuoco basso, mescolando col cucchiaio di legno senza lasciar colorire, ottenendo un roux bianco. Aggiungete al roux bianco il brodo caldo, un po' alla volta, mescolando continuamente col cucchiaio di legno, fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea. Regolate il sale (facendo però attenzione perché il consommè è già salato) e aggiungete un pizzico di pepe. Fate cuocere sempre a fuoco moderato per circa 20 minuti, fino a quando la farina sarà ben cotta, quindi aggiungete poco per volta la panna, sempre mescolando, sino a quando la salsa sarà di giusta consistenza. Questa salsa va servita caldissima, con riso bollito al burro crudo e carni bollite; è la salsa tradizionale per la gallina lessa. Variante: potrete arricchire la salsa suprema con l'aggiunta di 2 cucchiai di formaggio grana grattugiato o di un tuorlo d'uovo.
lunedì 21 febbraio 2011
Burro verdolino
- Burro, 100 g
- Miele, 1 Cucchiaino
- Pistacchi tritati, 50 g
- Vaniglia, 1 Pizzico
- Zucchero a velo, 2 Cucchiaini
Montate a crema 100 g di burro con 2 cucchiaini di zucchero a velo, 1 cucchiaino di miele ed 1 pizzico di vaniglia. Unite 50 g di pistacchi tritati finissimi, mescolate a lungo e tenete in fresco prima dell'uso.
domenica 20 febbraio 2011
Burro al rafano
Grattugiate 25 g di rafano ed amalgamatelo a 125 g di burro, mescolando con cura affinché gli ingredienti si amalgamino bene.
sabato 19 febbraio 2011
Burro al rafano
Grattugiate 25 g di rafano ed amalgamatelo a 125 g di burro, mescolando con cura affinché gli ingredienti si amalgamino bene.
venerdì 18 febbraio 2011
Burro al gorgonzola
- Formaggio gorgonzola, 70 g
- Burro, 100 g
- Prezzemolo, 1 Ciuffo
Lasciate ammorbidire burro e gorgonzola a temperatura ambiente, quindi riuniteli in una ciotola e lavorateli con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Unite un ciuffo di prezzemolo tritato, amalgamate. Per carni alla griglia.
giovedì 17 febbraio 2011
Besciamella vegetale (2)
- Farina di mais
- Acqua di cottura del cavolfiore (già salata)
- Latte parzialmente scremato
- Noce moscata, 1 Pizzico
- Sale marino
- Yogurth compatto
Far addensare poco latte con la farina di mais. Aromatizzare con un pizzico di noce moscata e unire acqua di cottura del cavolfiore in giusta quantità. Far stiepidire e amalgamarvi lo yogurth compatto (lo si trova sfuso a peso e in molti negozi di generi alimentari). Aggiustare di sale.
mercoledì 16 febbraio 2011
Salsa del guardiacaccia
- Acqua, 125 Cl
- Dadi per brodo di gallina, 4
- Farina, 5 Cucchiai
- Funghi champignon, 500 g
- Limoni, 5
- Vino madera, 1 Cucchiaio
Lavare e pulire i funghi, tagliarli a pezzi e farli stufare in un tegame antiaderente con il succo dei limoni. Togliere i funghi dal recipiente e porli su un foglio di carta assorbente. Mettere nel tegame la farina setacciata, aggiungere il brodo di gallina, preventivamente preparato con l'acqua, e lasciare ridurre il composto. Rimettere i funghi nel recipiente e fare scaldare senza bollire. Aggiungere il madera all'ultimo momento. Servire con carni bianche o pollame.
lunedì 14 febbraio 2011
Salsa allemande (2)
- Salsa vellutata, 50 Cl
- Acqua di cottura di funghi, 5 Cl
- Burro, 50 g
- Fondo bianco, 50 Cl
- Succo di limone
Versate tutti gli ingredienti eccetto il burro, in un tegame; sbatteteli con una frusta per formare un composto omogeneo. Mettete sul fornello a fuoco vivo e girate costantemente con un cucchiaio di legno. Quando la salsa diventa bella densa incorporate il burro e passate al setaccio. Ideale per crostacei e uova.
domenica 13 febbraio 2011
Maionese (6)
- Tuorli d'uovo, 3
- Olio d'oliva finissimo, 33 Cl
- Pepe bianco (facoltativo)
- Sale, 1 Pizzico
- Succo di limone, 1 Cucchiaio
Mettete i tuorli d'uovo in una terrina con un pizzico di sale, lavorateli con il cucchiaio di legno fino a che cominceranno a prendere una certa consistenza; aggiungete allora l'olio a goccia a goccia mescolando di continuo con il cucchiaio di legno (o con una piccola frusta metallica). Continuate così fino ad esaurimento dell'olio a disposizione; quando la salsa sarà ben densa e legata aggiungete il succo di limone e volendo un po' di pepe bianco appena macinato. Per ottenere un buon risultato è indispensabile che le uova siano sempre fresche. Se sono rimaste in frigorifero, dovrete toglierle e lasciarla a temperatura ambiente per tre ore prima di utilizzarle. Dovrete inoltre separare molto bene i tuorli dagli albumi e usare solo olio d'oliva di ottima qualità, ma non troppo grasso. La terrina nella quale preparerete la maionese non dovrà essere fredda, ma leggermente tiepida. Basterà versarvi, prima dell'uso, dell'acqua calda e asciugarla bene. Se la salsa dovesse impazzire, mettete in un'altra terrina un tuorlo d'uovo, e sempre mescolando versatevi lentamente la maionese impazzita. Anziché a mano la maionese può essere preparata anche col frullatore o con il battipanna: in questo caso l'olio non dovrà essere versato a goccia a goccia ma in due tempi. La maionese con olio d'oliva non può essere conservata in frigorifero troppo a lungo: data la rapidità con cui l'olio si congela, la salsa rischia di stracciarsi.
sabato 12 febbraio 2011
Salsa allo spumante
- Vino spumante, 1/2 Bicchiere
- Gamberetti lessi sgusciati, 60 g
- Pepe
- Sale
- Salsa besciamella
Servendovi di un mixer, frullate i gamberetti e uniteli alla salsa besciamella già pronta. Condite con il sale e il pepe e aggiungete lo spumante. Mescolate bene il tutto, e otterrete un composto abbastanza denso. Salsa ideale per pesci lessi e arrosti.
venerdì 11 febbraio 2011
Burro giallo
- Burro, 100 g
- Pepe bianco macinato fresco
- Sale, 1 Pizzico
- Tuorli d'uovo, 3
Schiacciate 3 tuorli d'uovo con 100 g di burro, 1 pizzico di sale e un po' di pepe bianco macinato fresco. Mescolate con delicatezza prima di spalmare sul pane.
giovedì 10 febbraio 2011
Tartare di rombo con germogli di soia e zenzero
- Rombo, 150 g
- Aceto balsamico, 1 Cucchiaio
- Arancia, 1
- Germogli di soia, 150 g
- Olio d'oliva extra-vergine, 3 Cucchiai
- Pepe
- Sale
- Spinaci, 100 g
- Zenzero, 30 g
Pulire il pesce e tritarlo con coltello, salare e pepare. A parte fare una julienne di zenzero. Preparare una vinaigrette montando 3 cucchiai di olio d'oliva extra-vergine, 1 di aceto balsamico, sale e pepe. Disporre al centro i germogli di soia, lo zenzero a julienne, gli spicchi di arancio e gli spinaci puliti. Disporre il rombo sui germogli e condire il tutto con la vinaigrette.
mercoledì 9 febbraio 2011
Vinaigrette profumata
- Erba cipollina, Abbondante
- Aceto di vino, 2 Cucchiai
- Olio d'oliva, 6 Cucchiai
- Pepe nero
- Sale grosso
Versare in una ciotola l'aceto,unire un pizzico di sale e una macinata di pepe. Mescolare e incorporare l'olio. Battere energicamente con una forchetta per ottenere una miscela piuttosto densa e ben emulsionata, quindi profumarla con un trito di erba cipollina.
martedì 8 febbraio 2011
Salsa (3)
- Pomodori, 3
- Aceto di vino
- Aglio, 2 Spicchi
- Cilantro, 1 Pizzico
- Cipolla a fette, 1
- Cipolla verde a fette, 1
- Pepe
- Peperoncino verde, 1
- Peperone a fette, 1
- Sale
Mettere i pomodori nel frullatore e mescolare leggermente, lasciando pezzi grandi. Versare in una ciotola e aggiungere gli altri ingredienti.
lunedì 7 febbraio 2011
Burro ai gamberetti (2)
- Burro, 100 g
- Gamberetti, 150 g
Scottate per qualche minuto in acqua salata 150 g di gamberetti. Sgocciolateli e lasciateli raffreddare. Mettete nel frullatore 100 g di burro e i gamberetti. Frullate per qualche attimo e poi passate al setaccio. Tenetelo in frigo qualche ora prima di gustarlo.
domenica 6 febbraio 2011
Salsa ravigote (4)
- Erba cipollina, 1 Mazzetto
- Acciuga salata, 1
- Aceto di vino bianco
- Basilico, 1 Mazzetto
- Capperi sotto sale, 20 g
- Cerfoglio, 1 Mazzetto
- Dragoncello, 1 Mazzetto
- Olio d'oliva extra-vergine, 4 Cucchiai
- Pepe, 1 Manciata
- Pimpinella, 1 Mazzetto
- Prezzemolo, 1 Mazzetto
- Sale
- Scalogno, 1
Tritare le erbe aromatiche dopo averle lavate e asciugate, quindi lo scalogno, l'acciuga, i capperi. In una ciotola battere con 1 forchetta l'aceto col sale fino a scioglierlo, unire 1 manciata di pepe. Aggiungere l'olio e battere fino ad avere una salsa emulsionata. Solo al momento di servire unire le erbe aromatiche, la cipolla, l'acciuga, i capperi e amalgamare. Accompagna bene pesce lesso, uova affogate, carni bianche.
sabato 5 febbraio 2011
Salsa di peperoni
- Aceto di vino bianco, 2 Cucchiai
- Aglio, 2 Spicchi
- Olio d'oliva, 3 Cucchiai
- Peperoni rossi grandi, 2
- Sale
In un pentolino versate l'aceto, aggiungete l'aglio tritato e fate insaporire per alcuni minuti. Sbollentate i peperoni in acqua salata, spellateli e, dopo averli privati dei semi e dei filamenti, frullateli. Al frullato unite l'aceto bianco servendovi di un passino, in modo che i pezzettini d'aglio vengano trattenuti. Emulsionate il composto con tre cucchiai d'olio.
venerdì 4 febbraio 2011
Aceto profumato
- Aceto di vino, 100 Cl
- Basilico, Alcune Foglie
- Insalata rucola, Alcune Foglie
- Noce moscata, 1 Pizzico
- Origano, 1 Manciata
- Pepe, 1 Pizzico
- Sale
Si usa per condire insalate, carne, pesce e frutti di mare. Si prepara mettendo in 100 cl d'aceto alcune foglie di basilico e di rucola spezzettate, una manciata di origano, un pizzico di pepe, un pizzico di noce moscata e sale quanto basta. Agitate bene la bottiglia e fate riposare al buio per quindici giorni ricordandovi di agitarlo ogni due giorni.
giovedì 3 febbraio 2011
Salsa provenzale (2)
- Pomodori, 3
- Aglio, Alcuni Spicchi
- Capperi, 1 Cucchiaio
- Cipolla
- Erbe odorose
- Farina
- Olio d'oliva, 2 Cucchiai
- Olive, 10
- Pepe, Abbondante
- Sale, Abbondante
- Vino rosso, 1 Bicchiere
Scaldate due cucchiai d'olio d'oliva, fatevi ammorbidire la cipolla tritata, quando ha preso colore versate il vino, fatelo evaporare poi unite i pomodori spellati e passati al passaverdure, una tazza di acqua bollente, qualche spicchio d'aglio e le erbe odorose tritate, salate e pepate abbondantemente. Cuocete a fuoco basso 20 minuti. Togliete l'aglio, unite le olive snocciolate e tagliate a filetti, i capperi. Fate scaldare pochi minuti.
mercoledì 2 febbraio 2011
Salsa allo yogurth per insalate
- Aceto di mele, 10 Cl
- Olio di colza, 5 Cl
- Pepe
- Ricotta magra, 50 g
- Sale
- Senape, 2 Cucchiai
- Succo di mele, 10 Cl
- Yogurth naturale parzialmente scremato, 30 Cl
Mescolare tutti gli ingredienti. Con la miscela così preparata riempire una bottiglia da conservare in frigorifero. Scuotere bene prima dell'uso.
martedì 1 febbraio 2011
Burro alla polpa d'aragosta
- Aragosta piccola lessata, 1
- Burro, 100 g
- Sale
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi incorporatevi il corallo, le uova, le parti gelatinose e la polpa dell'aragosta tutto tritato molto finemente. Salate appena. Per spalmare canapè e tartine.