Sugo di carne e pomodoro

Ingredienti

• Carne trita, 300 g
• Carota, 1
• Cipollina, 1
• Pepe
• Pomodori perini maturi, 500 g
• Prezzemolo, Poco
• Sale
• Sedano, Poco

Preparazione

Fate un trito di tutte le verdure e mettetele nella pentola fatta scaldare precedentemente, quando sono rosolate, aggiungete la carne trita mescolando con un cucchiaio di legno in modo che il tutto rosoli e si insapori. Aggiungete i pomodori senza buccia e tagliati a pezzi, mettete il coperchio e lasciate cuocere per circa 15 minuti. Dopo questo tempo, aggiungete il sale, il pepe, il prezzemolo e lasciate cuocere per ancora 5 minuti. Con questo sugo potete condire spaghetti, tagliatelle o pasta grossa.

Sugo di carne e pomodoro

Pesto

Ingredienti

• Aglio, 3 Spicchi
• Basilico fresco, 50 Foglie
• Formaggio parmigiano grattugiato, 25 g
• Formaggio pecorino grattugiato, 25 g
• Olio d'oliva
• Pinoli, 1 Cucchiaio
• Sale

Preparazione

Il pesto si può ottenere sia con l'aiuto di un mortaio che con il frullatore. Gli ingredienti, sia nell'uno che nell'altro caso vanno messi tutti insieme, poi, pian piano, aggiungete l'olio a filo in quantità tali da rendere il composto cremoso e compatto.

Pesto

Salsa scozzese per il pesce

Ingredienti

• Vino rosso corposo, 50 Cl
• Acciughe dissalate e diliscate, 4
• Aceto di vino rosso, 1/3 Bicchiere
• Alloro, 2 Foglie
• Burro a temperatura ambiente, 70 g
• Chiodi di garofano, 2
• Cipolle piccole tritate finemente, 2
• Foglie di timo, 1 Pizzico
• Pepe nero macinato grossolanamente
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Radice di cren (rafano grattugiato) piccola, 1

Preparazione

Le dosi sono per 75 cl di salsa. Ponete le acciughe in una ciotola coperte con l'aceto e Iasciatele marinare per una settimana. Trascorso questo tempo mettetele in una casseruola con 3 cucchiai di aceto della marinata e con tutti gli altri ingredienti (ad esclusione del burro), ponete sul fuoco bassissimo e fate bollire per circa 30 minuti. Passate il composto al setaccio, premendo bene gli ingredienti con il dorso di un cucchiaio, quindi versatelo in 3 bottigliette da 25 cl l'una, a chiusura ermetica. Questo composto servirà per la preparazione della salsa: prima di usarlo ricordate di scuotere bene la bottiglietta. Lavorate in una terrina il burro col cucchiaio di legno, mettetelo in una casseruolina, unite 2 cucchiai del liquido preparato e fate scaldare a fiamma bassa; lasciate sobbollire per 2 minuti e servite in una salsiera preriscaldata. Se risultasse troppo liquida, impastate con parte del burro 1/2 cucchiaino di maizena e legate con queste la salsa calda.

Salsa scozzese per il pesce

Gelatina di maiale

Ingredienti

• Carne di maiale, 1000 g
• Aceto di vino, 1 Bicchiere
• Orecchio di maiale, 1
• Pepe rosso
• Piede di maiale, 1
• Succo di limone

Preparazione

Mettere a bollire le parti del maiale in molta acqua salata per circa 3 ore. Poi mettere da parte la

Gelatina di maiale

Salsa di gamberetti

Ingredienti

• Gamberetti sgusciati lessi, 60 g
• Pepe
• Sale
• Salsa besciamella
• Vino champagne, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Passate i gamberetti al frullatore e uniteli alla salsa besciamella, condite con sale, pepe e aggiungete lo champagne. Dovrebbe risultare abbastanza densa. Ideale per pesci lessi e arrosto.

Salsa di gamberetti

Crema d'orzo

Ingredienti

• Cipolla piccola, 1
• Crema di latte, 25 Cl
• Mazzo di odori (sedano, alloro) legati, 1
• Olio d'arachidi, 3 Cucchiai
• Orzo perlato, 100 g
• Osso di vitello, 1
• Panino di segale, 1
• Sale

Preparazione

Scaldate l'olio in una casseruola e fatevi soffriggere la cipolla tritata. Unite l'orzo, fatelo appena rosolare, poi coprite con 1 litro e mezzo di acqua calda. Aggiungete l'osso di vitello, il mazzetto di odori, il sale e fate cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora e mezzo, finché l'orzo sarà cotto. Scattate quindi gli odori e l'osso, frullate la zuppa nel miele e passatela ancora attraverso il colino fine per eliminare eventuali grumi. Completate con la crema di latte e servite la zuppa accompagnata dal pane di segale tagliato a bastoncini e asciugato in forno.

Crema d'orzo

Pink crak

Ingredienti

• Aperol, 3/10
• Cointreau, 1/10
• Curacao de kuyper
• Kiwi drink boero
• Limone
• Papaia drink
• Succo d'ananas, 1/10
• Succo d'arancia, 1/10
• Tanqueray gin, 1/10
• Vino spumante brut carlo gancia, 3/10
• Zucchero

Preparazione

Mettere tutti gli ingredienti, escluso lo spumante, nello shaker con ghiaccio. Servire con ghiaccio e spumante nella flute con il bordo imbevuto di zucchero e limone.

Pink crak

Olio alle spezie

Ingredienti

• Olio d'oliva, 100 Cl
• Alloro, Alcune Foglie
• Chiodi di garofano
• Pepe nero
• Timo

Preparazione

Si usa per cucinare e condire verdure crude e cotte, selvaggina e arrosti. Si prepara mettendo in 100 cl d'olio qualche foglia d'alloro, del pepe nero, chiodi di garofano e un pò di timo. Bisogna tenerlo in infusione per un mese.

Olio alle spezie

Salsa tartara (6)

Ingredienti

• Maionese, 150 g
• Capperi sott'aceto, 1 Cucchiaio
• Cetriolino sott'aceto, 1
• Dragoncello, 1 Ciuffo
• Limone (scorza), 1/2
• Prezzemolo tritato, 1 Ciuffo

Preparazione

Servendovi di un mixer da cucina, tritate insieme il prezzemolo precedentemente sciacquato e asciugato con della carta assorbente, il dragoncello, la scorza del limone, i capperi, e il cetriolino sott'aceto. Subito dopo, versate la salsina ottenuta in una ciotola capiente che riporrete in frigorifero per qualche ora prima di servire. Suggerimento: potreste spalmare la salsina su crostoni di pane croccante e servirli come antipasto.

Salsa tartara (6)

Salsa ricca

Ingredienti

• Maionese, 20 Cl
• Cognac, 1 Cucchiaio
• Ketchup, 1 Cucchiaio
• Panna da cucina liquida, 4 Cucchiai
• Sale
• Salsa worcester, 2 Cucchiaini
• Senape, 1 Cucchiaio
• Tabasco, Poche gocce
• Whisky, 1 Cucchiaio

Preparazione

In una ciotola capiente, versate la maionese, la senape, la worcester e mescolate il tutto sempre nello stesso senso. Subito dopo, aggiungete il ketchup, il whisky, il cognac e continuate a mescolare. Infine, versate la panna liquida, salate, mescolate per ancora 1 minuto e servite. Suggerimento: la salsina è ottima per accompagnare roast beef freddo, bresaola o crostacei cotti al vapore.

Salsa ricca

Salsa di porri

Ingredienti

• Brodo vegetale
• Crema di latte, 6 Cucchiai
• Olio d'oliva, 2 Bicchieri
• Pepe bianco
• Porri piccoli e teneri, 6
• Sale
• Vino bianco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Mondare i porri, lavarli e tagliarli a rondelle sottili. Far scaldare l'olio in un tegame e farvi insaporire i porri. Bagnarli con il vino, far evaporare e aggiustare di sale e pepe. Coprire e cuocere per 30 minuti aggiungendo di tanto in tanto brodo e mescolando. Ultimata la cottura far intiepidire, unire la crema di latte e frullare. Mettere nuovamente la salsa sul fuoco e scaldarla prima di utilizzarla. Con questa salsa si possono condire pasta, riso, gnocchi di spinaci, pesce al vapore.

Salsa di porri

Strutto all'alloro

Ingredienti

• Grasso di maiale
• Alloro, Alcune Foglie

Preparazione

Per procurarsi del grasso di maiale fresco macellato è consigliabile rivolgersi ad un contadino per essere più sicuri di come è stato cresciuto l'animale. Tagliate il grasso a pezzi e ponetelo in una capiente pentola di coccio. Sistemate la pentola su fiamma bassa per circa due ore, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Mentre fonde aggiungere alcune foglie di alloro. Quando sarà tutto fuso da risultare addirittura trasparente vuol dire che è pronto. Togliete la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire; a questo punto filtrate il tutto attraverso un colino o una pezza di tela pulita e deponete lo strutto che avete ottenuto in vasi di vetro o di terracotta ben puliti e asciutti. Conservate in luogo fresco. Mentre filtrerete il grasso vi accorgerete che nel colino o sulla pezza rimarranno dei resti di grasso, questi sono i ciccioli, ottimi da mangiare semplicemente fatti in padella o nelle pizze rustiche e nelle frittate. Conservate anche questi in barattoli di vetro e teneteli in frigo.

Strutto all'alloro

Strutto all'alloro

Ingredienti

• Grasso di maiale
• Alloro, Alcune Foglie

Preparazione

Per procurarsi del grasso di maiale fresco macellato è consigliabile rivolgersi ad un contadino per essere più sicuri di come è stato cresciuto l'animale. Tagliate il grasso a pezzi e ponetelo in una capiente pentola di coccio. Sistemate la pentola su fiamma bassa per circa due ore, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Mentre fonde aggiungere alcune foglie di alloro. Quando sarà tutto fuso da risultare addirittura trasparente vuol dire che è pronto. Togliete la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire; a questo punto filtrate il tutto attraverso un colino o una pezza di tela pulita e deponete lo strutto che avete ottenuto in vasi di vetro o di terracotta ben puliti e asciutti. Conservate in luogo fresco. Mentre filtrerete il grasso vi accorgerete che nel colino o sulla pezza rimarranno dei resti di grasso, questi sono i ciccioli, ottimi da mangiare semplicemente fatti in padella o nelle pizze rustiche e nelle frittate. Conservate anche questi in barattoli di vetro e teneteli in frigo.

Strutto all'alloro

Fondo bianco (2)

Ingredienti

• Carcasse di pollo, 600 g
• Alloro, 1 Rametto
• Carota, 1
• Chiodi di garofano, 4
• Cipolla, 1
• Porro, 1
• Sale, Poco
• Sedano, 1 Costa

Preparazione

Mettere le carcasse a pezzetti in una pentola coperte da circa tre litri d'acqua e lasciar riposare per un'ora o più. Cambiare l'acqua con un litro e mezzo di acqua fredda e portare ad ebollizione, schiumare frequentemente ed aggiungere il sale. Mondare e tagliare a listarelle le verdure tranne la Cipolla che va invece pulita e steccata coi Chiodi di Garofano. Unire le verdure e continuare la cottura a fuoco basso senza coperchio per altre 2 o 3 ore schiumando se necessario. Passare il tutto al setaccio fine e lasciar raffreddare, sgrassare e mettere in un recipiente di conservazione. Il fondo può essere conservato in frigo per al massimo una settimana oppure riposto in congelatore per più tempo...

Fondo bianco (2)

Ragù alla bolognese (2)

Ingredienti

• Burro, 40 g
• Carota, 1
• Cipolla, 1
• Concentrato di pomodoro, 1 Cucchiaio
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe
• Polpa di manzo tritata, 250 g
• Sale
• Sedano, 1 Costa

Preparazione

Tritate cipolla, sedano, carota, metteteli insieme alla carne in una casseruola con due cucchiai d'olio e il burro, regolate sale e pepe. Mescolate e cuocete a fuoco basso per alcuni minuti. Quando le verdure sono ammorbidite e la carne comincia a prendere colore versate il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua. Cuocete piano e coperto per un'ora e mezzo aggiungendo se necessario un po' d'acqua calda. Questo ragù può essere di carne mista, arricchito con funghi.

Ragù alla bolognese (2)

Aceto aromatico per insalate

Ingredienti

• Aceto di vino, 50 Cl
• Capperi (o basilico)
• Dragoncello
• Menta

Preparazione

Nella bottiglia contenente l'aceto inserire gli aromi puliti e asciutti. Lasciarli macerare da 5 a 15 giorni secondo l'intensità di gusto desiderata, quindi filtrare l'aceto.

Aceto aromatico per insalate

Ketchup

Ingredienti

• Aceto di vino, 35 Cl
• Aglio, 1/2 Spicchio
• Chiodi di garofano, 1 Cucchiaio
• Cipolle grandi, 3
• Paprica, 1 Cucchiaio
• Pepe della giamaica in grani, 1 Cucchiaino
• Pepe nero in grani, 1 Cucchiaino
• Peperoncino rosso secco, 1
• Peperoni verdi senza semi e tritati, 2
• Pomodori maturi spellati e a pezzetti, 5500 g
• Sale, 1 1/2 Cucchiaio
• Semi di finocchio (o sedano), 1 Cucchiaino
• Senape in polvere, 1 Cucchiaio
• Stecca di cannella, 8 Cm
• Zucchero greggio, 250 g

Preparazione

Mescolare i pomodori le cipolle, i peperoni e l'aglio e far cuocere il tutto per 45 minuti almeno, sin quando i peperoni siano diventati teneri. Passare il tutto ad un setaccio fine. Far bollire il tutto altri 30 minuti. Aggiungere tutti gli altri ingredienti, compreso il sacchetto di spezie composto come detto sopra e contenuto in un sacchetto di garza. Far sobbollire per non meno di due ore anche tre se necessario, mescolando spesso, fino a quando si sia ottenuta una salsa molto densa. Estrarre il sacchetto. Versare il composto in barattoli di vetro sterilizzati e bollenti e tappare ermeticamente. In alternativa si può sterilizzare il tutto dopo aver tappato immergendo in una pentola di acqua che sarà portata ad ebollizione e lasciata bollire per circa 45 minuti e lasciati raffreddare nel recipiente senza toccare.

Ketchup

Salsa charcutière

Ingredienti

• Cetriolini sott'aceto affettati, 2 Cucchiai
• Cipolla tritata, 2 Cucchiai
• Salsa demi-glace, 20 Cl
• Senape dolce, 20 g
• Strutto, 2 Cucchiai
• Vino bianco secco, 10 Cl

Preparazione

Fate appassire la cipolla nello strutto; versatevi il vino e fate ridurre della metà. Aggiungete la salsa demi-glace e fate bollire per qualche secondo. Fuori dal fuoco completate la salsa con i cetriolini e la senape; mescolate con cura. Ideale per carni di maiale cotte alla griglia.

Salsa charcutière

Bagna cauda

Ingredienti

• Acciughe salate
• Aglio
• Cardi
• Finocchi
• Olio d'oliva
• Peperoni
• Sedani

Preparazione

Prendere delle acciughe salate, sciacquarle dall'eccesso di sale, e farle sciogliere con abbondante aglio in buon olio d'oliva facendo ben attenzione a che il tutto non arrivi a friggere. Una volta ottenuta una poltiglia cremosa, portare in tavola caldissimo e gustare intingendo verdura cruda: sedani, cardi, finocchi, peperoni.

Bagna cauda

Sugo di lepre

Ingredienti

• Aglio, Poco
• Brodo, 50 Cl
• Burro, Poco
• Cipolla, 1/2
• Farina, 1 Cucchiaio
• Formaggio parmigiano
• Ginepro (facoltativo), Alcune Bacche
• Pancetta di maiale
• Pasta tipo pappardelle
• Pepe
• Polpa di lepre
• Sale
• Sedano, 1/2 Costa
• Vino secco, 1 Bicchiere

Preparazione

Pulire la polpa di lepre e tagliarla a pezzettini (quasi tritarla); far soffriggere il burro (poco) con un pesto di pancetta, mezza cipolla e mezza costola di sedano; volendo aggiungere un po' d'aglio e qualche bacca di ginepro, da togliere prima di utilizzare la salsa. A metà cottura unire la lepre e condire con sale e pepe. Quando la carne sarà ben rosolata spolverizzare con la farina, mescolare e far imbiondire, quindi versare il vino. Evaporato il vino bagnare con il brodo e far cuocere lentamente fino alla giusta consistenza. Usare la salsa per condire le pappardelle.

Sugo di lepre

Salsa di cipolle e pomodoro

Ingredienti

• Cipolle, 300 g
• Brodo vegetale
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Pepe bianco
• Pomodori pelati sodi, 150 g
• Sale
• Zucchero, 1 Pizzico

Preparazione

Sbucciare le cipolle, dividerle grossolanamente e scottarle per 1 minuto in acqua bollente. Scolarle, farle raffreddare e affettarle. Scaldare l'olio, unirvi le cipolle, coprire e cuocere a calore moderato per 20 minuti bagnando ogni tanto con brodo vegetale. Unire zucchero, sale e pepe. Tagliare i pomodori a dadini eliminando l'acqua di vegetazione. Unirli alle cipolle e protrarre la cottura per altri 20 minuti. Far intiepidire e passare al passaverdure. Far asciugare un poco la salsa sul fuoco. È indicata per pollo e tacchino.

Salsa di cipolle e pomodoro

Salsa svedese

Ingredienti

• Maionese, 100 Cl
• Mele cotte al vino bianco, 200 g
• Rafano grattugiato, 100 g

Preparazione

Mescolare gli ingredienti.

Salsa svedese

Besciamella soubise

Ingredienti

• Besciamella
• Burro, 50 g
• Cipolle bianche, 500 g
• Panna, 25 Cl
• Sale

Preparazione

Sbucciate le cipolle, affettatele sottilmente, sbollentatele per 5 minuti, sgocciolatele e lasciatele raffreddare. In un pentolino fate fondere il burro, unite le cipolle, salatele, cuocetele per un'ora circa a fuoco basso e coperto, aggiungendo alcuni cucchiai d'acqua calda. Devono ridursi in purè, ma senza prendere colore. Preparate la besciamella, mescolatela al purè di cipolle, unite la panna, scaldate a calore moderato.

Besciamella soubise

Grasso di maiale

Ingredienti

• Grasso di maiale

Preparazione

Per procurarsi del grasso di maiale fresco macellato è consigliabile rivolgersi ad un contadino per essere più sicuri di come è stato cresciuto l'animale. Tagliate il grasso a pezzi e ponetelo in una capiente pentola di coccio. Sistemate la pentola su fiamma bassa per circa due ore, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Quando sarà tutto fuso da risultare addirittura trasparente vuol dire che è pronto. Togliete la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire; a questo punto filtrate il tutto attraverso un colino o una pezza di tela pulita e deponete lo strutto che avete ottenuto in vasi di vetro o di terracotta ben puliti e asciutti. Conservate in luogo fresco. Mentre filtrerete il grasso vi accorgerete che nel colino o sulla pezza rimarranno dei resti di grasso, questi sono i ciccioli, ottimi da mangiare semplicemente fatti in padella o nelle pizze rustiche e nelle frittate. Conservate anche questi in barattoli di vetro e teneteli in frigo. Se lo strutto dovesse irrancidire fatelo sciogliere sulla fiamma insieme ad un pezzo di pane e foglie di alloro.

Grasso di maiale

Ragù con il bimby

Ingredienti

• Passata di pomodoro, 500 g
• Carne tritata, 300 g
• Carota
• Cipolla
• Olio d'oliva, 80 g
• Pancetta, 50 g
• Sale
• Sedano, 80 g
• Vino rosso, 5 Cl

Preparazione

Trita le verdure e la pancetta: 10 secondi a velocità 4. Aggiungi l'olio e soffriggi: 3 minuti a temperatura 100. Unisci la carne e insaporisci per altri 10 minuti a temperatura 100 velocità 1, bagnando con il vino rosso. Aggiungi la passata, il sale e cuoci: 20 minuti a temperatura 100 velocità 1. È ottimo per condire tagliatelle, fettuccine e lasagne al forno. Consigli: se vuoi raddoppiare le dosi, ti consiglio di posizionare la farfalla.

Ragù con il bimby

Burro al finocchio

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Burro, 100 g
• Limone (succo), 1/2
• Pepe bianco, 1 Pizzico
• Semi di finocchio, 2 Cucchiaini

Preparazione

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi con una piccola frusta montatelo a crema. Quindi sbollentate lo spicchio d'aglio, spellatelo e con i rebbi di una forchetta schiacciatelo per bene e unitelo al burro. Aggiungete i semi di finocchio ridotti in polvere, il succo di mezzo limone filtrato al colino e un pizzico di pepe bianco. Amalgamate, servite. Per carni e pesci cotti alla griglia.

Burro al finocchio

Salsa bigarade

Ingredienti

• Anatra piccola già pulita, 1
• Arance (succo), 3
• Brodo caldo (anche di dado), 100 Cl
• Burro, 70 g
• Farina bianca, 30 g
• Limone (succo e scorze tagliate a cubetti), 1
• Pepe
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Vino bianco secco, 1 Bicchiere
• Zucchero, 1 Cucchiaio

Preparazione

Le dosi sono per 75 cl di salsa. Stilettate l'anatra, ricavandone quanta più carne è possibile (la potrete utilizzare per preparare una terrina o una fricassea). Sistemate la carcassa, le ali, il collo e le ossa in una pirofila con il burro, il rosmarino, sale, pepe e fateli rosolare in forno già caldo (200 gradi) fino a quando saranno dorati. Cospargete con lo zucchero e lasciate in forno fino a quando sarà caramellato, quindi bagnate con il vino, fatelo evaporare completamente e cospargete il tutto con la farina. Mescolate con cura e lasciate cuocere per altri 5 minuti prima di bagnare con il brodo caldo. Mescolate ancora e continuate la cottura, questa volta sul fornello, per circa 1/2 ora. Spolpate ancora le ossa, ricavandone, se possibile, dei pezzetti di carne che triterete finemente, mescolandoIi al fondo di cottura. Passate tutto prima al frullatore elettrico, poi al setaccio a trama stretta. Raccogliete il passato in una casseruola che porrete sul fuoco; aggiungete il succo delle arance e del limone, rigirate con cura, aggiungete le scorze e servite la salsa ben calda.

Salsa bigarade

Salsa borgognona

Ingredienti

• Funghi, 50 g
• Alloro, 1 Foglia
• Burro lavorato con la farina, 25 g
• Burro, 75 g
• Cipolla, 1
• Farina per lavorare il burro, 15 g
• Pepe bianco
• Pepe di caienna
• Sale
• Scalogni, 2
• Timo, 1 Rametto
• Vino rosso corposo, 50 Cl

Preparazione

Tritate gli scalogni e la cipolla e fate cuocere insieme ai funghi affettati finemente, al timo, al pepe bianco e all'alloro nel vino rosso. Fate ridurre a metà e passate al setaccio. Incorporate il burro maneggiato con la frusta e portate a ebollizione di nuovo. Insaporite con un po' di pepe di Caienna. Ideale per carni.

Salsa borgognona

Burro piccante

Ingredienti

• Burro, 150 g
• Pepe di caienna, 1/2 Cucchiaino

Preparazione

Mettete il burro, un poco ammorbidito a temperatura ambiente, in una ciotola. Unitevi il pepe di Caienna e lavorate il tutto finché non otterrete un composto morbido, cremoso e omogeneo, che avvolgerete in un foglio di carta oleata o di alluminio, formando un 'salamino'. Tenete in frigorifero fino al momento di servire. Il 'burro piccante' è ottimo da spalmare su cracker oppure per riempire barchette o tartellette.

Burro piccante

Salsa all'uovo

Ingredienti

• Uova, 3
• Burro, 150
• Limone, 1
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale

Preparazione

Rassodate le uova e tagliatele a pezzettini; fate sciogliere il burro, unitevi il trito d'uova, il sugo del limone passato al colino, il prezzemolo tritato; mescolate con cura; salate e pepate. Servite con scaloppine al burro.

Salsa all'uovo