domenica 31 ottobre 2010

Sugo freddo vegetariano

Ingredienti

Preparazione

Si tratta di un pesto facile da preparare: basta pestare assieme foglie di basilico, poco aglio, pinoli, parmigiano grattugiato e stemperare il tutto con olio d'oliva. Si conserva a lungo coperto a filo con olio d'oliva.

Sugo freddo vegetariano

sabato 30 ottobre 2010

Sugo freddo vegetariano

Ingredienti

Preparazione

Si tratta di un pesto facile da preparare: basta pestare assieme foglie di basilico, poco aglio, pinoli, parmigiano grattugiato e stemperare il tutto con olio d'oliva. Si conserva a lungo coperto a filo con olio d'oliva.

Sugo freddo vegetariano

venerdì 29 ottobre 2010

Pesto alla genovese (6)

Ingredienti

Preparazione

Togliere le foglie del basilico dal gambo e lavarle in acqua fredda corrente. Macinarle con i pinoli e l'aglio e aggiungere sale e olio finché l'amalgama raggiunge la consistenza desiderata. Un pesto dal sapore forte si ottiene lasciando gli ingredienti a grani più grossi. Alla fine aggiungere il parmigiano e unire il tutto con poco burro fatto sciogliere nel piatto da portata che precedentemente scalderemo sulla pentola che cuoce la pasta La pasta ideale per il pesto sono le trenette. Ma possono essere usate tutte le paste a grande superficie rigata, come le fettuccine. Assolutamente inadeguati gli spaghetti, i bucatini, maccheroni, penne o farfalle. Ottimi gnocchi e trofie. Da provare anche come condimento nel minestrone.

Pesto alla genovese (6)

giovedì 28 ottobre 2010

Salsa gazpacho (2)

Ingredienti

Preparazione

Mescolare tutto al mixer e portare alla giusta consistenza con il fumetto di pesce.

Salsa gazpacho (2)

mercoledì 27 ottobre 2010

Tamago no moto

Ingredienti

Preparazione

Il miso è è una pasta salata di semi di soia fermentati; si trova nei negozi di alimentari asiatici e di alimentari dietetici; lo yuzu è un arancia giapponese usata soltanto per la sua scorza aromatica. Il lime kaffir, usato nella cucina thai o malese è un'alternativa, così come la scorza di lime o di limone. Montare i tuorli d'uovo ed il succo di limone in una ciotola, usando un cucchiaio di legno. Continuare a sbattere, aggiungendo l'olio a poche gocce per volta, finché la miscela non comincia ad emulsionarsi. Continuare aggiungendo il resto dell'olio, poi miscelare il miso e gli altri ingredienti. Spruzzare di pepe bianco.

Tamago no moto

martedì 26 ottobre 2010

Harissa (3)

Ingredienti

Preparazione

Tolti i piccioli ai peperoncini, tenerli per 1 ora in acqua, dopodichè ridurre tutti gli ingredienti in un mixer a salsa densa. Conservare in frigo avendo cura di rabboccare sempre l'olio.

Harissa (3)

lunedì 25 ottobre 2010

Harissa (3)

Ingredienti

Preparazione

Tolti i piccioli ai peperoncini, tenerli per 1 ora in acqua, dopodichè ridurre tutti gli ingredienti in un mixer a salsa densa. Conservare in frigo avendo cura di rabboccare sempre l'olio.

Harissa (3)

domenica 24 ottobre 2010

Salsa di verdure

Ingredienti

Preparazione

Tritare grossolanamente le verdure, salarle, irrorarle con aceto e farle riposare 1 ora. Schiacciare l'aglio e dorarlo nell'olio, toglierlo e versare le verdure scolate dall'aceto, farle rosolare e aggiungere i pomodori a pezzetti, lo zucchero, il sale e pepe macinato. Unire 150 g d'acqua, mescolare la salsa e cuocere per 30 minuti facendola restringere. Frullare, unitamente al tuorlo sminuzzato. Accompagna carni bollite, arrosto e hamburger.

Salsa di verdure

sabato 23 ottobre 2010

Ragù di seitan (2)

Ingredienti

Preparazione

Passate il seitan al tritatutto. Fate un battuto fine di aglio, cipolla (se normalmente le usate potete unire anche carote e sedano) e prezzemolo, fate soffriggere in una casseruola nell'olio. Unite al soffritto il seitan, fate rosolare bene (capirete quando è pronto perché tenderà ad attaccarsi al fondo) mescolando di tanto in tanto per almeno 10 minuti, bagnate con il vino rosso, fate evaporare, unite la salsa di pomodori, aggiustate di sale e fate cuocere a fuoco bassissimo il più a lungo possibile a mezzo coperchio.

Ragù di seitan (2)

venerdì 22 ottobre 2010

Ragù di seitan (2)

Ingredienti

Preparazione

Passate il seitan al tritatutto. Fate un battuto fine di aglio, cipolla (se normalmente le usate potete unire anche carote e sedano) e prezzemolo, fate soffriggere in una casseruola nell'olio. Unite al soffritto il seitan, fate rosolare bene (capirete quando è pronto perché tenderà ad attaccarsi al fondo) mescolando di tanto in tanto per almeno 10 minuti, bagnate con il vino rosso, fate evaporare, unite la salsa di pomodori, aggiustate di sale e fate cuocere a fuoco bassissimo il più a lungo possibile a mezzo coperchio.

Ragù di seitan (2)

giovedì 21 ottobre 2010

Burro bercy

Ingredienti

Preparazione

Scottate in acqua bollente, leggermente salata, 50 g di midollo di bue, sgocciolatelo e lavoratelo con una forchetta fino ad ottenere una crema omogenea. Tritate una piccola cipolla e mettetela in un tegame con un bicchiere di vino bianco. Appena sarà evaporato unite il midollo, 100 g di burro, il succo di 1/2 limone, del prezzemolo tritato, sale e pepe. Mescolate bene e fate amalgamare il tutto. Questo burro è ideale per accompagnare piatti di carne alla griglia.

Burro bercy

mercoledì 20 ottobre 2010

Aceto

Ingredienti

Preparazione

Usare un recipiente di terracotta non smaltata con vernici tossiche (capacità almeno 4 litri) o un bottalino di legno da 5 litri con rubinetto a spina. Versare un litro di vino (attenzione: per un buon risultato la gradazione del vino dev'essere intorno ai 10 gradi) e un quarto di buon aceto di vino. Chiudere il recipiente con un tappo di sughero, ma aprirlo ogni giorno per 30 minuti. Dopo due settimane si formerà la 'madre' dell'aceto della consistenza vischiosa e l'aceto sarà pronto per l'uso, aggiungendo mano a mano altro vino per mantenere il livello costante. Chi usa il bottalino la prima volta lo dovrà prima lavare con acqua, poi con aceto scuotendolo bene, poi lo lascerà asciugare completamente. Per facilitare la fermentazione, si possono aggiungere al vino pochi trucioli di legno di faggio o di abete, oppure la mollica di un panino (in quest'ultimo caso si dovrà poi filtrare l'aceto). Si consiglia inoltre di levare l'aceto una volta l'anno, per 'lavare' la madre e (se ci sono) i trucioli. Si lava bene il recipiente, lo si asciuga e infine si rimette dentro l'aceto passato attraverso un telo pulito, i trucioli e la 'madre' lavata nel vino.

Aceto

martedì 19 ottobre 2010

Miele allo zenzero

Ingredienti

Preparazione

Lasciare lo zenzero fresco tritato nel miele.

Miele allo zenzero

lunedì 18 ottobre 2010

Aceto (2)

Ingredienti

Preparazione

Esiste più di un metodo per ottenere del buon aceto, quello più semplice e veloce è sicuramente quello col recipiente di terracotta. Prendete un recipiente di terracotta ben lavato e asciugato e versatevi una bottiglia di vino genuino, coprite con un telo piegato e lasciatelo all'incirca un mese affinché la trasformazione risulti completa. Questo sistema è abbastanza efficace ma per avere un aceto a regola d'arte sarebbe ideale utilizzare il tinello, quel contenitore fatto con doghe di legno che una volta si trovava in tutte le case di campagna. Oggi lo si può vedere appeso alla parete di una cucina come abbellimento e sicuramente dà il suo tocco di rustico, ma sarebbe meglio saperlo anche utilizzare in occasioni come questa. Il procedimento è lo stesso del recipiente di terracotta ma il fatto è che con il legno il risultato è diverso. Bisogna comunque sempre ricordare che: il liquido non deve mai arrivare al bordo ma deve rimanere sempre sotto di tre dita; quando si toglie l'aceto per usarlo bisogna sempre ricordarsi di aggiungere dei fondi di vino nella stessa quantità; se il liquido comincia ad intorbidirsi bisogna filtrarlo; il tinello non deve essere mai lasciato scoperto perché la polvere potrebbe danneggiare il processo di acetilizzazione; se nel liquido si dovessero notare dei vermetti bisognerà farlo scaldare a 60-70 gradi per distruggerli.

Aceto (2)

domenica 17 ottobre 2010

Aceto (2)

Ingredienti

Preparazione

Esiste più di un metodo per ottenere del buon aceto, quello più semplice e veloce è sicuramente quello col recipiente di terracotta. Prendete un recipiente di terracotta ben lavato e asciugato e versatevi una bottiglia di vino genuino, coprite con un telo piegato e lasciatelo all'incirca un mese affinché la trasformazione risulti completa. Questo sistema è abbastanza efficace ma per avere un aceto a regola d'arte sarebbe ideale utilizzare il tinello, quel contenitore fatto con doghe di legno che una volta si trovava in tutte le case di campagna. Oggi lo si può vedere appeso alla parete di una cucina come abbellimento e sicuramente dà il suo tocco di rustico, ma sarebbe meglio saperlo anche utilizzare in occasioni come questa. Il procedimento è lo stesso del recipiente di terracotta ma il fatto è che con il legno il risultato è diverso. Bisogna comunque sempre ricordare che: il liquido non deve mai arrivare al bordo ma deve rimanere sempre sotto di tre dita; quando si toglie l'aceto per usarlo bisogna sempre ricordarsi di aggiungere dei fondi di vino nella stessa quantità; se il liquido comincia ad intorbidirsi bisogna filtrarlo; il tinello non deve essere mai lasciato scoperto perché la polvere potrebbe danneggiare il processo di acetilizzazione; se nel liquido si dovessero notare dei vermetti bisognerà farlo scaldare a 60-70 gradi per distruggerli.

Aceto (2)

sabato 16 ottobre 2010

Salsa di funghi e pomodori

Ingredienti

Preparazione

Fate scaldare l'olio d'oliva in una casseruola e soffriggetevi a fuoco dolce, per alcuni minuti, la salvia e l'aglio, quindi eliminate quest'ultimo e mettete nel recipiente i funghi, puliti e tritati finemente. Fateli rosolare per 4-5 minuti, poi unite la polpa tritata dei pomodori e lasciate insaporire brevemente il tutto. Bagnate la preparazione col vino bianco secco e fatelo evaporare a fuoco vivo, dopodichè cospargete la salsa con il basilico e il prezzemolo tritati finemente, il sale necessario e una macinata di pepe e proseguite la cottura a fiamma bassa per 20 minuti. Trascorso questo tempo, togliete la salsa dal fuoco e, se non dovete utilizzarla subito, versatela in vasi di vetro, riempiendoli per tre quarti. Fate sterilizzare i vasi per 20 minuti e riponeteli in un luogo buio: la salsa si conserverà per tre mesi.

Salsa di funghi e pomodori

venerdì 15 ottobre 2010

Fondo bianco (4)

Ingredienti

Preparazione

Mettere le carcasse a pezzetti in una pentola coperte da circa tre litri d'acqua e lasciar riposare per un'ora o più. Cambiare l'acqua con un litro e mezzo di acqua fredda e portare ad ebollizione, schiumare frequentemente ed aggiungere il sale. Mondare e tagliare a listarelle le verdure tranne la Cipolla che va invece pulita e steccata coi Chiodi di Garofano. Unire le verdure e continuare la cottura a fuoco basso senza coperchio per altre 2 o 3 ore schiumando se necessario. Passare il tutto al setaccio fine e lasciar raffreddare, sgrassare e mettere in un recipiente di conservazione. Il fondo può essere conservato in frigo per al massimo una settimana oppure riposto in congelatore per più tempo...

Fondo bianco (4)

giovedì 14 ottobre 2010

Salsa di cipolle

Ingredienti

Preparazione

Tagliare in fette molto sottili le cipolle. Scaldare il burro e lo speck tagliato a dadini e far cuocere per 10 minuti le cipolle, fino a che non siano diventate ben morbide, ma non scure. Spolverare con la farina e aggiungere il brodo. Salare, pepare e insaporire con il cumino e lasciare cuocere a fuoco basso per 15 minuti circa. Infine versare la panna e il succo di limone. Mescolare bene e servire. Accompagna carni, patate, piatti a base di pasta.

Salsa di cipolle

mercoledì 13 ottobre 2010

Burro alla paprica (2)

Ingredienti

Preparazione

Lavorate 100 g di burro col cucchiaio di legno fino a che diventa cremoso e aggiungetevi della paprica secondo i vostri gusti. Conservate in frigo.

Burro alla paprica (2)

martedì 12 ottobre 2010

Burro alla paprica (2)

Ingredienti

Preparazione

Lavorate 100 g di burro col cucchiaio di legno fino a che diventa cremoso e aggiungetevi della paprica secondo i vostri gusti. Conservate in frigo.

Burro alla paprica (2)

lunedì 11 ottobre 2010

Grasso di bue

Ingredienti

Preparazione

Bisogna procurarsi, dal proprio macellaio, il grasso che viene staccato dai muscoli del bue, proprio sotto la pelle. Bisogna privarlo della pellicola che l'avvolge, lavarlo, asciugarlo bene, tagliarlo a pezzi e sistemare questi ultimi in un recipiente di terracotta. Fateli fondere sul fuoco a calore moderato, mescolando col cucchiaio di legno. Appena il grasso sarà fuso filtratelo attraverso un panno pulito e versatelo in un contenitore sempre di terracotta. Coprite l'apertura con carta pergamenata e custodite in luogo fresco.

Grasso di bue

domenica 10 ottobre 2010

Salsa veneziana

Ingredienti

Preparazione

Mettete in un tegame la cipolla finemente affettata, il dragoncello e l'aceto; fate cuocere per qualche minuto. Aggiungete il fumetto di pesce e fate ridurre a metà. Unite la salsa vellutata e fate ridurre ancora a metà. Alla fine aggiungete poco per volta la panna e il burro che avrete lavorato con il purè di spinaci e passate al setaccio. Ideale per pesci.

Salsa veneziana

venerdì 8 ottobre 2010

Chimichurri

Ingredienti

Preparazione

Questa salsa di origine argentina (si pronuncia cimiciurri) è ottima da mettere sulle carni alla griglia o arrosti. Frullate bene tutti gli ingredienti per 30 secondi. Versate questa salsa in una ciotola e lasciatela riposare per almeno 3 ore in modo che possa sviluppare tutto il suo aroma. Al momento di servirla datele una mescolata con una forchetta in modo da amalgamare di nuovo bene tutti i suoi ingredienti. Si conserva per qualche giorno in frigo.

Chimichurri

giovedì 7 ottobre 2010

Guacamole (2)

Ingredienti

Preparazione

Schiacciate con la forchetta la polpa dei tre avocado spellati. Frullate nel mixer cipolla, pomodori e peperoncini. Amalgamate per ottenere una crema omogenea che va condita con olio, sale e pepe. La guacamole si usa per farcire tortillas ma è ottima anche su fette di pane leggermente tostate.

Guacamole (2)

mercoledì 6 ottobre 2010

Salsa colbert (2)

Ingredienti

Preparazione

Le dosi sono per 25 cl di salsa. Fate sciogliere il burro in una casseruola senza che abbia a colorire; togliete il recipiente dal fuoco ed incorporatevi l'estratto di carne diluito e mescolate con cura. Quando i 2 ingredienti saranno ben amalgamati unite il prezzemolo e il dragoncello tritati finemente e il succo di limone. Aggiungete un pizzico di sale e di pepe bianco e servite.

Salsa colbert (2)

martedì 5 ottobre 2010

Salsa per pesce ai ferri

Ingredienti

Preparazione

Lessate le uova per 10 minuti, togliete i tuorli e stemperateli insieme alle acciughe. Diluite questa salsa con olio e limone sino ad ottenere una crema.

Salsa per pesce ai ferri

lunedì 4 ottobre 2010

Salsa per pesce ai ferri

Ingredienti

Preparazione

Lessate le uova per 10 minuti, togliete i tuorli e stemperateli insieme alle acciughe. Diluite questa salsa con olio e limone sino ad ottenere una crema.

Salsa per pesce ai ferri

domenica 3 ottobre 2010

Burro alla mugnaia

Ingredienti

Preparazione

Mettete il burro in un tegamino e fatelo fondere a fuoco basso. Appena diventa biondo aggiungete due cucchiai di succo di limone filtrato al colino, un pizzico di sale e uno di pepe. Per pesce bollito o verdure lessate.

Burro alla mugnaia

sabato 2 ottobre 2010

Fondo bianco (5)

Ingredienti

Preparazione

Porre carni ed ossa in una casseruola insieme a 6/10 grammi di sale ed 1.2 litri di acqua arrivati al bollore aggiungere le verdure, cuocere schiumando frequentemente ed alla fine dopo circa tre ore sgrassare accuratamente. Passare al setaccio fine e conservare. Volendo si può procedere come per il Fondo Bruno facendo cuocere prima le ossa e poi la carne aggiunta dopo una leggera rosolatura nel burro ma così facendo occorreranno in tutto circa cinque ore e si dovrà compensare l'evaporazione con nuova acqua bollente affinché carne ed ossa siano sempre sommerse.

Fondo bianco (5)

venerdì 1 ottobre 2010

Grasso di maiale all'alloro

Ingredienti

Preparazione

Per procurarsi del grasso di maiale fresco macellato è consigliabile rivolgersi ad un contadino per essere più sicuri di come è stato cresciuto l'animale. Tagliate il grasso a pezzi e ponetelo in una capiente pentola di coccio. Sistemate la pentola su fiamma bassa per circa due ore, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Mentre fonde aggiungere alcune foglie di alloro. Quando sarà tutto fuso da risultare addirittura trasparente vuol dire che è pronto. Togliete la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire; a questo punto filtrate il tutto attraverso un colino o una pezza di tela pulita e deponete lo strutto che avete ottenuto in vasi di vetro o di terracotta ben puliti e asciutti. Conservate in luogo fresco. Mentre filtrerete il grasso vi accorgerete che nel colino o sulla pezza rimarranno dei resti di grasso, questi sono i ciccioli, ottimi da mangiare semplicemente fatti in padella o nelle pizze rustiche e nelle frittate. Conservate anche questi in barattoli di vetro e teneteli in frigo.

Grasso di maiale all'alloro