Riempire un barattolo di vetro con peperoncini freschi, coprirli con olio e mettere in frigo per almeno 2 settimane. Trascorso questo periodo si frullano i peperoncini fino a formare una salsa, da conservare in frigo.
giovedì 30 settembre 2010
mercoledì 29 settembre 2010
Salsa remoulade
- Maionese, 40 Cl
- Capperi, 50 g
- Cetriolini sott'aceto, 50 g
- Foglie di prezzemolo, 1 Cucchiaio
Per preparare mezzo litro di salsa raccogliete nel bicchiere del frullatore 2 cucchiai di maionese, 1 cucchiaio di foglie di prezzemolo, 50 g di capperi e 50 g di cetriolini sott'aceto. Azionate l'apparecchio alla massima velocità per 2 minuti, o fino a ridurre gli ingredienti in purea finissima. Infine incorporate il composto ottenuto a 40 cl di maionese.
martedì 28 settembre 2010
Salsa per pollo e carne lessa
- Tonno, 1 Scatoletta
- Capperi (eventualmente)
- Maionese, 1 Tubetto
- Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
- Olive (eventualmente)
- Pepe
- Prezzemolo
- Sale
- Succo di limone, Alcune gocce
Tritare il tonno, un pezzettino di pollo (o carne lessa), il prezzemolo e capperi e olive. Mettere in una terrina, aggiungere la maionese, un cucchiaio d'olio, qualche goccia di limone. Impastare il tutto sino a farlo diventare una crema. Servire sulla carne.
lunedì 27 settembre 2010
Maionese al mixer
- Aceto di vino, 1 Cucchiaio
- Gelatina tiepida, 1 Cucchiaio
- Olio di mais (o olio di soia se la preparazione va in frigo), 100 Cl
- Pepe
- Sale
- Senape dolce, 1 Cucchiaio
- Tuorli d'uovo, 3
- Uovo intero, 1
Mixate uova, aceto, senape a abbastanza olio da coprire il primo coltello del mixer.Mentre gira aggiungete il sale e l'olio a filo. Aggiungete la gelatina alla fine.
domenica 26 settembre 2010
Salsa ai ceci (hommos)
- Aglio, 3 Spicchi
- Ceci secchi ammollati per almeno 12 ore, 300 g
- Cumino in polvere (cumino verde), 15 g
- Limoni, 2
- Olio d'oliva, 100 g
- Peperoncino rosso in polvere, 15 g
- Prezzemolo, 50 g
- Tahini, 2 Cucchiai
Lessare i ceci, scolarli (se si ha la pazienza, togliere la pellicina ai ceci uno ad uno --- non prende tanto tempo quanto sembra), metterli nel mixer (la ricetta originaria prevedeva di passarli al passa-purè), aggiungendo un po' d'acqua a poco a poco, l'olio, il tahini, il succo di limone, gli spicchi d'aglio tritati (meglio spremuti con lo spremi-aglio) ed il cumino fino ad ottenere un purè di giusta consistenza, liscio e leggero. Versare in un piatto, decorare con il peperoncino rosso, il prezzemolo ed un filino d'olio. Può essere consumato con pane libanese (o piadina) in antipasto oppure accompagnare piatti di carne arrostita (tipo Kebob).
sabato 25 settembre 2010
Horseradish
- Besciamella, 1/2 Bicchiere
- Brodo di carne (anche di dado), 150 Cl
- Mollica di pane grattugiata, 30 g
- Panna liquida, 1/4 Bicchiere
- Pepe
- Rafano grattugiato, 60 g
- Sale
- Senape inglese in polvere sciolta in un cucchiaino di aceto di vino, 1 Cucchiaino
- Tuorlo d'uovo, 1
Mettete in una casseruola 10 cl di brodo e fatevi bollire, per 20 minuti circa, il rafano grattugiato. Diluite con il restante brodo la besciamella, unite la mollica di pane grattugiata. la panna, mescolate bene e aggiungetela al rafano. Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno e fate addensare a fuoco vivo per pochi minuti. Passate al setaccio e unite al composto un tuorlo d'uovo e il pepe, regolando se necessario di sale. Scaldate di nuovo la salsa e, al momento di servire, unite la senape già sciolta nell'aceto. Nel caso la salsa fosse troppo densa potrete diluirla con qualche cucchiaio di brodo caldo. La quantità della senape in polvere può essere variata per ridurre o accentuare il gusto forte della salsa. Se il rafano è fresco e quindi molto piccante; l'aggiunta di senape andrebbe ridotta a una punta di cucchiaino.
venerdì 24 settembre 2010
Salsa delicata per carpaccio
- Uova sode, 3
- Aglio, 2 Spicchi
- Basilico
- Cerfoglio
- Cetriolo piccolo, 1
- Erba cipollina
- Olio d'oliva
- Pepe
- Sale
- Senape dolce, 1 Cucchiaino
Sgusciare le uova separando i tuorli dagli albumi. Mettere i primi in una ciotola, tritare gli albumi e tenerli da parte. Schiacciare i tuorli fino a ridurli in crema, unire la senape, il succo dell'aglio, molto cerfoglio e erba cipollina tritati finemente. Salare, pepare, diluire con olio, infine incorporare gli albumi e il cetriolo ridotto a dadini.
giovedì 23 settembre 2010
Salsa di gamberetti (2)
- Burro ai gamberetti, 50 g
- Fumet di pesce, 75 Cl
- Gamberetti sgusciati, Alcuni
- Panna liquida, 75 Cl
- Pepe di caienna, Poco
- Salsa besciamella, 50 Cl
Amalgamate in una casseruola la besciamella con la panna ed il fumet di pesce. Mettete sui fuoco e portate a lenta ebollizione e, rigirando con un cucchiaio di legno, fate ridurre di metà il volume dei composto. Togliete dal fuoco e unite alla salsa, rigirando, il burro ai gamberetti. Versate la salsa in una ciotola, decorate la superficie con i gamberetti sgusciati e spolverizzate con pepe di Caienna. Potrete utilizzare questa salsa per guarnire il centro e la superficie di una 'ciambella' di riso lessato al dente e condito al burro.
mercoledì 22 settembre 2010
Salsa chantilly
- Maionese, 250 g
- Panna montata, 4 Cucchiaini
Mescolate con delicatezza la panna montata non dolcificata alla maionese, e tenete tutto in frigonifero sino al momento di servire. Se preferite la salsa più leggera potete unire un albume d'uovo montato a neve soda. Ricordate che la panna meriterà meglio se sarà ben fredda.
martedì 21 settembre 2010
Sugo di carne alla genovese
- Brodo, Poco
- Carota, 1
- Cipolla media, 1
- Farina, Poca
- Olio d'oliva extra-vergine, 1 Bicchiere
- Pezzo di carne di manzo da 500 g, 1
- Sale
- Salsa di pomodoro, 1 Cucchiaio
- Sedano, 1 gambo
- Vino rosso, 1 Bicchiere
Tritare le verdure e metterle a soffriggere con l'olio in un tegame di terracotta. Infarinare la carne e farlo rosolare bagnandola col vino. Diluire la salsa nel brodo e aggiungere la carne. Salare e cuocere a fuoco basso. Cuocere per almeno 2 ore a fuoco bassissimo, aggiungendo eventualmente altro brodo.
lunedì 20 settembre 2010
Sugo di carne alla genovese
- Brodo, Poco
- Carota, 1
- Cipolla media, 1
- Farina, Poca
- Olio d'oliva extra-vergine, 1 Bicchiere
- Pezzo di carne di manzo da 500 g, 1
- Sale
- Salsa di pomodoro, 1 Cucchiaio
- Sedano, 1 gambo
- Vino rosso, 1 Bicchiere
Tritare le verdure e metterle a soffriggere con l'olio in un tegame di terracotta. Infarinare la carne e farlo rosolare bagnandola col vino. Diluire la salsa nel brodo e aggiungere la carne. Salare e cuocere a fuoco basso. Cuocere per almeno 2 ore a fuoco bassissimo, aggiungendo eventualmente altro brodo.
domenica 19 settembre 2010
Salsa di melanzane
- Melanzane, 2
- Aglio tritato finemente, 1 Spicchio
- Limone, 1
- Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
- Origano
- Sale, 1 Cucchiaino
Si mettano le melanzane intere nel forno scaldato a 180 gradi. Dopo una ventina di minuti si ruotino di 180 gradi e dopo altri 20 o 25 minuti si levino dal forno. Lasciare raffreddare un po', si spelleranno con estrema facilità. Farle a pezzi e strizzarle molto bene, eliminando quanta più acqua di vegetazione possibile; quindi metterle nel robot con il succo del limone, l'olio, il sale, l'aglio. Frullare il tutto e mettere in frigo a raffreddare. Servire in una salsiera, spolverizzando di origano. Ottima su fettine di pane caldo o come accompagnamento a quel che vi pare.
sabato 18 settembre 2010
Salsa rosa (3)
- Limone (succo), 1/2
- Panna da cucina liquida, 5 Cl
- Passata di pomodori, 10 Cl
- Pepe
- Sale
- Zucchero, 1 Cucchiaino
Servendovi di un mixer da cucina, mettete nel boccale tutti gli ingredienti e fate frullare per qualche minuto fino ad ottenere una soffice cremina. Servitela a temperatura ambiente. Suggerimento: potreste utilizzare questa crema su verdurine cotte al vapore, in particolare sugli asparagi.
venerdì 17 settembre 2010
Salsa rosa (3)
- Limone (succo), 1/2
- Panna da cucina liquida, 5 Cl
- Passata di pomodori, 10 Cl
- Pepe
- Sale
- Zucchero, 1 Cucchiaino
Servendovi di un mixer da cucina, mettete nel boccale tutti gli ingredienti e fate frullare per qualche minuto fino ad ottenere una soffice cremina. Servitela a temperatura ambiente. Suggerimento: potreste utilizzare questa crema su verdurine cotte al vapore, in particolare sugli asparagi.
giovedì 16 settembre 2010
Bagna cauda (2)
- Pasta d'acciughe
- Aglio, 1 Spicchio
- Burro, 70 g
- Olio d'oliva, 40 g
- Pepe
- Sale
- Tartufo piccolo, 1
Mettete a fuoco basso in un tegame l'olio, il burro, l'aglio tritato finemente e fate rosolare, evitando che frigga. Togliete dal fuoco e mettete il pentolino a bagno-maria; unite la salsa di acciughe e lasciate cuocere finché sarà completamente amalgamata. Aggiungete il tartufo tagliato a lamelle sottilissime, salate se occorre e bollite un'ultima volta.
mercoledì 15 settembre 2010
Ketchup di more
- Aceto di vino, 50 Cl
- Cannella in polvere, 1 Cucchiaino
- Chiodi di garofano in polvere, 1 Cucchiaino
- More mature, 2000 g
- Pepe della giamaica in polvere, 1 Cucchiaino
- Zucchero greggio, 1000 g
Far cuocere lentamente per circa due ore le more con lo zucchero, l'aceto e le spezie. Quando le more si siano ben spappolate, versare il prodotto in vasi e chiudere ermeticamente.
martedì 14 settembre 2010
Ketchup di more
- Aceto di vino, 50 Cl
- Cannella in polvere, 1 Cucchiaino
- Chiodi di garofano in polvere, 1 Cucchiaino
- More mature, 2000 g
- Pepe della giamaica in polvere, 1 Cucchiaino
- Zucchero greggio, 1000 g
Far cuocere lentamente per circa due ore le more con lo zucchero, l'aceto e le spezie. Quando le more si siano ben spappolate, versare il prodotto in vasi e chiudere ermeticamente.
lunedì 13 settembre 2010
Salsa al gorgonzola (3)
- Formaggio gorgonzola piccante, 150 g
- Panna da cucina, 400 g
- Pepe
- Pomodori pelati, 3
- Sale
Privare i pomodori dei semi, frullarli assieme al gorgonzola e aggiungere la panna poco a poco. Aggiustare di sale e pepe.
domenica 12 settembre 2010
Salsa al cren
- Brodo, 1/2 Mestolo
- Burro, 50 g
- Pangrattato, 50 g
- Radice di rafano (cren), 100 g
- Senape (facoltativo)
- Zucchero, 2 Cucchiaini
Sbucciare e grattugiare il cren. Far sciogliere il burro in un tegamino e unirvi il pangrattato. Far rosolare mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere il cren e lo zucchero ed amalgamare. Bagnare con un po' di brodo, portare ad ebollizione e servire. Volendo, si può aggiungere un po' di senape. Questa salsa si accompagna ottimamente al roast-beef.
sabato 11 settembre 2010
Salsa agrodolce
- Aceto di mele, 5 Cl
- Albicocche secche, 200 g
- Zucchero, 1 Cucchiaio
Fate rinvenire le albicocche in acqua tiepida per un paio d'ore quindi mettetele in una piccola casseruola, copritele a filo di acqua fredda e unitevi lo zucchero. Mettetele sul fuoco e lasciatele cuocere dolcemente per una mezz'ora, fino a quando saranno morbidissime e quasi sfatte. Lasciatele intiepidire quindi sgocciolatele, versatele nel bicchiere del mixer e unitevi l'olio e l'aceto. Frullate fino ad ottenere una salsina fluida e omogenea e tenetela in caldo, a bagnomaria, fino al momento di servirla. Volendo dare alla salsa un'acidità più decisa potete sostituire l'aceto di mele, tutto o in parte, con un aceto di vino bianco di buona qualità.
venerdì 10 settembre 2010
Salsa barbecue
- Aceto di vino, 1 Cucchiaio
- Aglio pestato, 1 Spicchio
- Olio di semi di sesamo, 1 Cucchiaio
- Salsa al peperoncino di caienna, 1 Cucchiaino
- Salsa di semi gialli di soia, 3 Cucchiai
- Zucchero, 2 Cucchiai
Mischiare tutti gli ingredienti.
giovedì 9 settembre 2010
I fondi (ricetta base)
In genere sono brodi di carne, di pesce o vegetale e si uniscono ai roux per ottenere varie salse. Per ottenere il fondo di cottura classico rosolate alcune ossa di manzo e di vitello in olio e burro; aggiungete l'acqua e continuate la cottura per molte ore sino a quando il liquido si è addensato. Per una soluzione più veloce, come fondo di cottura usate qualsiasi sugo di arrosto diluito con un po' di brodo o d'acqua. Per ottenere un composto senza grumi, se il roux è caldo versate il brodo freddo; se il roux è freddo, aggiungete il brodo caldo.
mercoledì 8 settembre 2010
Salsa belga
- Maionese, 50 Cl
- Acetosella, 60 g
- Cerfoglio, 60 g
- Cipollina verde, 60 g
- Prezzemolo, 60 g
- Spinaci, 60 g
- Tuorli di uova sode, 2
Sbollentate le erbe in acqua salata per 10 minuti, sgocciolatele, tritatele e passatele ancora in un panno per eliminare l'acqua rimasta. Passatele al setaccio e deponete il ricavato in una scodella dove unirete la maionese e i tuorli schiacciati. Mescolate bene. Ideale per pesci e crostacei.
martedì 7 settembre 2010
Salsa demi-glace
- Salsa spagnola, 50 Cl
- Estratto di carne, 1/2 Cucchiaino
- Vino madera secco, 5 Cl
Fate ridurre a calore medio la salsa spagnola. Aggiungete l'estratto di carne e il Madera, mescolate e fate riscaldare. Adatta per usi vari, anche come base di altre salse.
lunedì 6 settembre 2010
Salsa demi-glace
- Salsa spagnola, 50 Cl
- Estratto di carne, 1/2 Cucchiaino
- Vino madera secco, 5 Cl
Fate ridurre a calore medio la salsa spagnola. Aggiungete l'estratto di carne e il Madera, mescolate e fate riscaldare. Adatta per usi vari, anche come base di altre salse.
domenica 5 settembre 2010
Besciamella alla paprica
- Besciamella
- Cipollina, 1
- Paprica piccante, 1 Cucchiaio
In un pentolino lasciate fondere il burro, unite la cipollina tritata che deve cuocere lentamente senza colorire, ma diventare trasparente. A questo punto aggiungete la farina e procedete come indicato nella Besciamella (ricetta base). Alcuni minuti prima di togliere dal fuoco insaporite con la paprica. Carni, pesci e verdure lessati.
sabato 4 settembre 2010
Mango chutney
- Aceto di vino bianco, 30 Cl
- Mandorle e uvetta sultanina tritate grossolanamente, 100 g
- Manghi verdi, 6
- Peperoncino in polvere, 2 Cucchiaini
- Sale, 2 Cucchiaini
- Zucchero, 400 g
Sbucciate i manghi, grattate in una ciotola la loro polpa, spolverizzate con i 2 cucchiaini di sale e fate riposare per 30 minuti. Mescolate il peperoncino in polvere con un po' di aceto in modo da ottenere una pasta e tenete da parte. In una pentola, a fuoco dolce, dissolvete lo zucchero nell'aceto rimasto e aggiungete la polpa di mango a cui avrete tolto tutto il succo, schiacciando con il dietro di un cucchiaio. Fate cuocere per 5 minuti circa, aggiungete la pasta al peperoncino e dopo aver bene mescolato, continuate la cottura per circa 12 minuti. Aggiustate il sale, aggiungete le mandorle e l'uvetta sultanina e dopo aver dato un ultima mescolata, fate raffreddare. Il mango chutney si conserva in frigo in barattoli di vetro per alcune settimane.
venerdì 3 settembre 2010
Salsa bretone (2)
- Prezzemolo tritato, 20 g
- Aceto di vino, 5 Cl
- Capperi, 20 g
- Cerfoglio tritato, 20 g
- Cetriolini sott'aceto, 20 g
- Dragoncello tritato, 20 g
- Erba cipollina tritata, 20 g
- Latte concentrato non zuccherato, 50 g
- Olio di mais, 20 Cl
Mixare tutto e servire con verdure crude freschissime.
giovedì 2 settembre 2010
Olio aromatizzato (2)
Inserire nella bottiglia contenente l'olio gli aromi puliti e asciutti lasciandoveli da 5 a 15 giorni secondo l'intensità di gusto desiderata, quindi filtrare l'olio. Questo olio è ideale per condire arrosti.
mercoledì 1 settembre 2010
Salsa alla menta (2)
- Aceto di vino bianco, 1/2 Bicchiere
- Acqua, 2 Cucchiai
- Menta freschissima, 50 g
- Sale
- Zucchero, 25 g
Lavate la menta e lasciatela stesa su un tovagliolo. Tritatela finemente con la mezzaluna e mettetela in una terrina con un pizzico di sale, lo zucchero e, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, aggiungete a poco a poco l'aceto e l'acqua. Continuate a rigirare fino a che lo zucchero sarà perfettamente sciolto, e la salsa risulterà omogenea e fluida. Questa è la classica ricetta in inglese per preparare la salsa alla menta che viene servita in genere con l'arrosto di agnello.