Unire al caviale pestato in un mortaio di marmo e impastato il burro ammorbidito.
Calzone di verdure
8 anni fa
venerdì 30 aprile 2010
giovedì 29 aprile 2010
Sugo freddo a base di pesce
Unire al caviale pestato in un mortaio di marmo e impastato il burro ammorbidito.
mercoledì 28 aprile 2010
Salsa al marsala secco
- Brodo di carne, 75 Cl
- Burro, 50 g
- Farina, 30 g
- Pepe bianco appena macinato, Poco
- Vino marsala secco, 2 Bicchieri
Fate sciogliere 30 g di burro, unite la farina, mescolate con cura lasciando che la farina inizi a colorire, quindi bagnate con il brodo bollente, aggiungendolo poco per volta. Lasciate cuocere la salsa, sempre rigirando con una spatola di legno, a fiamma moderata fino a ridurla a circa 1/5 del suo volume iniziale. Unite il marsala, un pizzico di pepe, mescolate ancora e lasciate sul fuoco moderato per altri 10 minuti circa. Togliete la salsa dal fuoco e unite il burro rimasto a piccoli pezzi, sbattendo con la spatola di legno. Questa salsa viene servita con prosciutto cotto alla griglia, o con piccate e scaloppine di carne. Il marsala può essere sostituito benissimo con madera.
martedì 27 aprile 2010
Besciamella all'antica
- Carne di vitello magro tagliato a dadi e saltato al burro, 300 g
- Cipolle tritate, 2
- Latte bollente, 500 Cl
- Noce moscata
- Pepe spezzettato, 1 Pizzico
- Roux, 650 g
- Sale
- Timo, 1 Ramoscello
Sciogliere il roux con il latte bollente, riportare ad ebollizione e aggiungere tutti gli altri ingredienti. Far cuocere dolcemente per circa un'ora e filtrare. Per non far formare una pellicola in superficie durante il raffreddamento, passare un po' di burro sulla superficie quando é ancora bollente, in questo modo si isola la superficie dall'aria.
lunedì 26 aprile 2010
Pesto alla siciliana
- Basilico, 1 Mazzetto
- Aglio, 3 Spicchi
- Olio d'oliva extra-vergine siciliano saporito
- Pepe
- Pinoli, 50 g
- Pomodorini ciliegia, Alcuni
- Prezzemolo, 1 Mazzetto
- Sale
- Sedano, Alcune Foglie
Pestare gli ingredienti nel mortaio unendo l'olio un po' alla volta fino ad ottenere una salsa omogenea e morbida. Condirvi la pasta appena scodellata e servire subito.
domenica 25 aprile 2010
Salsa robert (2)
- Brodo di carne caldo (o brodo di dado), 50 Cl
- Burro, 50 g
- Cipolla tritata finemente, 1
- Farina, 20 g
- Senape di digione, 1 Cucchiaio
- Vino bianco secco, 25 Cl
Le dosi sono per circa 50 cl di salsa. Fate rosolare, a fuoco molto basso, la cipolla con 30 g di burro in una casseruola, in modo che la cipolla cuocia senza colorire; bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare quasi completamente prima di aggiungere il brodo caldo. Se la cipolla non si è disfatta del tutto, passate la purea al setaccio. Fate cuocere a fiamma moderata ancora per 10 minuti. Amalgamate bene in una ciotola il burro rimasto con la farina e aggiungeteli al resto. Da questo momento continuate a mescolare con la spatola di legno a fate cuocere per altri 15 minuti circa, prima di unire la senape; mescolate con cura e servite.
sabato 24 aprile 2010
Salsa chaud-froid aurora
- Brodo di carne chiarificato, 100 Cl
- Burro, 40 g
- Farina, 30 g
- Gelatina istantanea (dose per 25 cl), 1 Tavoletta
- Panna liquida, 15 Cl
- Pomodori maturi pelati, 100 g
Le dosi sono per 50 cl di salsa. Fate sciogliere la tavoletta di gelatina in 25 cl di brodo freddo, quindi mettete sul fuoco e fate bollire per pochi minuti. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente rigirando ogni tanto. Fate sciogliere il burro in una casseruola, unite la farina e mescolate con cura. Togliete dal fuoco e aggiungete, poco per volta, il restante brodo freddo, mescolando energicamente con una spatola di legno. Rimettete la casseruola sul fuoco e lasciate cuocere per 30 minuti circa, dando ogni tanto un giro di spatola. Abbassate la fiamma al minimo e unite la gelatina mescolando energicamente; unite anche la panna e, sempre mescolando energicamente, portate a ebollizione, quindi spegnete il fuoco. Aggiungere alla salsa la polpa dei pomodori passati al setaccio. Lasciate raffreddare mescolando spesso, per evitare che si formi una pellicola in superficie.
venerdì 23 aprile 2010
Olio piccante
Prendere un po' di peperoncino rosso fresco piccante di qualsiasi dimensione, provare il peperoncino fresco per vedere se realmente è piccante, tagliarli a rotelline non più grosse di un centimetro, metterli in una teglia e ricoprirli di aceto non troppo forte, se è il caso aggiungete un po' d'acqua, copriteli con un piatto in modo che siano ben coperti dall'aceto, lasciare il tutto per 1 giorno, massimo 1 e mezzo. Scolate l'aceto dai peperoncini e metteteli ad asciugare su un panno per 24 ore, dopodichè riempite i vasetti al di sotto dell'orlo, aggiungete il miglior olio d'oliva extra-vergine che avete fino a riempire i vasetti. Dopo 3 mesi circa potrete gustare il migliore olio piccante mai assaggiato. Si consiglia di non fare passare più di 6 mesi prima di consumare i peperoncini. Si consiglia di usare i peperoncini e olio su: bruschette, pasta, arrosti, insalate.
giovedì 22 aprile 2010
Salsa monacense
- Prezzemolo, 1 Cucchiaio
- Cerfoglio, 1 Cucchiaio
- Dragoncello, 1 Cucchiaio
- Salsa demi-glace (v. ricetta), 15 Cl
- Succo di limone, Alcune gocce
Fate ridurre di 1/3 la salsa demi-glace, passatela attraverso una tela e aggiungete le erbe che avrete tritate, e completate con qualche goccia di succo di limone. Ideale per carni bianche, pollame e uova.
mercoledì 21 aprile 2010
Salsa bolognese
- Prosciutto, 50 g
- Aglio
- Carota, 1
- Cipolla, 1/4
- Farina, 1/2 Cucchiaio
- Funghi secchi, 15 g
- Girello di bue, 250 g
- Maggiorana
- Noce moscata grattugiata, 1 Pizzico
- Olio d'oliva extra-vergine, 2 Cucchiai
- Pepe nero
- Polpa di pomodoro, 200 g
- Prezzemolo
- Sale
- Sedano, 1 gambo
- Vino rosso, 10 Cl
Soffriggete in un tegame il prosciutto tritato con l'olio; appena imbiondisce aggiungete un trito di cipolla, una punta d'aglio, un pezzetto di carota e sedano. Mescolate e unite la carne macinata grossolanamente e i funghi ammollati, strizzati e tritati e mescolate ancora. Versate il vino e aggiungete un trito di prezzemolo e maggiorana, condite con sale, pepe e 1 pizzico di noce moscata. Quando il vino è completamente evaporato, unite la farina fuori dal fuoco, mescolate bene, date qualche secondo di cottura e aggiungete la polpa di pomodoro tritata finemente. Fate restringere la salsa a fuoco basso aggiungendo
martedì 20 aprile 2010
Salsa bolognese
- Prosciutto, 50 g
- Aglio
- Carota, 1
- Cipolla, 1/4
- Farina, 1/2 Cucchiaio
- Funghi secchi, 15 g
- Girello di bue, 250 g
- Maggiorana
- Noce moscata grattugiata, 1 Pizzico
- Olio d'oliva extra-vergine, 2 Cucchiai
- Pepe nero
- Polpa di pomodoro, 200 g
- Prezzemolo
- Sale
- Sedano, 1 gambo
- Vino rosso, 10 Cl
Soffriggete in un tegame il prosciutto tritato con l'olio; appena imbiondisce aggiungete un trito di cipolla, una punta d'aglio, un pezzetto di carota e sedano. Mescolate e unite la carne macinata grossolanamente e i funghi ammollati, strizzati e tritati e mescolate ancora. Versate il vino e aggiungete un trito di prezzemolo e maggiorana, condite con sale, pepe e 1 pizzico di noce moscata. Quando il vino è completamente evaporato, unite la farina fuori dal fuoco, mescolate bene, date qualche secondo di cottura e aggiungete la polpa di pomodoro tritata finemente. Fate restringere la salsa a fuoco basso aggiungendo
lunedì 19 aprile 2010
Salsa bearnese
- Aceto di vino, 5 Cl
- Burro, 135 g
- Dragoncello e cerfoglio tritati, 1 Pizzico
- Pepe di caienna, 1 Pizzico
- Sale
- Scalogno tritato finemente, 1 Cucchiaio
- Tuorli d'uovo, 3
- Vino bianco secco, 5 Cl
Versate in una piccola casseruola il vino bianco e l'aceto, ponete su fuoco molto basso e fate ridurre di 2/3. Aggiungete lo scalogno, un pezzetto di burro, il cerfoglio, il dragoncello, un pizzico di sale e di pepe di Caienna. Lasciate raffreddare, poi incorporatevi ad uno ad uno i 3 tuorli d'uovo e sbattete la salsa tenendo la casseruola sul fuoco molto basso (o a bagnomaria). Tagliate il burro a pezzettini e aggiungeteli poco per volta, mescolando continuamente con una frusta fino ad ottenere una salsa cremosa. Quando tutto il burro si sarà amalgamato, passate la salsa al setaccio fine e completatela, se necessario, con un ulteriore pizzico di pepe di Caienna. Servitela tiepida: se troppo calda, potrebbe perdere la sua compattezza. In questo caso, basterà aggiungere qualche goccia d'acqua fredda e lavorarla con la frusta per riportarla alla giusta consistenza.
domenica 18 aprile 2010
Salsa di rafano alla panna
- Rafano, 50 g
- Aceto di vino bianco, 2 Cucchiaini
- Pangrattato, 3 Cucchiai
- Panna freschissima, 200 g
- Sale, 1 Pizzico
- Salsa worcester, 10 gocce
- Senape inglese in polvere, 1 Cucchiaino
- Zucchero a velo, 1/2 Cucchiaino
Lavate e raschiate il rafano, grattugiatelo e mettetelo in una ciotola, unite il pangrattato, la senape, l'aceto e, mescolando con una piccola spatola, incorporatevi poco alla volta tutta la panna, lo zucchero, la salsa worcester ed un pizzico di sale, Amalgamate molte bene, versate la salsa in una salsiera e servite. Se la radice che avete a disposizione fosse troppo secca tenetela immersa in acqua fredda almeno per 1/2 ora prima di raschiarla e di grattugiarla.
sabato 17 aprile 2010
Salsa tempura
- Salsa di soia, 4 Cucchiai
- Dashi solubile in polvere, 2 Cucchiai
- Sakè, 4 Cucchiai
- Zenzero macinato, 1 Pizzico
- Zucchero, 1/2 Cucchiaino
Fate bollire 30 cl di acqua. Mettete il dashi in polvere in una piccola casseruola e irroratelo con l'acqua bollente. Mescolate finché è sciolto. Incorporate gli altri ingredienti. Mettete la casseruola a fuoco medio e portate a ebollizione; lasciate sobbollire per cinque minuti, poi togliete dal fuoco. Distribuite la salsa in quattro ciotole individuali riscaldate e mettetene una davanti a ogni commensale. Il dashi è un brodo di pesce ristretto composto di tonnetto e di alghe; nella cucina giapponese rappresenta la base di tante salse e zuppe. Lo troverete nei negozi specializzati in prodotti orientali. Acquistatelo in polvere e diluitelo in acqua calda. Se non riuscite a trovarlo, utilizzate un robusto brodo di pollo che, tuttavia, non darà lo stesso gusto squisito di pesce.
venerdì 16 aprile 2010
Salsa reale
- Fondo bianco, 10 Cl
- Burro, 50 g
- Panna, 10 Cl
- Salsa vellutata di pollo, 20 Cl
- Sherry secco, 1 Cucchiaio
- Tartufo passato al setaccio, 1
Mescolate in un tegame la salsa vellutata e il fondo bianco; fate ridurre a metà a fuoco vivo. Aggiungete poco per volta la panna, il tartufo, poi il burro e lo sherry. Passate al setaccio. Ideale per pollame lesso e uova, soprattutto affogate.
giovedì 15 aprile 2010
Besciamella (ricetta base)
In un pentolino lasciate fondere il burro a fuoco moderato; unite la farina mescolando con la frusta. Quindi versate il latte freddo tutto in una volta continuando a mescolare finché inizia a bollire. Salate, diminuite l'intensità della fiamma e cuocete per almeno venti minuti coperto e mescolando di tanto in tanto: la besciamella non deve assolutamente “sapere” di farina. Togliete dal fuoco, regolate se occorre il sale e, volendo, insaporite con un pizzico di noce moscata oppure di pepe. Se la besciamella fosse venuta troppo soda aggiungete un po' di latte. Se troppo liquida, ponete sul fuoco aggiungendo una noce di burro infarinata. Questa squisita salsa, definita anche salsa madre in virtù delle numerose varianti cui ha dato origine, è fondamentale per chiunque voglia dedicarsi alla cucina. Per una besciamella più ricca sostituite la metà del latte con altrettanta panna liquida; per una besciamella più leggera, unite metà latte e metà acqua. Preparazioni al gratin, soufflé, ripieni.
mercoledì 14 aprile 2010
Salsa alle cipolle
- Burro, 100 g
- Cipolle grandi, 2
- Farina, 100 g
- Panna, 50 Cl
- Sale
Sbucciate le cipolle e tritatele molto finemente poi mettetele in una casseruola con il burro, sulla fiamma bassa, e fate imbiondire. A questo punto togliete dal fuoco, versatevi la farina a pioggia e mescolate velocemente per non far formare grumi e poi rimettete sul fuoco. Iniziate ora ad aggiungere la panna, salate e mescolate per un quarto d'ora cercando di ottenere una pastella omogenea. Fate attenzione a non farla mai bollire, perderebbe la sua vellutatezza. E' ideale per accompagnare carne ed uova.
martedì 13 aprile 2010
Besciamella con il bimby
- Latte, 500 g
- Burro, 30 g
- Farina, 50 g
- Noce moscata, 1 Pizzico
- Sale, 1/2 Cucchiaino
Inserisci tutti gli ingredienti nel boccale: 7 minuti a temperatura 90 velocità 4. Serve per gratinare pasta al forno e verdure. La dose si può raddoppiare portando il tempo di cottura a 12 minuti.
lunedì 12 aprile 2010
Maionese (5)
- Limone, 1/2
- Aceto di vino bianco, 1 Cucchiaio
- Olio d'oliva, 100 g
- Sale, 1 Pizzico
- Uovo, 1
Versare in una terrina il tuorlo dell'uovo e un pizzico di sale. Sbattete bene con un cucchiaio di legno o meglio con una frusta, aggiungendo goccia a goccia un pochino di olio. Appena il composto incomincia a indurirsi aggiungere qualche goccia di succo di limone poi ancora olio alternando gli ingredienti, versando sempre goccia a goccia così sino alla fine.
domenica 11 aprile 2010
Salsa alle banane
- Banane molto mature, 2
- Burro, 50 g
- Farina, 2 Cucchiaini
- Paprica
- Rum, 1/2 Bicchierino
- Sale, 1 Pizzico
- Tuorli d'uovo, 2
- Zucchero
Lavorate le banane con una forchetta riducendole in purea; poi, con un cucchiaio di legno, amalgamatele al burro (un pezzetto alla volta) ammorbidito. Mescolate con cura in modo da ottenere un composto soffice e spumoso, cui unirete la farina e i tuorli uno dopo l'altro in modo che si amalgamino bene. Siate particolarmente delicati nel mescolare in modo da non smontare il composto. Insaporite con un pizzico di sale, zucchero e paprica. Passate la salsa in un pentolino e mescolatela con metà del rum; scaldate a parte l'altra metà, versatela sulla superficie della salsa e fiammeggiate, servendo immediatamente in accompagnamento a pesci e crostacei in bianco.
sabato 10 aprile 2010
Salsa tartara
- Uova sode, 2
- Aceto di vino, 2 Cucchiai
- Capperi tritati, 2 Cucchiai
- Cetriolini tritati, 1 Cucchiaio
- Maionese, 2 Cucchiai
- Olio d'oliva, 2 Cucchiai
- Pepe, 1 Presa
- Prezzemolo tritato, 2 Cucchiai
- Sale, 1/2 Cucchiaino
- Senape, 1 Cucchiaino
Tritare bene gli ingredienti ed in ultimo aggiungere la maionese.
venerdì 9 aprile 2010
Guacamole (5)
- Avocado, 8
- Aglio tritato, 1 Spicchio
- Cipolle tritate, 2
- Coriandolo fresco
- Limone (succo), 1
- Panna acida (facoltativo), 2 Cucchiai
- Peperoncini jalapeno
- Pomodori tritati, 4
- Sale
Miscelare tutti gli ingredienti e... questo è tutto! Servire con tortillas da immergere nella salsa.
giovedì 8 aprile 2010
Guacamole (5)
- Avocado, 8
- Aglio tritato, 1 Spicchio
- Cipolle tritate, 2
- Coriandolo fresco
- Limone (succo), 1
- Panna acida (facoltativo), 2 Cucchiai
- Peperoncini jalapeno
- Pomodori tritati, 4
- Sale
Miscelare tutti gli ingredienti e... questo è tutto! Servire con tortillas da immergere nella salsa.
mercoledì 7 aprile 2010
Salsa di pomodoro (3)
- Aglio, 2 Spicchi
- Basilico, 10 Foglie
- Olio d'oliva, 2 Cucchiai
- Pomodori pelati (scatole da 250 g), 1 Scatola
- Sale
- Zucchero, 1 Pizzico
Versate i pelati in una pentola, aggiungete il sale, un pizzico di zucchero, l'aglio e cuocete coperto a fiamma molto bassa per circa mezz'ora senza mai mescolare. Quindi con un cucchiaio di legno schiacciate i pomodori. Cuocete ancora per un quarto d'ora. Ritirate e lasciate raffreddare. Insaporite la salsa con l'olio e il basilico spezzettato a mano. Usando i pomodori freschi basta la prima mezz'ora di cottura.
martedì 6 aprile 2010
Salsa fines herbes
- Prezzemolo, 2 Cucchiai
- Acqua, 50 Cl
- Alloro, 2 Foglie
- Burro, 100 g
- Carota, 1
- Cerfoglio, 1 Cucchiaio
- Cipolla, 1
- Dragoncello, 1 Cucchiaio
- Erba cipollina, 1 Cucchiaio
- Farina bianca, 40 g
- Pepe nero in grani, Poco
- Ritagli e lische di pesce freschissimo, 800 g
- Sale, Poco
- Sedano, 1 Costa
- Vino bianco, 50 Cl
Le dosi sono per 50 cl di salsa. In una capace casseruola sistemate i ritagli di pesce con l'alloro, il sedano, la carota, la cipolla, il vino bianco, 50 cl di acqua, poco sale e pepe in grani. Fate bollire per 45 minuti circa, quindi passate il fumet ottenuto attraverso un colino fine. Fate sciogliere 70 g di burro, unite la farina bianca, mescolate con cura e quando inizia a colorire, bagnate con il fumet di pesce ancora caldo e mescolate con cura. Lasciate cuocere a fiamma molto bassa questa salsa per circa 45 minuti, avendo cura di mescolare spesso. Fate intiepidire la salsa, quindi unite il prezzemolo, il dragoncello, il cerfoglio e l'erba cipollina tritati finemente. Mescolate e aggiungete il rimanente burro a pezzetti; continuate a mescolare perché la salsa diventi soffice ed omogenea.
lunedì 5 aprile 2010
Salsa fines herbes
- Prezzemolo, 2 Cucchiai
- Acqua, 50 Cl
- Alloro, 2 Foglie
- Burro, 100 g
- Carota, 1
- Cerfoglio, 1 Cucchiaio
- Cipolla, 1
- Dragoncello, 1 Cucchiaio
- Erba cipollina, 1 Cucchiaio
- Farina bianca, 40 g
- Pepe nero in grani, Poco
- Ritagli e lische di pesce freschissimo, 800 g
- Sale, Poco
- Sedano, 1 Costa
- Vino bianco, 50 Cl
Le dosi sono per 50 cl di salsa. In una capace casseruola sistemate i ritagli di pesce con l'alloro, il sedano, la carota, la cipolla, il vino bianco, 50 cl di acqua, poco sale e pepe in grani. Fate bollire per 45 minuti circa, quindi passate il fumet ottenuto attraverso un colino fine. Fate sciogliere 70 g di burro, unite la farina bianca, mescolate con cura e quando inizia a colorire, bagnate con il fumet di pesce ancora caldo e mescolate con cura. Lasciate cuocere a fiamma molto bassa questa salsa per circa 45 minuti, avendo cura di mescolare spesso. Fate intiepidire la salsa, quindi unite il prezzemolo, il dragoncello, il cerfoglio e l'erba cipollina tritati finemente. Mescolate e aggiungete il rimanente burro a pezzetti; continuate a mescolare perché la salsa diventi soffice ed omogenea.
domenica 4 aprile 2010
Ricotta agretta
- Aglio, 1 Spicchio
- Finocchietto, 2 Cucchiai
- Limone, 1
- Origano
- Ricotta fresca, 300 g
- Yogurth, 150 g
Tritare insieme finemente la buccia del limone, l'aglio e il finocchietto. Aggiungervi lo yogurth ed il succo di 1/2 limone; mescolare ed unire la ricotta mescolando accuratamente. Dare la forma desiderata e spolverare d'origano.
sabato 3 aprile 2010
Ricotta agretta
- Aglio, 1 Spicchio
- Finocchietto, 2 Cucchiai
- Limone, 1
- Origano
- Ricotta fresca, 300 g
- Yogurth, 150 g
Tritare insieme finemente la buccia del limone, l'aglio e il finocchietto. Aggiungervi lo yogurth ed il succo di 1/2 limone; mescolare ed unire la ricotta mescolando accuratamente. Dare la forma desiderata e spolverare d'origano.
venerdì 2 aprile 2010
Ragù di carne dietetico
- Pomodori pelati, 600 g
- Aglio tritato
- Carne macinata magra, 500 g
- Carota tritata, 1
- Cipolla piccola tritata, 1
- Olio d'oliva
- Peperoncino tritato (facoltativo)
- Salvia tritata, Alcune Foglie
- Sedano tritato
In una pentola si mettono tutti gli ingredienti (senza aggiunta di acqua) esclusi il pomodoro e l'olio e si fa cuocere mescolando per circa dieci minuti, dopo aver salato. Si aggiunge il pomodoro e lo si fa cuocere fino a quando non si sarà completamente ritirato. Solo allora si aggiunge l'olio d'oliva (q.b.) e si mescola. E adesso, con rullo di tamburi... la versione per pentola a pressione!!!! Stesso procedimento, ma, una volta aggiunto il pomodoro, si chiude la pentola e si fa cuocere il tutto per 25 minuti dal primo fischio.
giovedì 1 aprile 2010
Burro al basilico
- Basilico
- Burro, 100 g
- Pepe
- Sale
- Succo di limone, Alcuni Cucchiai
Lavate e asciugate il basilico, poi spezzettatelo con le mani. Dividete il burro a fiocchetti, metteteli in un pentolino e fateli sciogliere a bagnomaria con l'acqua a leggero bollore. Ritirate dal fuoco e lavorate con una frusta fino a quando il composto assume la consistenza di una crema. Salate, pepate, aggiungete il basilico e alcuni cucchiai di succo di limone. Per accompagnare pesci e crostacei.
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