Ammorbidire il burro con una spatolina di legno fino a renderlo cremoso.
Calzone di verdure
8 anni fa
sabato 31 ottobre 2009
venerdì 30 ottobre 2009
Aiolì
- Aglio, 3 Spicchi
- Olio d'oliva
- Pepe
- Sale
- Succo di limone, Alcune gocce
- Tuorli d'uovo, 2
Tritate l'aglio finissimo, unite i tuorli, amalgamate bene fino a ottenere una crema, versate l'olio d'oliva a filo, come per la maionese, unite sale, pepe e qualche goccia di limone. Potrete fare questa salsa anche nel frullatore. Ottima con pesce lesso.
giovedì 29 ottobre 2009
Burro speziato
- Aglio intero, 2 Spicchi
- Cannella, 1/2 Stecca
- Cardamomo, Alcuni Pizzichi
- Cipolla affettata, 1/2
- Curcuma in polvere, 1 Cucchiaino
- Noce moscata, Alcuni Pizzichi
- Zenzero fresco grattugiato, 2 Cucchiai
Le dosi sono per 500 g di burro speziato. Mescolare in una terrina tutte le spezie. Far sciogliere il burro a fuoco molto basso o a bagnomaria. Portare ad ebollizione. A questo punto, versare le spezie, la cipolla e l'aglio. Far cuocere per circa 45 minuti senza mescolare. I residui solidi del latte si depositano sul fondo. Far cuocere finché non dora. Prelevare solo la parte chiara del burro e filtrarla più volte. Conservare il burro in frigorifero in un barattolo di vetro sigillato.
mercoledì 28 ottobre 2009
Sugo di fegatini di pollo
- Fegatini di pollo, 6
- Brodo, 1/2 Bicchiere
- Burro, 1 Noce
- Cipolla media, 1
- Olio d'oliva
- Pomodori freschi (o pomodori pelati), 4
- Rosmarino, 1 Rametto
- Sale
Fate imbiondire la cipolla tritata in un tegame con un po' di olio d'oliva e di burro e un rametto di rosmarino. Aggiungete quindi i fegatini di pollo tagliati a fette sottili e fateli colorire bagnando con un po' di brodo. Dopodichè versate i pomodori freschi mondati dei semi e fatti a tocchetti oppure i pelati. Fate cuocere a fuoco moderato fino a quando il sugo avrà assunto una buona consistenza. Versatelo caldo sui tajarin. Il classico sugo delle tagliatelle è quello di carne e pomodoro, ma questo coi fegatini di pollo è il migliore in assoluto.
martedì 27 ottobre 2009
Salsa cotta per bollito
- Peperoni verdi, 3
- Aceto di vino, 1/2 Bicchiere
- Aglio, 1 Spicchio
- Basilico, 3 Foglie
- Carote, 2
- Cipolla, 1
- Olio d'oliva extra-vergine, 5 Cucchiai
- Pomodoro verde, 1
- Prezzemolo tritato, 4 Cucchiai
- Sale
- Sedano, 2 gambi
- Zucchine, 2
Lavate e tritate tutte le verdure molto finemente e mettetele sul fuoco con 3 cucchiai d'olio, l'aceto e del sale. Fate bollire per 30 minuti e più e, quando risulta pronta, levate dal fuoco, regolate di sale e aggiungete il resto dell'olio. Servite questa ottima salsa fredda con il bollito.
lunedì 26 ottobre 2009
Salsa alla menta (4)
- Menta, 10 Foglioline
- Aglio, 1 Spicchio
- Yogurth magro, 1 Vasetto
Sbucciate l'aglio, sciacquatelo sotto l'acqua corrente, asciugatelo con della carta assorbente e tritatelo finemente servendovi di un mixer. Subito dopo, sciacquate le foglioline di menta, tritatele e aggiungetele al trito d'aglio. Per finire, in una ciotola, versate lo yogurth ed insaporitelo con i due ingredienti mescolando. Lasciate riposare la salsina in frigorifero, per circa 20 minuti, dopodichè, servitela.
domenica 25 ottobre 2009
Salsa alla menta (4)
- Menta, 10 Foglioline
- Aglio, 1 Spicchio
- Yogurth magro, 1 Vasetto
Sbucciate l'aglio, sciacquatelo sotto l'acqua corrente, asciugatelo con della carta assorbente e tritatelo finemente servendovi di un mixer. Subito dopo, sciacquate le foglioline di menta, tritatele e aggiungetele al trito d'aglio. Per finire, in una ciotola, versate lo yogurth ed insaporitelo con i due ingredienti mescolando. Lasciate riposare la salsina in frigorifero, per circa 20 minuti, dopodichè, servitela.
sabato 24 ottobre 2009
Salsa olandese (5)
- Tuorli d'uovo, 2
- Aceto di vino bianco, 1 Cucchiaio
- Acqua, 1 Cucchiaio
- Burro ammorbidito, 200 g
- Pepe bianco macinato al momento, 1 Pizzico
- Sale, 1 Pizzico
Mettete l'acqua, l'aceto ed il pepe in una casseruolina, ponete su fuoco molto moderato e fate ridurre sino ad ottenerne un cucchiaino da caffè. Lasciate raffreddare e quindi aggiungete, mescolando con un cucchiaio di legno, i tuorli d'uovo e un pezzo di burro ammorbidito, tenendo il resto del burro al caldo ma non su fuoco diretto, in modo che si sciolga lentamente. Mettete la casseruola a bagnomaria in un altro recipiente contenente acqua calda ma non bollente e montate le uova con la frusta, come se si trattasse di panna montata, ovvero con movimenti verso l'alto. Contemporaneamente, incorporate poco per volta il burro sciolto. Aggiungete infine un pizzico di sale e di pepe. La salsa dovrà risultare soffice come una crema. Se durante la lavorazione diventasse troppo densa, aggiungete qualche goccia d'acqua fredda e, se questo non bastasse, aggiungete ancora un pezzettino di burro ammorbidito. Tenete in caldo a bagnomaria fino al momento di servire. Variante: vi è una versione non ortodossa, ma pratica, che ha il vantaggio di richiedere soltanto pochi minuti, anche se la salsa così preparata perde morbidezza. Consiste nel ‘ridurre' l'aceto come sopra indicato, lasciarlo raffreddare e versarlo nel frullatore assieme ai tuorli d'uovo e a qualche fiocchetto di burro ammorbidito, disponendo nel frullatore l'apposito dischetto che viene usato per fare la maionese. Tenete quindi il restante burro al caldo in modo che si sciolga lentamente. Frullate a velocità bassa e, dopo 1/2 minuto, aggiungete a poco a poco il burro fuso. La salsa monterà come una maionese; regolate di sale e spruzzate eventualmente con qualche goccia di limone. La differenza tra questa salsa e la classica olandese sta nella cottura che in questo caso viene sostituita dall'emulsione ottenuta col frullatore. E' importante tenere la salsa al caldo a bagnomaria fino al momento di servire, perché raffreddandosi l'uovo e il burro tendono a separarsi.
venerdì 23 ottobre 2009
Salsa mostarda
- Salsa al burro, 20 Cl
- Senape bionda, 1 Cucchiaio
Mescolate al momento di servire la salsa al burro ben calda e la senape. Ideale per pesci.
giovedì 22 ottobre 2009
Salsa mostarda
- Salsa al burro, 20 Cl
- Senape bionda, 1 Cucchiaio
Mescolate al momento di servire la salsa al burro ben calda e la senape. Ideale per pesci.
mercoledì 21 ottobre 2009
Sugo freddo a base di formaggio (2)
Unire la mozzarella tritata con sale, pepe, passata di pomodori maturi, olio d'oliva e qualche foglia di basilico.
martedì 20 ottobre 2009
Maionese con il bimby
- Limone (succo), 1/2
- Olio di semi, 270 g
- Sale
- Tuorlo d'uovo, 1
- Uovo intero, 1
Inserisci nel boccale uova limone e sale: 45 secondi a velocità 4 versando l'olio a filo dal foro del coperchio con il misurino leggermente inclinato.
lunedì 19 ottobre 2009
Olio aromatizzato (6)
Inserire nella bottiglia contenente l'olio gli aromi puliti e asciutti lasciandoveli da 5 a 15 giorni secondo l'intensità di gusto desiderata, quindi filtrare l'olio. Questo olio è ideale per condire carni alla griglia.
domenica 18 ottobre 2009
Olio aromatizzato (6)
Inserire nella bottiglia contenente l'olio gli aromi puliti e asciutti lasciandoveli da 5 a 15 giorni secondo l'intensità di gusto desiderata, quindi filtrare l'olio. Questo olio è ideale per condire carni alla griglia.
sabato 17 ottobre 2009
Salsa con peperoni per bolliti
- Aglio, 1 Spicchio
- Burro, 30 g
- Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
- Pepe
- Peperoni verdi grandi, 2
- Sale
- Sugo di pomodoro
Lavate i peperoni, apriteli, levate i semi e i filamenti interni e divideteli in quattro. Date una piccola scottatura in padella con poco olio, per poterli sbucciare, oppure fate bruciacchiare la pelle sulla fiamma o sulla brace. Lasciate intiepidire, levate la pellicina esterna e metteteli in una padella a fuoco medio con uno spicchio d'aglio tritato, un po' d'olio, il burro, sale e pepe. Quando saranno cotti aggiungete 3-4 cucchiai di succo di pomodoro. Passate con il passaverdure.
venerdì 16 ottobre 2009
Salsa di yogurth persiana
Inserire il tutto in un frullatore e frullare qualche secondo. Questa salsa è ottima anche per insalate estive, al posto di olio e aceto.
giovedì 15 ottobre 2009
Velouté (2)
- Fondo chiaro, 550 Cl
- Funghi, 1 Manciata
- Roux biondo, 625 g
Sciogliere il roux con il fondo chiaro, facendo attenzione a non avere grumi e portare ad ebollizione. Lasciar bollire con regolarità per un'ora e mezzo circa, schiumando via con attenzione tutte le impurità. Passare al setaccio fine (o al setaggio di garza, il che é meglio) e girare ogni tanto fino a raffreddamento.
mercoledì 14 ottobre 2009
Salsa al peperoncino ancho
- Aceto di vino rosso, 1/2 Tazza
- Aglio, 4 Spicchi
- Cipolla tritata, 1
- Foglie di origano tritate, 1 Cucchiaino
- Formaggio feta sbriciolato, 3/4 Tazza
- Olio d'oliva, 1/2 Tazza
- Sale
Arrostire i peperoncini e tagliarli a dadini o a strisce. Combinare tutti gli ingredienti in una ciotola e marinare per 2 ore.
martedì 13 ottobre 2009
Burro al salmone affumicato
- Burro, 100 g
- Salmone affumicato, 50 g
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi con una piccola frusta montatelo a crema. Incorporatevi il salmone finemente tritato e amalgamate con molta delicatezza. Per tartine e crostini.
lunedì 12 ottobre 2009
Sugo appetitoso ai carciofi
- Carciofi, 1500 g
- Aglio, 1 Spicchio
- Cipolla, 1
- Limoni, 2
- Olio d'oliva
- Pepe
- Pomodori, 350 g
- Prezzemolo, 1 Rametto
- Sale
- Vino bianco secco, 20 Cl
Togliete ai carciofi le foglie esterne, che sono piuttosto dure e legnose, eliminate quindi le spine, pelate i gambi e riducete tutto a fettine sottili. Ponete i carciofi, man mano che li tagliate, in una terrina piena d'acqua acidulata col succo dei limoni e lasciateli a bagno per alcuni minuti. Tritate finemente la cipolla, servendovi della mezzaluna, e fatela soffriggere dolcemente in un tegame con tre cucchiai d'olio d'oliva, per 3-4 minuti. Aggiungete quindi uno spicchio d'aglio, anch'esso tritato finemente, e mescolate con un cucchiaio di legno. A questo punto mettete nel tegame i carciofi, ben scolati e asciugati sommariamente con un canovaccio, il sale necessario e una macinata di pepe e lasciate cuocere a calore moderato per 5 minuti. Bagnate gli ortaggi col vino bianco, chiudete il recipiente con un coperchio e proseguite la cottura per 15-20 minuti, o fino a quando saranno ben cotti e teneri. Pochi minuti prima di toglierli dal fuoco cospargeteli con il prezzemolo tritato e date una mescolata. Se non intendete usare la salsa in giornata, versatela ancora bollente in vasi di vetro, bagnate la superficie con un filo d'olio, poi chiudete i recipienti e capovolgeteli su un piano in modo da favorire l'autosterilizzazione. Lasciate raffreddare prima di riporre i vasi in un luogo fresco e scuro, dove la salsa si conserverà al massimo per due settimane.
domenica 11 ottobre 2009
Salsa chaud-froid verde
- Prezzemolo
- Brodo di carne chiarificato, 100 Cl
- Burro, 40 g
- Cerfoglio
- Crescione
- Dragoncello
- Erba cipollina
- Farina, 30 g
- Gelatina istantanea (dose per 25 cl), 1 Tavoletta
- Panna liquida, 15 Cl
- Vino bianco, 1/2 Bicchiere
Le dosi sono per 50 cl di salsa. Fate sciogliere la tavoletta di gelatina in 25 cl di brodo freddo, quindi mettete sul fuoco e fate bollire per pochi minuti. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente rigirando ogni tanto. Fate sciogliere il burro in una casseruola, unite la farina e mescolate con cura. Togliete dal fuoco e aggiungete, poco per volta, il restante brodo freddo, mescolando energicamente con una spatola di legno. Rimettete la casseruola sul fuoco e lasciate cuocere per 30 minuti circa, dando ogni tanto un giro di spatola. Abbassate la fiamma al minimo e unite la gelatina mescolando energicamente; unite anche la panna e, sempre mescolando energicamente, portate a ebollizione, quindi spegnete il fuoco. A cottura ultimata aggiungete 1/2 bicchiere di vino bianco, nel quale saranno rimasti in fusione, per almeno un'ora, prezzemolo, erba cipollina, cerfoglio, dragoncello e crescione, tutti tritati finemente. Filtrate bene il vino attraverso una mussola, prima di aggiungerle alla salsa. Lasciate raffreddare mescolando spesso, per evitare che si formi una pellicola in superficie.
sabato 10 ottobre 2009
Salsa al gorgonzola
- Formaggio gorgonzola dolce, 300 g
- Panna, 2 Cucchiai
- Pepe
- Rafano, 1 Cucchiaio
- Sale
In una ciotola lavorate a lungo il gorgonzola con la panna versata a filo. Quando il composto ha raggiunto la consistenza di una crema, salate, pepate e aggiungete il rafano grattugiato. Mescolate con cura e servite.
venerdì 9 ottobre 2009
Salsa aioli
- Aglio, 4 Spicchi
- Acqua fredda, 1/2 Cucchiaio
- Limone (succo), 1
- Olio d'oliva, 25 Cl
- Sale
- Tuorlo d'uovo crudo, 1
Spellate e pestate finemente nel mortaio quattro spicchi d'aglio, incorporatevi un tuorlo d'uovo, un pizzico di sale e 25 cl d'olio (fatto scendere a goccia a goccia all'inizio e, non appena la salsa incomincia a legarsi, 'a filo', come per la maionese). Fate ruotare velocemente il pestello e amalgamate bene gli ingredienti fra di loro. Mentre la salsa sta montando, aggiungete, poco alla volta, il succo di un limone e 1/2 cucchiaio di acqua fredda. Quando la salsa sarà pronta, travasatela in una salsiera. Nel caso in cui la salsa dovesse scomporsi durante la preparazione, sbattete in una scodella un tuorlo d'uovo e ricominciate ad amalgamarvi, poco per volta, l'aioli non riuscito, facendolo scendere lentamente, a goccia a goccia. Per questa salsa si può ricorrere all'aiuto del frullatore, più agevole da utilizzare del tradizionale e in verità migliore) mortaio di marmo, con pestelle di legno.
giovedì 8 ottobre 2009
Salsa del povero
Rompi le uova in una ciotola, unisci la farina bianca ed un pizzico di sale quindi sbatti bene il tutto. In un tegame fa soffriggere il burro con l'aglio. Quando il burro sarà spumeggiante (e non prima), aggiungi alle uova due cucchiai di aceto, mescola bene e versa il composto nel tegame, continuando a mescolare sino ad ottenere una crema. Questa salsa è ideale per accompagnare verdure quali cavolfiori, asparagi o carni bollite fredde. Io la assaggerei anche con del pesce e delle patatine, il tutto cotto al vapore.
mercoledì 7 ottobre 2009
Salsa del povero
Rompi le uova in una ciotola, unisci la farina bianca ed un pizzico di sale quindi sbatti bene il tutto. In un tegame fa soffriggere il burro con l'aglio. Quando il burro sarà spumeggiante (e non prima), aggiungi alle uova due cucchiai di aceto, mescola bene e versa il composto nel tegame, continuando a mescolare sino ad ottenere una crema. Questa salsa è ideale per accompagnare verdure quali cavolfiori, asparagi o carni bollite fredde. Io la assaggerei anche con del pesce e delle patatine, il tutto cotto al vapore.
martedì 6 ottobre 2009
Sugo alla puttanesca con il bimby
- Acciughe, 2
- Aglio, 1 Spicchio
- Capperi, 40 g
- Formaggio parmigiano, 25 g
- Formaggio pecorino, 1 Cucchiaio
- Olio d'oliva, 50 g
- Olive nere snocciolate, 10
- Olive verdi snocciolate, 5
- Peperoncino, 1 Pezzetto
- Pomodori maturi (o 1 scatola di pomodori pelati sgocciolati), 4
- Sale
Inserisci nel boccale l'olio, l'aglio e il peperoncino: 3 minuti temperatura 100 velocità 2. Aggiungi i pomodori, i capperi, le acciughe e il sale: 15 minuti a temperatura 100 velocità 1, con il misurino inclinato. A questo punto aggiungi 5 olive verdi e 5 olive nere a pezzetti e le rimanenti olive nere intere, lasciando insaporire a velocità 2 per 1 minuto. Condisci la pasta tipo rigatoni, cospargendola di parmigiano e pecorino. Consigli: il tempo di cottura del sugo può essere aumentato a temperatura Varoma per ottenere la densità voluta.
lunedì 5 ottobre 2009
Salsa verde con il bimby
- Aceto di vino, 2 Cucchiai
- Aglio, 1/2 Spicchio
- Capperi, 1 Cucchiaio
- Filetti d'acciughe, 6
- Olio d'oliva, 180 g
- Olive verdi snocciolate (facoltative), 8
- Panino (mollica), 1
- Prezzemolo (lavato e ben asciugato), 100 g
- Sale, 1 Pizzico
- Tuorli d'uovo sodo, 2
Inserisci nel boccale l'aceto e la mollica di pane: 5 secondi a velocità 6. Unisci tutti gli altri ingredienti: 30 secondi a velocità 8, e infine, unisci l'olio 10 secondi a velocità 3. Serve d'accompagnamento a carni e verdure crude o lessate. Consigli: se desideri una salsa più fluida aggiungi altro olio.
domenica 4 ottobre 2009
Burro chiarificato (2)
Suddividere il burro a pezzetti e farlo fondere in 1 pentolino a fuoco moderato. Eliminare la schiuma in superficie con 1 mestolino; raccogliere in 1 recipiente il burro fuso evitando di far scendere le impurità depositate sul fondo del pentolino. Si può altresì fondere il burro a bagnomaria. Quando è completamente sciolto lo si fa cuocere per 10 minuti, lo si lascia raffreddare e lo si mette in frigo. Trascorsa 1 ora il burro chiarificato si è rassodato e lo si può asportare lasciando sul fondo del recipiente il siero.
sabato 3 ottobre 2009
Salsa borracha (2)
- Birra, 3/4 Tazza
- Cipolle bianche finemente tritate, 1/2 Tazza
- Cipolle bianche sbucciate e tritate, 2
- Cipolle bianche sbucciate, tritate e saltate per 5 minuti in 1/3 di tazza d'olio, 2
- Formaggio queso fresco sminuzzato, 1/2 Tazza
- Olio d'oliva, 2 Cucchiai
- Peperoncini mulatos lavati, senza semi e svenati, leggermente fritti, 6
- Peperoncini pasillas lavati, senza semi e svenati, leggermente fritti, 6
- Sale, 1 Cucchiaino
- Vino pulque, 1 Cucchiaio
Sminuzzare tutti gli ingredienti eccetto l'olio d'oliva e 1/2 tazza di cipolle tritate in un mixer e salare a piacere (non sminuzzare troppo). Aggiungere più liquore se si desidera. All'ultimo momento, prima di servire, incorporare l'olio e la cipolla.
venerdì 2 ottobre 2009
Salsa verde per pesce freddo
- Maionese, 100 Cl
- Fumetto di pesce, 10 Cl
- Prezzemolo, cerfoglio e dragoncello in parti uguali, 50 g
- Scalogno tritato, 40 g
- Spinaci, 100 g
Mescolare gli ingredienti.
giovedì 1 ottobre 2009
Salsa di acciughe
- Acciughe, 2
- Capperi, 1 Cucchiaio
- Olio d'oliva, 6 Cucchiai
- Pepe
- Prezzemolo, 1 Pugno
- Sale
- Senape, 1 Cucchiaino
Pulire le acciughe, tritarle fini insieme con il prezzemolo ed i capperi. Aggiungere sale, pepe e senape. Aggiungere lentamente l'olio sempre rimestando. Si può servire su carne e selvaggina.
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