Salsa verde per carni alla griglia

Ingredienti

• Prezzemolo, 50 g
• Aglio, 1 Spicchio
• Capperi
• Filetti d'acciughe, 2
• Olio d'oliva
• Sale
• Uovo sodo, 1

Preparazione

Tritare il tutto molto finemente ed aggiustare di sale.

Salsa verde per carni alla griglia

Salsa remoulade per bolliti di carne

Ingredienti

• Maionese, 250 g
• Capperi sott'aceto, 10 g
• Cetriolini sott'aceto, 2
• Dragoncello e prezzemolo tritati, 1 Cucchiaio
• Filetti d'acciughe, 2
• Salsa worcester, 1/2 Cucchiaio
• Senape, 1/2 Cucchiaio

Preparazione

Unite alla maionese il trito di erbe aromatiche, i sottaceti tritati finemente, le acciughe, quindi aggiungete la senape e la salsa Worcester mescolando bene. Potete eseguire il tutto con il frullatore.

Salsa remoulade per bolliti di carne

Fumet di granchio

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Alloro, 1 Foglia
• Carote, 250 g
• Chiodo di garofano, 1
• Cognac, 25 Cl
• Concentrato di pomodoro, 50 g
• Dragoncello fresco, 1 Rametto
• Gambi di sedano, 50 g
• Ginepro (bacche schiacciate), 3 Bacche
• Gusci di granchio, 400 g
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Olio di semi, 2 Cucchiai
• Pepe
• Pomodori, 2
• Porro, 50 g
• Sale
• Scalogno, 50 g
• Timo fresco, 1 Rametto

Preparazione

Pulite accuratamente i gusci dei granchi, eliminando ogni traccia di polpa residua, dopodichè rosolateli a lungo in una casseruola con l'olio. Fate attenzione a non lasciarli rosolare troppo a lungo o, peggio, a non farli bruciare, perché il fumet sarebbe irrimediabilmente rovinato. Bagnate i gusci con il Cognac e lasciate insaporire. Mondate le verdure, tagliatele a fette e fatele rosolare in un'altra casseruola con l'olio insieme alle erbe e alle spezie, per 2 minuti a fuoco lento, quindi aggiungete il concentrato di pomodoro, sale e pepe e unite tutto ai gusci. Coprite a filo con acqua e portate a bollore, schiumando e mescolando ogni volta che è necessario. Lasciate sobbollire per 45 minuti a fiamma molto bassa, dopodichè passate il fumet attraverso un colino rivestito con un panno da cucina piegato a metà. Raccogliete il ricavato in una casseruola, pressando bene il fumet all'interno del colino per far sgocciolare tutto il liquido. Con lo stesso procedimento potete preparare fumet a base di altri crostacei, sostituendo i gusci di granchio con un uguale quantitativo di gusci di aragosta, gamberi o astici.

Fumet di granchio

Salsa tonnata (4)

Ingredienti

• Tonno sott'olio, 150 g
• Capperi sott'aceto, 25 g
• Maionese, 25 Cl
• Salsa, 150 g

Preparazione

Le dosi sono per 400 g di salsa. Tritate finemente il tonno e i capperi e passate il composto al setaccio (o al frullatore); unitelo a cucchiaiate alla maionese, mescolando con cura, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Salsa tonnata (4)

Salsa olandese (4)

Ingredienti

• Tuorli d'uovo, 2
• Burro, 120 g
• Peperoncino di caienna, 1 Pizzico
• Succo di limone, 2 Cucchiaini

Preparazione

Incorporare 2 cucchiaini di succo di limone in 2 tuorli d'uovo. Mentre cuociono a bagnomaria, quando il limone è totalmente incorporato, togliere dal fuoco e aggiungere lentamente 120 g di burro fuso molto caldo, aggiungo un pizzico di peperoncino di caienna. Usare subito.

Salsa olandese (4)

Salsa alla paprica e all'aneto

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Aneto tritato, 1 Cucchiaio
• Cipolle, 125 g
• Conserva di pomodoro, 1 Cucchiaino
• Crema di latte, 20 Cl
• Farina, 30 g
• Fondo di pesce
• Limone, 1 Fetta
• Olio d'oliva, 40 g
• Panna, 10 Cl
• Paprica dolce, 1 Cucchiaio
• Peperone rosso, 50 g
• Sale

Preparazione

Soffriggete le cipolle nell'olio, aggiungetevi la paprica, versatevi sopra il fondo di pesce, aggiungete l'aglio, la conserva di pomodoro, il peperone spezzettato, il sale e il limone e cuocete il tutto per circa 20 minuti. Aggiungete la crema di latte e la farina, passate al setaccio e guarnite con aneto e panna.

Salsa alla paprica e all'aneto

Salsa al madera per carne arrosto, bolliti e bistecche

Ingredienti

• Vino madera, 1/2 Bicchiere
• Brodo, 25 Cl
• Burro, 60 g
• Cipolla piccola, 1/2
• Farina, 1 Cucchiaio
• Noce moscata
• Panna liquida, 25 Cl
• Tuorli d'uovo, 2

Preparazione

Sciogliete in una casseruola 50 g di burro, incorporate un cucchiaio di farina e lasciate colorire leggermente, quindi diluite con il brodo e condite con sale e pepe~; lasciate cuocere per 10 minuti. A parte, fate soffriggere una noce di burro con mezza cipolla tritata finissima senza farla colorire. Appena pronta, bagnatela con un bicchiere di Madera, aggiungendo poi il tutto alla salsa. Mescolate bene, mettete il recipiente sul bordo del fornello e unite i 2 tuorli, la panna e un pizzico di noce moscata. Fate addensare a fuoco bassissimo.

Salsa al madera per carne arrosto, bolliti e bistecche

Salsa al cren (2)

Ingredienti

• Aceto di vino, 3 Cucchiai
• Panna da cucina, 1 Bicchiere
• Radice di rafano (cren), 1
• Sale
• Zucchero, 1 Cucchiaino

Preparazione

Grattugiate la radice del cren; al ricavato aggiungete lo zucchero, poi 3 cucchiai di aceto; salate; amalgamate bene il tutto. Quindi diluite il composto con la panna. Servite con manzo bollito. E' una salsa molto piccante e va usata in piccole quantità.

Salsa al cren (2)

Salsa barbecue (3)

Ingredienti

• Concentrato di pomodoro, 1 Scatoletta
• Cognac, 50 g
• Curry, 1/2 Cucchiaino
• Erbe aromatiche tritate mescolate, 30 g
• Olio d'oliva, 10 Cl
• Paprica piccante, 1 Pizzico

Preparazione

Frullare il tutto (tranne il cognac), metterlo in un pentolino, far bollire 10 minuti, aggiungere il cognac, far bollire ancora minuti.

Salsa barbecue (3)